U uzorku mesa, unutarnji parametri kao što su pH, sposobnost vezanja vode, prisutnost soli i temperatura određuju njegov okus, svježinu i potencijal za rast mikroba.
Glavni nedostaci mesa su neugodni mirisi i okusi, ali dolazi i do promjene boje i stvaranja plinova.
Kvarenje mesnih proizvoda može uzrokovati nedostatke kao što su neugodni kiseli okusi, promjena boje, stvaranje plinova, stvaranje sluzi i pad pH vrijednosti.
pH vrijednost jedan je od najvažnijih čimbenika na temelju kojih određujemo svježinu i kvalitetu mesa.
Prerađivači mesa moraju biti svjesni pH vrijednosti ove sirovine i njezine važnosti; jer pH jako utječe na funkcionalnost mesa tijekom obrade.
pH vrijednost svježeg mesa kreće se od 5,5 do 6,2.
Pad pH utjecat će na ukupnu kvalitetu konačnog mesnog proizvoda.
pH će utjecati na sposobnost mesa da zadrži vodu i može utjecati na boju mesa.
Brzina i stupanj pada pH nakon smrti utjecat će na karakteristike kvalitete mesa.
Fenomen koji se kod svinjetine naziva PSE (što znači blijedo, mekano i eksudativno) obično je rezultat brze razgradnje glikogena u mliječnu kiselinu nakon klanja.
Dok s druge strane može doći do naglog porasta pH vrijednosti mesa iznad 6,2 što uzrokuje tamnu boju i čvrstu strukturu mesa.
Pratite pH vrijednost vašeg proizvoda s Hanna Instruments:
izbjegnite moguće probleme i stoga budite ravnopravni s najboljima!
HI98163
Profesionalni prijenosni pH metar za meso
Mesni proizvodi mogu predstavljati niz izazova operateru koji prati pH.
Masnoće u mesu i krutine mogu prekriti osjetljivu površinu staklene membrane i/ili začepiti referentni spoj.
HI98163 opremljen je specijaliziranom FC2323 elektrodom za mesne proizvode.
Dizajn uključuje oštricu od nehrđajućeg čelika na sondi sa suženim vrhom za jednostavno prodiranje, otvoreni spoj koji sprječava začepljenje i plastično kućište od poliviniliden fluorida (PVDF) koje je otporno na većinu kemikalija i otapala, uključujući natrijev hipoklorit.
Ima veliku otpornost na abraziju, mehaničku otpornost, otpornost na ultraljubičasto svjetlo i nuklearno zračenje. PVDF također nije prikladan za rast gljivica.
FC2323 je idealna pH elektroda opće namjene za meso koja se brzo spaja na HI98163, putem brzog vodootpornog DIN priključka.
HI99163
Profesionalni prijenosni pH metar za meso
Osim mjerača HI98163, Hanna Instruments nudi pH metar HI99163 koji također ima konusni vrh koji omogućuje direktno prodiranje u meso i mesne proizvode.
Oštrica od nehrđajućeg čelika oštra je kao žilet za jednostavno zabadanje u meso i druge polukrutine dok istovremeno štiti stakleni vrh.
Oba instrumenta imaju ugrađen senzor temperature i stoga daju potpuniju sliku vašeg proizvoda.
Ako svoje meso transportirate ili imate proizvodnu liniju, potrebno je stalno pratiti pH vrijednost mesa.
Hanna instruments nudi pH tester HI9810362 i HI981036, koji su idealni za ovu vrstu namjene.
Razlika između ova dva testera je u tome što HI9810362 ima opciju spremanja podataka i prijenosa putem Bluetootha na vaš uređaj na kojem ste prethodno instalirali Hanna aplikaciju.
Imate pitanje?
Obratite se našoj tehničkoj službi na info@hannainst.hr ili pomoću našeg kontakt obrasca.
AUTOR:
Isidora Ćorović
mag. ing. techn. aliment.
With Great Product Come Great Results
