Tehnička fermentacija crnih vina može se vršiti u različitim tipovima fermentora.
Oni se razlikuju u
- stepenu aeracije
- omogućava sprovođenje potpune fermentacije
- vreme kontakta sa kožicom
- maceracija i ekstrakcija fenolnih jedinjenja
Klasičan postupak (diskontinuirana fermentacija) podrazumeva istovremeni razvoj fermentacije i maceracije. Može biti otvorena fermentacija (otvorene posude, slobodan pristup vazduhu) i zatvorena fermentacija (zatvorene posude bez pristupa vazduhu).
U otvorenoj fermentaciji sa podignutom kominom
CO2 koji se formira na početku fermentacije gura kominu na gore, koja formira površinu u vidu kape
Dolazi do gubitka alkohola (0,5%), a u delu kome koji je potopljen dolazi do maceracije. Gornji deo je izložen vazduhu gde postoje povoljni uslovi za razvoj aerobne mikroflore, najvažnijih bakterija sirćetne fermentacije i buđi. Da bi se smanjio uticaj vazduha, vrši se povremeno uranjanje komine ili kružno zalivanje.
Kod otvorene fermentacije sa potopljenom kominom, rešetke održavaju kominu stalno potopljenom u vinu, tako da je samo gornji površinski sloj vina izložen aeraciji. Mošt, koji je u kontaktu sa vazduhom, stalno se obnavlja usled oslobađanja CO2, koji usporava razvoj bakterija sirćetne fermentacije. Postoji i automatska kaša za ispiranje koja se koristi u uslovima industrijske proizvodnje. Zatvorena fermentacija se vrši u zatvorenom sudu gde je pristup vazduhu smanjen. Fermentacija se može odvijati sa podignutom i potopljenom kominom. Najčešće se izvodi sa podignutom kominom jer je mešanje potopljene komine teško.
Postoje različiti postupci za sprovođenje kontinuirane fermentacije crnih vina. Zajedničko im je da se fermentacija i maceracija zrna odvijaju u isto vreme. Posude za fermentaciju su velike zapremine i najčešće su metalne. Koriste se uglavnom za proizvodnju jeftinih vina.
Potrebno vreme je 2-10 dana, nakon čega se vino ocedi iz komine. Nakon pretakanja vrši se tiha fermentacija ili mešanje mladog vina bez komine.
pH vrednost crnog vina može biti između 3,40 i 3,70 u zavisnosti od vrste grožđa.
Za merenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments
ima brojna rešenja. Proverite ih sve!!
HI2002 edge®
Namenski pH/ORP Metar
sa HI10480 elektrodom za vino
revolucionarni dizajn edge je kulminacija Hannine vizije, dizajnerskih mogućnosti, integrisane proizvodnje i istraživanja i razvoja svetske klase. edge je jedan, jednostavan za korišćenje merač koji može da meri pH i ORP.
edge veličina ekrana
Napredna dijagnostika pH elektrode edge sadrži naprednu dijagnostiku pH elektroda kako bi se obezbedila bezbrižna merenja. Dijagnostika uključuje Hanninu ekskluzivnu CAL CheckTM funkciju koja upozorava korisnike na potencijalne probleme tokom kalibracije. Funkcija Sensor CheckTM za staklo i integritet spoja je omogućena kada se koriste opcione pH elektrode sa odgovarajućim priključkom.
HI98169
pH metar za vino
Čvrst, vodootporan, prenosivi pH metar za vino koji meri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj merač se isporučuje sa specijalizovanom pH sondom koja ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za prevenciju začepljenja (CPS・) HI98169 se isporučuje sa FC10483 pH elektrodom, pH 3,00 kesicama puferskog rastvora (2), kesicama puferskog rastvora pH 7,01 (2), HI700635 rastvorom za čišćenje vinskih naslaga, HI700636 rastvorom za čišćenje mrlja od vina kesica, plastična čaša 100 mL HI920015 mikro USB kabl, 1,5 V AA baterije (4), uputstvo za upotrebu, vodič za vinare i sertifikat kvaliteta u HI720169 tvrdom koferu za nošenje sa prilagođenim umetkom.
Izaberite neki od sedam standardnih pH pufera i pet prilagođenih vrednosti da biste dobili kalibraciju do pet tačaka i postigli visoko precizno očitavanje sa pH rezolucijom od 0,001 i preciznošću pH od a0,002. Funkcija prijave na zahtev omogućava korisnicima da sačuvaju do 200 uzoraka koji se kasnije mogu preneti na računar pomoću HI920015 USB kabla i HI92000 softvera.
HI99111
Prenosni pH metar
za analizu vina
HI99111 je prenosivi merač pH i temperature zasnovan na mikroprocesoru. Glavne karakteristike uključuju: prošireni pH i temperaturni opseg; vodootporno i kompaktno kućište; veliki dvolinijski ekran; detekcija niske baterije; automatska pH kalibracija na jednoj ili dve tačke u okviru dva memorisana seta pufera (standardni ili NIST); jedinica temperature koja se bira
(°C ili °F).
FC10483 pH sonda ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za sprečavanje začepljenja (CPSTM), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature sa kompenzacijom temperature.
HI99111 se isporučuje sa FC10483 pH/temperaturnom sondom sa ravnim vrhom i Kuick Connect DIN konektorom sa 1m (3,3′) kablom, pH 3,00 i 7,01 pufer vrećicama, HI700635 Rastvor za čišćenje kesica od vina (2), HI700636 Rastvor za čišćenje mrlja od vina ( 2), čaša od 100 mL, 1,5 V AAA baterije (3), sertifikat o kalibraciji merača, sertifikat o kalibraciji sonde, uputstvo za upotrebu i HI710142 čvrsta torbica za nošenje.
HI10482
pH Elektroda za vino
HALO Bluetooth®
HI10482 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda sa Hanninim sistemom za prevenciju začepljenja (CPS).
Ova elektroda ima jedinstveni spoj od brušenog stakla u kombinaciji sa PTFE navlakom kako bi se sprečilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Pored specijalizovanog spoja, stakleno telo HI10482s i sferična senzorska sijalica čine ga idealnim za upotrebu u širokom spektru aplikacija. Sva očitavanja se prenose direktno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj koji koristi aplikaciju Hanna Lab.
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Sa vrhunskim instrumentima, dolaze vrhunski rezultati
