Srž enzimskih metoda je svojstvo enzima da katalizuju specifične hemijske reakcije sa određenim metabolitima. Prednost ove vrste analitičke metode je što se može primeniti bez većih modifikacija u analizi pića Ovim metodama može se odrediti oko 15 sastojaka šira i vina. Ako ne govorimo o ceni, njihova specifičnost, osetljivost i brzina omogućili bi im da se takmiče sa najpreciznijim hemijskim metodama. To je razlog zašto se koriste samo u analitičkoj enologiji.
Sirćetna kiselina
Sirćetna kiselina se proizvodi u vinu tokom fermentacije ili posle. Tokom fermentacije, kvasac će proizvesti male količine sirćetne kiseline. Ako je vino izloženo kiseoniku, bakterije će početi da metabolišu etanol u sirćetnu kiselinu. To će dovesti do acetifikacije vina i njegove degradacije u sirće. Može se formirati u vinu i tokom biorazgradnje limunske kiseline. Ukus vina će biti kiselkast i neuobičajen. Da bi se to sprečilo, u rezervoaru za vino ne treba ostavljati vazduh tokom fermentacije. Prati se tokom procesa, takođe poznat kao isparljiva kiselina (VA). Zdravo vino sadrži 0,3-0,6 g/l, ređe do 1 g/l, dok pokvareno vino 1,1 g/l
Acetaldehid
Acetaldehid uglavnom proizvode kvasac i bakterije tokom fermentacije, ali to nije jedini način. Acetaldehid je međuproizvod tokom bakteriološke konverzije etanola u sirćetnu kiselinu od strane bakterija. Kada su koncentracije alkohola niske i veoma izložene kiseoniku, formiraju se značajne koncentracije sirćetne kiseline. Kada su koncentracije alkohola visoke i postoji ograničena izloženost kiseoniku, bakterije imaju tendenciju da proizvode više acetaldehida. Važan je za ukus, nepoželjan u većim koncentracijama jer daje ukus odležanom, oksidovanom i gaziranom vinu.
Amonijak
Azotna jedinjenja kao što je amonijak su neophodna za proces proizvodnje vina. U soku od grožđa mora biti prisutna dovoljna koncentracija azota za zdrav metabolizam kvasca i efikasnu fermentaciju. Nizak nivo azota može dovesti do spore ili nepotpune fermentacije. Ukupni azot (prisutan u obliku amonijaka i aminokiselina) se obično meri u širu pre fermentacije da bi se obezbedila adekvatna koncentracija dostupnog azota kvasca (IAN) za efikasnu fermentaciju. Svaki amonijak koji kvasac ne potroši tokom fermentacije ostaje u gotovom vinu. Amonijak u vinu može uticati na ukus i mikrobnu stabilnost u gotovom proizvodu. Tipične koncentracije amonijaka u gotovom vinu kreću se između 3-50 mg/L.
L-arginin/urea/amonijak
Ako govorimo o određivanju IAN-a (L-arginin, urea i amonijak), to je pokazatelj količine raspoloživog azota za rast kvasca. IAN ima tri komponente: slobodne amonijum jone, amino azot iz slobodnih amino kiselina i iz bočnog lanca L-arginina. Koncentracije ovih jedinjenja mogu da variraju u velikoj meri i IAN se može kontrolisati dodavanjem hranljivih suplemenata u mošt pre ili tokom fermentacije. Tokom malolaktičke fermentacije, bakterije mlečne kiseline mogu razgraditi arginin, što će dovesti do stvaranja amonijaka i citrulina. Amonijak povećava pH i to može dovesti do rizika od bakterija koje kvare rast, dok je citrulin prekursor kancerogenog etil karbamata.
Askorbinska kiselina
Askorbinska kiselina je prirodno prisutna u grožđu, ali u malim koncentracijama i uglavnom se gubi tokom procesa zrenja. Primena askorbinske kiseline u vinarstvu je u tehnološkim postupcima zaštite od aeracije. Uglavnom se koristi za uklanjanje molekularnog kiseonika i sprečavanje početka oksidativnog kvarenja (smeđivanja) belih vina. Askorbinska kiselina je odličan antioksidans i dobro se koristi sa sumpor dioksidom. EU ima ograničenje od 150 mg/L.
Limunska kiselina
Samo oko 5 procenata ukupne kiseline čini limunska kiselina u grožđu. Vinski mikroorganizmi lako metabolišu limunsku kiselinu u druge molekule. Neke bakterije ga mogu metabolisati u mlečnu kiselinu i sirćetnu kiselinu. Visoka koncentracija limunske kiseline nikada nije poželjna u vinu. Nekada se limunska kiselina obično koristila tokom fermentacije da bi se povećala kiselost vina, posebno za vina koja su slatka i rastu u toplijim klimama. Danas se uglavnom koristi kao stabilizator za sprečavanje zamagljivanja gvožđa. Unutar EU limunska kiselina se može koristiti samo u svrhu stabilizacije i konačni sadržaj limunske kiseline ne bi trebalo da prelazi 1 g/L.
Etanol
Etanol je jedini alkohol koji se koristi u ljudskoj upotrebi. Tokom fermentacije iz glukoze se stvara etanol. Ogromna većina vina ima nivo alkohola između 12 i 15%. Količine preko 17,5% ukazuju na njegovo dodavanje. Enzimsko određivanje koncentracije alkohola je prilično jednostavno Etanol u prisustvu enzima alkohol dehidrogenaze i redukcije NAD + u NADH se pretvara u acetaldehid koji se dalje može metabolisati u sirćetnu kiselinu.
D-Glukoza/D-Fruktoza
Prirodno se nalaze u grožđu i fermentiraju u alkohol. Oni su poznati kao ukupni redukujući šećer i ukazuju na količinu šećera koja je dostupna kvascu za fermentaciju. Nakon fermentacije, količina ukupne fruktoze i glukoze koja ostaje naziva se „rezidualni šećer“. Oni pokazuju koliko će gotovo vino biti suvo. Ukupni nivoi zaostalog šećera treba da se mere tokom fermentacije i, nakon što je fermentacija završena, tako da možete postići željeni profil ukusa. . Za ogromnu većinu merenja tokom procesa proizvodnje vina nije potrebno praviti razliku između D-glukoze i D-fruktoze.
D-mlečna kiselina
U industriji vina, proizvodnja D-mlečne kiseline može ukazivati na kvarenje vina bakterijama mlečne kiseline. Ovo će promeniti ukus vina i nepoželjno je u vinu. L-mlečna kiselina se stvara tokom malolaktičke fermentacije smanjenjem L-jabučne kiseline. Ova hemijska reakcija je tražena u nekoj vrsti vina.
D-jabučna kiselina
Otkrivanje D-jabučne kiseline u sokovima ili vinu ukazuje na to da je dodata. Pravna situacija u vezi sa dodatkom D-/L-jabučne kiseline u sokove ili vino razlikuje se od zemlje do zemlje. To doprinosi ukusu vina. L-jabučna kiselina je prirodno prisutna u vinu i reaktant je malolaktičke fermentacije.
Manitol
Manitol je poliol, poznat kao šećerni alkohol. U vinu ga proizvode bakterije mlečne kiseline, redukcijom fruktoze. Visoke koncentracije su nepoželjne jer daje vinu sirćetno-esterski, blago sladak ukus. Obično se proizvodi u vinu ako se malolaktička fermentacija odvija u prisustvu visokog nivoa zaostalih šećera.
Slobodni & Ukupni Sulfiti
SO2 se široko koristi kao aditiv u vinu. Obično se dodaju u postmalolaktičkoj fermentaciji, u kontroli kontaminacije i tokom starenja. Takođe štiti vino od štetnog „oksidativnog i enzimskog tamnjenja“. „Besplatan“, nevezani oblik SO2 je aktivan samo kao antimikrobni i antioksidativni konzervans. Kada „slobodni“ SO2 veže pigmente boje vina, ono postaje „neaktivno“. Svaka država ima zakonska ograničenja u pogledu nivoa SO2 u vinu i zbog toga je važno meriti slobodni SO2 (FSO2) i ukupan SO2 (TSO2). Neki ljudi imaju intoleranciju na sulfite (nalaze se na listi najčešćih alergena), pa je neophodno tačno određivanje nivoa sulfita u vinima i drugim namirnicama.
Vinska kiselina
Vinska kiselina je prirodno prisutna u grožđu i jedna je od najzastupljenijih organskih kiselina u vinu. Ova kiselina najviše doprinosi ukupnoj (titrabilnoj) kiselosti vina. Opšti nivoi ukupne kiselosti u vinima kreću se od približno 0,4 do 1,0% (v/v). Ako je ukupna kiselost vina previsoka, može se dodati vinska kiselina da se smanji pH nivo. Ovo zauzvrat deluje kao konzervans protiv mikrobnog kvarenja.
Najbolja opcija za najpreciznije spektrofotometrijsko merenje
Ono što tvoje oko ne vidi, može Iris
HI-801 Iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućava merenje svih talasnih dužina vidljive svetlosti. Možete da prilagodite svoje metode, da izvršite širok spektar merenja i da se osećate veoma sigurni u svoju tačnost testiranja sa Iris-om. Ovaj kompaktni merač sadrži brojne karakteristike koje omogućavaju i fantastične performanse i izuzetnu upotrebljivost, kao što su:
⦁ Napredni optički sistem sa podeljenim snopom
⦁ Punjiva Li-jonska baterija
⦁ Korisnički prilagodljive metode
⦁ Kreiranje metoda korak po korak
⦁ Kapacitivni touchpad
⦁ Napredni optički sistem sa podeljenim snopom
⦁ Intuitivan dizajn sadržaja
⦁ Univerzalni držač kivete
Iris ima precizan izbor talasnih dužina između 340 nm i 900 nm za potpunu usklađenost i tačnost metoda koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalne laboratorije, prehrambena industrija, postrojenja za prečišćavanje vode i još mnogo toga.
Rezultati su dosledni i tačni bez obzira na propusnost sa visokokvalitetnim i jedinstveno dizajniranim optičkim sistemom.
Opcije prilagođavanja uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krive kalibracije i metode.
Ekran od 6 inča je veliki i lak za čitanje. Visok kontrast čini da se svaki lik na ekranu ističe – čak i tokom spoljašnje upotrebe.
Sa svojim univerzalnim držačem za kivete i funkcijom automatskog prepoznavanja, veličine kivete se mogu menjati kada je potrebno između okrugle, kvadratne i bočice
Nema potrebe za konverzijama merenja
Bez obzira da li testirate hlor ili pokrećete enzimske testove, naš spektrofotometar će praktično prikazati rezultate u jedinicama koje su vam najvažnije. iris može da meri propusnost, apsorpciju i koncentraciju na osnovu vaših potreba.
Unapred programirane metode sa mogućnošću proširenja
iris dolazi unapred programiran sa više od 80 najčešće korišćenih metoda hemijske analize koje će vam pomoći da počnete. Jednostavno ažurirajte ove metode povezivanjem na računar ili fleš disk.
Prilagodite svoju šarenicu sa do 100 ličnih metoda. iris će vas voditi kroz proces kreiranja metode korak po korak. Za dodatnu svestranost, svaka metoda može uključiti do 10 tačaka kalibracije, pet različitih talasnih dužina i do pet reakcionih tajmera.
Lako pristupite svojim omiljenim metodama direktno sa početnog ekrana da biste uštedeli vreme.
Ugrađeni tajmeri čine merenje besprekornim. Tajmer za odbrojavanje prikazuje vreme preostalo do merenja, obezbeđujući dosledne rezultate između merenja i korisnika. Ako se zaglavite, režim vodiča će vas provesti kroz korake.
Dizajniran za dinamična okruženja
iris・ kompaktni profil i dugotrajna baterija olakšavaju postavljanje bilo gde u laboratoriji. Punjiva litijum-jonska baterija traje 3.000 merenja, ili 8 sati ・ tokom celog dana korišćenja na terenu.
Kvalitetni podaci bez muke
Izvezite svoje rezultate pomoću USB diska ili direktnog PC linka organizovanog prema ID-u uzorka, metodi ili rasponu datuma. Sačuvajte podatke kao .pdf ili .csv za maksimalan integritet ili fleksibilnost podataka ・ sve bez upotrebe specijalizovanog softvera.
Sortirajte i delite svoje podatke
Sačuvajte podatke kao .pdf ili .csv za maksimalan integritet ili fleksibilnost podataka. Imajte slobodu da izaberete format datoteke koji vam najviše odgovara.
Navigacija u meniju koja ima smisla
Brzo se kretajte između ekrana pomoću prilagođenih tastera i pristupite svojim omiljenim metodama direktno sa početnog ekrana pomoću naše funkcije tǔomiljene metode・.
Sve vaše važne informacije su lako vidljive
Sa ekranom od 6・, ekran je veliki i lak za čitanje. Visok kontrast čini da se svaki lik na ekranu ističe čak i tokom spoljašnje upotrebe. Širok ugao gledanja omogućava da se merenja vide izdaleka, tako da tokom rada oko laboratorije nije potrebno da lebdite iznad merača da biste videli merenja.
Nulti otpor sa kapacitivnom dodirnom tablom
Dugmad menija su deo ekrana. Napravljen da bude potpuno zatvoren i lak za čišćenje, merač prepoznaje ključne dodire čak i kroz rukavice.
Lako promenite veličinu uzorka
Sa svojim univerzalnim držačem za kivete i funkcijom automatskog prepoznavanja, veličine kivete se mogu menjati kada je to potrebno. Programirana veličina kivete biće prikazana na ekranu svaki put kada testirate kako biste bili sigurni da merač koristi odgovarajuću dužinu puta prilikom izračunavanja merenja za tačne rezultate.
Author: Tajana Mokrović, mag.nutr.
