Na tržištu postoji mnogo različitih vrsta voćnih sokova.
Njihove razlike mogu biti u vrsti sirovine, sastavu, sadržaju voća, načinu pakiranja.
Pojednostavljeno rečeno, sokovi su polidisperzni sustavi koji se međusobno razlikuju po veličini čestica voća i njihovoj topivosti u vodi [1].
Prema važećem zakonu " Pravilnik o voćnim sokovima i nektarima i srodnim proizvodima" (NN 48/2013), voćni sokovi se dijele na:
Proizvod koji može fermentirati, ali nije fermentiran. Proizvodi se od jestivog dijela voća koji je zdrav, svjež ili konzerviran hlađenjem ili zamrzavanjem jedne ili više vrsta pomiješanih zajedno i ima boju, miris i okus svojstven voćnom soku iz kojeg potječe.
Proizvodi se rekonstitucijom koncentriranog voćnog soka s vodom za piće koja udovoljava kriterijima propisanim Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće. Sadržaj topivih tvari u konačnom proizvodu mora zadovoljiti minimalnu Brix vrijednost za rekonstituirane sokove.
Proizvodi se od voćnog soka jedne ili više vrsta voća fizičkim uklanjanjem određene količine vode. Ako je proizvod namijenjen krajnjem potrošaču, količina uklonjene vode mora biti najmanje 50%.
Proizvodi se difuzijom s vodom iz:
– pulpe cijelog voća čiji se sok ne može iscijediti nikakvim fizičkim postupkom, ili
– dehidriranog cijelog voća.
Proizvodi se od voćnog soka jedne ili više vrsta voća fizičkim uklanjanjem gotovo cijele vode.
Proizvodi se uz dodatak određene količine vode i šećera i/ili meda.
Kemijski sastav voćnih napitaka vrlo je važan i kontrolira se provjerom sadržaja suhe tvari.
Sadržaj suhe tvari mjeri se optičkim uređajem, refraktometrom. To je količina topivih sastojaka.
Donja granica je propisana i ako nema promjena u sadržaju svih komponenti, može se pretpostaviti da proizvod ima svoja izvorna svojstva.
Minimalni sadržaj suhe tvari:
- za voćne sokove 12%,
osim za jabuku 10% i grožđe 15% - koncentrirani voćni sok 45%,
osim za koncentrirani sok od limuna, jagode i maline 32%
Iznimka je napravljena za koncentrirane sokove od limuna, jagoda i malina:
-za limun zbog visokog udjela kiselina, koje u većim koncentracijama negativno utječu na sastav;
– jagode i maline, pak sadrže vrlo osjetljive obojene tvari pa pri dugotrajnom zagrijavanju gube boju tijekom koncentracije.
Sadržaj šećera, koji čini najveći dio suhe tvari, također je pokazatelj kvalitete [table 1]:
| Uobičajeni naziv voća | Botanički naziv voća | Najniža vrijednost Brix stupnjeva |
|---|---|---|
|
Jabuka
|
Malus domestica Borkh. |
11,2 |
|
Marelica |
Prunus armeniaca L. |
11,2 |
|
Banana |
Musa x paradisiaca L. (izuzev bananica) |
21,0 |
|
Crni ribizl |
Ribes nigrum L. |
11,0 |
|
Trešnja |
Prunus cerasus L. |
13,5 |
|
Grožđe |
Vitis vinifera L. ili njihovih hibrida Vitis labrusca L. ili njihovih hibrida |
15,9 |
|
Grejp |
Citrus x paradisi Macfad. |
10,0 |
|
Guava |
Psidium guajava L. |
8,5 |
|
Limun |
Citrus limon (L.) Burm.f. |
8,0 |
|
Mango |
Mangifera indica L. |
13,5 |
|
Naranča |
Citrus sinensis (L.) Osbeck |
11,2 |
|
Marakuja |
Passiflora edulis Sims |
12,0 |
|
Breskva |
Prunus persica (L.) Batsch var. persica |
10,0 |
|
Kruška |
Pyrus communis L. |
11,9 |
|
Ananas |
Ananas comosus (L.) Merr. |
12,8 |
|
Malina |
Rubus idaeus L. |
7,0 |
|
Jagoda |
Fragaria x ananassa Duch. |
7,0 |
|
Rajčica |
Lycopersicon esculentum, Mill. |
5,0 |
|
Mandarina |
Citrus reticulata Blanco |
11,2 |
Table 1 – Minimalne vrijednosti Brix stupnjeva za rekonstituirane voćne sokove i rekonstituirane voćne kaše
Određivanje Brix vrijednosti u bobicama
Upotreba refraktometra
Indeks loma je optička karakteristika tvari i broj otopljenih čestica u njoj.
Refrativni Index definira se kao omjer brzine svjetlosti u praznom prostoru i brzine svjetlosti u tvari.
Rezultat ovog svojstva je da će se svjetlost “savijati”, ili promijeniti smjer, kada putuje kroz tvar različitog indeksa loma. To se naziva refrakcijom.
Pri prelasku s materijala s višim na niži indeks loma, postoji kritični kut pod kojim se ulazna zraka svjetlosti više ne može lomiti, već će se umjesto toga reflektirati od sučelja.
Refraktometar može pretvoriti indeks loma uzorka hrane u % Brix.
Postupak je sljedeći; uzorkovanje, nekoliko kapi se stavi na predviđeno mjesto na digitalnom refraktometru i očita rezultat.
Refraktometar je potrebno svaki put prije mjerenja ispitati destiliranom vodom čiji je postotak suhe tvari jednak nuli.
HI96801
Digitalni refraktometar za Brix analizu u hrani
HI96801 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar za prehrambene proizvode dizajniran za izvješćivanje sadržaja šećera u vodenim otopinama kao % Brix s točnošću ±0.2% Brix.
Rad mjerača je pojednostavljen sa samo dvije tipke: jedna tipka služi za kalibraciju destiliranom ili deioniziranom vodom, a druga za mjerenje.
Sva očitanja se automatski kompenziraju za temperaturne varijacije prema standardu ICUMSA Methods Book i prikazuju se unutar vremena odziva od 1,5 sekunde.
Zapečaćena prizma od kremenog stakla i bunar od nehrđajućeg čelika lako se čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sljedeći uzorak.
- Veličina uzorka samo 2 metričke kapi (100 μl)
- Zatvorena jažica od nehrđajućeg čelika s visokokvalitetnom optičkom prizmom izrađenom od flint stakla
- Brzo vrijeme odziva od 1,5 sekunde za temperaturno kompenzirana očitanja
Imate pitanje?
Obratite se našoj tehničkoj službi na [email protected] ili pomoću našeg kontakt obrasca.
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
- Ashurst, P., Hargitt, R. (2009): Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved, Woodhead Publishing, Cambridge.
- Pravilnik o voćnim sokovima i nektarima te njima srodnim proizvodima, Narodne Novine, br. 152/05.
- Tetra Pak (2009): From fruit to the packaged product, Tetra Pak Magazine, 97, 26-34.
- Pravilnik o voćnim sokovima i njima sličnim proizvodima namijenjenim za konzumaciju, Narodne Novine, br. 48/2013
With Great Product
Come Great Results
