Industriju čokolade uvelike obilježava proizvodnja kakaa. Kakao je jedna od poljoprivrednih kultura, koja se može isplativo uzgajati samo u području tropske klime. Klima za uzgoj kakaa mora biti topla, vlažna tropska klima. Tlo mora biti vlažno i rastresito, bogato kalijem, kalcijem, fosforom i željezom. Najbolje raste na temperaturi od 25 do 32°C i na nadmorskoj visini do 600 m.
Nakon berbe kakaa, kakao zrna se prekriju listovima ili granama banane i ostave na hrpi 2-6 dana. Tako počinje fermentacija kakao zrna i traje 5-10 dana. Tijekom fermentacije dolazi do anaerobne fermentacije i hidrolize pulpnog pektina.
Za to vrijeme pH padne oko 3,6 i temperatura raste (do spontane fermentacije dolazi na temperaturi od 45-52°C). Fermentacijom nastaje i octena kiselina koja je ključna za uništavanje i inaktivaciju klica u zrnu kakaa.
Za praćenje temperature Hanna Instruments ima jednostavno rješenje HI148 vodootporni datalogger.
Od skladištenja do otpreme, važno je pratiti temperaturu svojih proizvoda kako biste bili sigurni da se pohranjuju u optimalnim uvjetima. Brzi za postavljanje, jednostavni za korištenje, HI148 termolozi su idealni za praćenje temperature u aplikacijama kao što su prerada hrane, transport, muzeji i hortikultura.
Udio vode u sirovim zrnima kakaa nakon fermentacije je 55-60%, a mora se smanjiti na 5-7% kako bi se smanjilo djelovanje enzima i potaknulo stvaranje boje, okusa i mirisa bilo kojeg zrna. Zato se provodi sušenje kakaa na suncu ili u sušilicama. Nakon sušenja potrebno je provjeriti količinu vode u zrnu.
U daljnjoj tehnologiji kakao zrna peče se u pržionicama i drobi, odvajajući zrna od ljuske. Pečenje je termička obrada kakao zrna s ciljem smanjenja kiselosti i gorčine, te udjela vode u zrnu na 1-2%, a krajnji cilj je oblikovati aromu i okus kakaa te smanjiti jačinu zrna.
U ovoj fazi proizvodnje također je potrebno kontrolirati količinu vode.
Hanna Instruments ima idealno rješenje za ovu aplikaciju.
Za znanstvenike i profesionalce koji trebaju točno određivanje sadržaja vode od 0,01 do 100%, naša nova generacija Volumetrijskog titratora Karl Fischer dizajnirana je da zadovolji ili nadmaši vaše tehničke zahtjeve uz niže troškove posjedovanja. Uz vrhunske značajke upakirane u kompaktan dizajn, ovaj titrator daje točne rezultate i zahtijeva manje prostora u laboratoriju. Pritiskom na gumb možete točno odrediti sadržaj vode. Dizajniran za moderan laboratorij, titrator HI933 Karl Fischer savršeno se uklapa u vaše okruženje za testiranje.
Nakon proizvodnje kakao mase i kakaovog maslaca, počinje proizvodnja čokolade.
Smjesa se priprema dodavanjem svih bitnih komponenti (kao što su šećer u prahu, kakao masa, kakao maslac, mlijeko u prahu i drugi aditivi). Smjesa čokoladne mase se zatim valja, nakon čega se formira sirova čokoladna masa koja potom ulazi u proces betoniranja i nastaje čokoladna masa.
Tijekom končiranja smanjuje se sadržaj vode (sa 1,6% na 0,6-0,8%), ali i svih nepoželjnih tvari poput octene kiseline i aldehida. Nakon končiranja slijedi važan proces u proizvodnji čokolade, a to je temperiranje. Tijekom kaljenja, središta čvrstih kristala masti u talini se pretvaraju u željeni stabilni kristalni oblik Proces temperiranja uključuje zagrijavanje mase na 50°C, zatim hlađenje na 29°C i ponovno zagrijavanje na 32°C. Posljednji značajan proces u proizvodnji čokolade je hlađenje u kalupima gdje dolazi do skrućivanja u konstantan oblik.
Za mjerenje temperature tijekom proizvodnje čokolade možete je izmjeriti s Foodcare Termistorni Termometar ・ HI93501
Dizajniran imajući na umu korisničku funkcionalnost i performanse, HI93501 je vodootporni termometar s termistorom koji mjeri temperaturu od -50,0 do 150,0°C (-58,0 do 302,0°F). Priložene baterije osiguravaju do 4500 sati neprekidnog rada. CAL Check™ i sustav za sprječavanje pogrešaka baterije (BEPS) osiguravaju najvišu razinu točnosti i povjerenja. Sonda je zamjenjiva i radi s nizom specijaliziranih sondi. Ovaj mjerač može biti certificiran kao sljediv prema NIST standardima na zahtjev.
Vrlo često se u čokoladi mjere ukupne topive krutine (šećeri). Daju nam vrijednosti šećera u čokoladi, odnosno govore o okusu koji će prevladati u čokoladi. Gorka čokolada će imati nižu Brix vrijednost, što je pokazatelj ukupnih topljivih krutih tvari.
Za mjerenje Brix vrijednosti u čokoladi koristite Hanna Instruments HI96801 digitalni refraktometar za Brix analizu u hrani.
HI96801 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar za prehrambene proizvode dizajniran za prijavu sadržaja šećera u vodenim otopinama kao % Brix. HI96801 daje rezultate s točnošću od ±0,2% Brix. Rad mjerača je pojednostavljen sa samo dvije tipke: jedna tipka služi za kalibraciju destiliranom ili deioniziranom vodom, a druga za mjerenje. Sva očitanja se automatski kompenziraju za temperaturne varijacije prema standardu ICUMSA Methods Book i prikazuju se unutar vremena odziva od 1,5 sekunde. Zapečaćena prizma od kremenog stakla i bunar od nehrđajućeg čelika lako se čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sljedeći uzorak.
