Voda je vrlo važan sastojak u formiranju tijesta za pekarske proizvode. Vrlo često se voda iz slavine koristi u industriji za izradu tijesta. S tehničkog stajališta, kvaliteta vode izravno će utjecati na karakteristike tijesta i konačnog proizvoda. Neki čimbenici moraju se uzeti u obzir u odnosu na kvalitetu vode. To su okus, sadržaj kemikalija i sadržaj minerala.
Neobičan okus ili miris vode može promijeniti organoleptička svojstva konačnog proizvoda.
Klor
Klor ima značajan učinak na kvalitetu tijesta, posebno u fermentaciji. Kvasac može biti osjetljiv na previsoku koncentraciju klora. Također visoka razina klora utječe na funkciju brašna, a posebno na enzime. Uočeno je da uporaba klorirane vode skraćuje vrijeme fermentacije i poboljšava kvalitetu kruha, osobito ako se koristi slabo brašno. Utjecaj klora može se promijeniti ako se pronađe ili kao kombinirani ostatak klora u postupku sterilizacije vode.
Za mjerenje slobodnog i ukupnog klora u vodi Hanna Instruments ima jednostavno rješenje!
HI97711
Prijenosni fotometar slobodnog i ukupnog klora
Fotometar slobodnog i ukupnog klora HI97711 kombinira točnost i jednostavnost korištenja u jednostavnom, prijenosnom dizajnu. Napredni optički sustav pruža točnost laboratorijske kvalitete, dok je njegov jednostavan dizajn jednostavan za svakog korisnika što ga čini savršenim fotometrom za vaše potrebe ispitivanja kvalitete vode. Mjerač HI97711 mjeri slobodni i ukupni klor u uzorcima vode od 0,00 do 5,00 mg/L (ppm).
- Nije potrebno vrijeme zagrijavanja prije mjerenja.
- Način podučavanja za jednostavne upute korak po korak.
- Koristi praškaste ili tekuće reagense koji štede troškove.
Sadržaj minerala
Mineralni sadržaj vode određuje tvrdoću i mekoću vode, pri čemu jaka voda sadrži veliku količinu minerala, dok meka voda sadrži vrlo ograničenu količinu minerala. Na karakteristike tijesta može utjecati sadržaj minerala u vodi: minerale koristi hranjiva tvar za kvasac, pa promjena njihove koncentracije utječe na proces fermentacije. Posljedično, promjena fermentacije će utjecati na karakteristike tijesta, čineći ga jačim ili slabijim.
Voda se prema sadržaju kalcija i magnezija može klasificirati na:
Tvrdu:
visok sadržaj minerala
iznad 100 ppm.
Učvršćuje tijesto
i povećava brzinu fermentacije.
Srednje tvrda:
srednji sadržaj minerala između 50-100 ppm. Najprikladnije za pečenje.
Meka:
nizak sadržaj minerala. Proizvodi ljepljivo, mekano i mlitavo tijesto i smanjuje brzinu fermentacije. Proizvodi s kvascem mogu zahtijevati dodavanje hranjivih tvari za poboljšanje fermentacije.
Kako izmjeriti tvrdoću vode?
Postoji nekoliko dostupnih metoda, od kompleta za brzu provjeru, fotometara do titracijskih sustava.
HANNA je razvila novo “jednostavno za korištenje” rješenje za testiranje kao alternativu kemijskim testnim setovima.
HI735
Checker
Tvrdoće niskog raspona
Značajke na prvi pogled:
- Lakši za korištenje i točniji od kompleta za kemijska ispitivanja
- Posvećeno jednom parametru
- Mala veličina, velika praktičnost
Idealno za: pitku i procesnu vodu, sustave grijanja i hlađenja, bazene i toplice, prehrambenu industriju.
HI735 Checker®HC (ručni kolorimetar) jednostavan je, točan i isplativ način mjerenja ukupne tvrdoće. Dizajniran kao točnija alternativa kompletima za kemijska ispitivanja, HI735 pruža brze i točne rezultate u nekoliko jednostavnih koraka.
Naš Checker za ispitivanje niskog raspona ukupne tvrdoće nudi vam sredinu između napredne instrumentacije i vašeg tipičnog pribora za kemijsko ispitivanje. Standardni testni kompleti imaju ograničenu točnost budući da se oslanjaju na ljudsko oko kako bi uskladili boje. Naš ručni kolorimetar eliminira gnjavažu usklađivanja s tablicom boja dajući digitalni izravan rezultat niskog raspona ukupne tvrdoće.
- Raspon: 0 do 350 ppm (mg/L) kao CaCO₃
- Dobijte jednostavne rezultate uz jednostavno rukovanje jednim gumbom.
- Nemojte više gubiti vrijeme na usklađivanje s tablicom boja, brzo dobijte izravne rezultate.
HI97735
Ukupna tvrdoća
Prijenosni fotometar
Prijenosni fotometar
Fotometar za mjerenje ukupne tvrdoće HI97735 kombinira točnost i jednostavnost korištenja u jednostavnom, prijenosnom dizajnu. Napredni optički sustav pruža točnost laboratorijske kvalitete, dok je njegov jednostavan dizajn jednostavan za svakog korisnika što ga čini savršenim fotometrom za vaše potrebe ispitivanja kvalitete vode. Mjerač HI97735 mjeri ukupnu tvrdoću u uzorcima vode do 750 mg/L (ppm) CaCO3.
- Nije potrebno vrijeme zagrijavanja prije mjerenja.
- Način podučavanja za jednostavne upute korak po korak.
- CAL Check provjera performansi i kalibracije
Jednostavna navigacija između kemijskih oblika pritiskom na tipku:
- mg/L (ppm)
- francuski stupnjevi (°f)
- njemački stupnjevi (°dH)
- engleski stupnjevi (°E)
pH
Još jedan pokazatelj analitičke vode, koji zadržava svoju važnost s tehnološke strane proizvodnje kruha, je pH jer za optimalan razvoj njegove vrijednosti tijesto treba biti 5-6. Korištenje alkalne vode (pH > 7,5) omogućuje proizvodnju tijesta s pH višim od 6, što uzrokuje loš proizvodni plin i dulje vrijeme pečenja zbog smanjene aktivnosti kvasca i dijastaze mliječnih bakterija. Alkalna voda negativno utječe na stvaranje glutena i njegovu plastičnost: stoga je potrebno koristiti vodu s blagom kiselošću.
Za mjerenje pH vrijednosti u kruhu i tijestu te vodi koja se koristi u procesu Hanna ima specijaliziranu elektrodu za ovu primjenu.
HI98161
Profesionalna njega hrane
Prijenosni pH metar
Prijenosni pH metar
HI98161 je robustan, vodootporan, prijenosni pH metar koji mjeri pH i temperaturu pomoću specijalizirane FC2023 Foodcare pH elektrode. Ovaj profesionalni vodootporni mjerač u skladu je sa standardima IP67. HI98161 se isporučuje sa svim potrebnim dodacima za izvođenje mjerenja pH/temperature upakiranim u izdržljivu termoformirani kovčeg za nošenje koja sigurno drži mjerače, sonde i kalibracijske pufere na mjestu.
HI98161 se isporučuje sa:
- FC2023 PVDF pH elektroda tijela
- HI7004M pH 4,01 puferska otopina (230 mL)
- HI7007M pH 7,01 puferska otopina (230 mL)
- HI700641 otopina za čišćenje elektroda
- Plastična čaša od 100 mL (2)
- 5V AA baterije (4)
- HI92000 PC softver
- HI920015 mikro USB kabel
- priručnik s uputama za brzi početak
- certifikat kvalitete instrumenta
- HI720161 tvrdi kovčeg za nošenje
HI99161
Prijenosni pH metar
za hranu i mliječne proizvode
Dizajniran za jednostavnost pH testiranja prehrambenih proizvoda, HI99161 pH metar za hranu i mliječne proizvode dizajniran je za upotrebu u prehrambenom sektoru. Specijalizirana sonda ima PVDF tijelo, konusni vrh i otvoreni spoj što je čini idealnom za izravno mjerenje polukrute hrane.
- ±0.02 pH točnost
- Dolazi sa svim potrebnim otopinama i baterijama – sve što vam je potrebno da odmah počnete s mjerenjem.
- Izvrsno za upotrebu u malim prehrambenim i mliječnim pogonima, kao i za hobiste.
Svaki mjerač se isporučuje u kompletu sa:
- FC2023 pretpojačana sonda za pH/temperaturu s DIN konektorom i kabelom od 1 m (3,3’), konusni vrh
- pH 4,01 & 7,01 Pufer vrećica
- HI700601 Otopina za čišćenje elektroda (2 vrećice)
- Čaša od 100 mL (1 kom.)
- Alkalne baterije: 1,5V AAA (3 kom.)
- Čvrsti kovčeg za nošenje
- Uvjerenje o umjeravanju mjerača
- Potvrda o kalibraciji sonde
- Upute za uporabu
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
With Great Product Come Great Results
Servis
Trening
Popravak
Održavanje
Literature:
https://www.researchgate.net
Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 3rd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2011.
Kulp, K and Ponte, J.G . Handbook of Cereal Science and Technology, revised and expanded. 1 st ed., CRC Press, 2000.
https://www.researchgate.net
Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 3rd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2011.
Kulp, K and Ponte, J.G . Handbook of Cereal Science and Technology, revised and expanded. 1 st ed., CRC Press, 2000.
