Fermentacija vina

Fermentacija u proizvodnji belih vina počinje posle 24 sata ako šir nije mnogo sumporast i temperatura je iznad 15°C. Nakon inokulacije mikroorganizama u prvoj fazi dolazi do rasta biomase kvasca, a kasnije u anaerobnim uslovima. odvija se prava alkoholna fermentacija u kojoj se u biohemijskim procesima formiraju alkohol i sekundarni proizvodi alkoholnog vrenja i na kraju ćelije kvasca umiru.

Kada govorimo o toku fermentacije, prvo dolazi do burne fermentacije, a zatim do tihe fermentacije ili ključanja.

U turbulentnoj fermentaciji, prva dva do tri dana raste biomasa kvasca koja je potrebna za razgradnju šećera. Mošt počinje da se muti, temperatura raste, počinje penjenje, mehurići CO2 izbijaju na površinu. Mošt počinje da gubi slatkoću i poprima oštar ukus, a istovremeno dolazi do smanjenja sadržaja šećera i povećanja sadržaja alkohola.

Intenzitet fermentacije zavisi od sadržaja šećera i temperature. Što je njihova koncentracija veća, to je fermentacija snažnija. Optimalna temperatura fermentacije šira je između 15 i 18°C, a najbolje bi bilo da ne prelazi 20°C.

Tokom fermentacije se oslobađa toplota, pa temperatura u peći ponekad može da poraste i do 30-40°C, posebno u pećima velike zapremine, u kom slučaju se mošt mora ohladiti. Trajanje brze fermentacije zavisi od sadržaja šećera u širi i traje oko 4-8 dana.

U tihom ključanju ili ključanju, posle fermentacije, fermentacija jenjava. Istovremeno temperatura pada, penjenje slabi, smanjuje se udeo CO2 i šećera, smanjuje se zapremina mladog vina. Pojavljuju se prvi znaci spontanog bistrenja mladog vina i počinje taloženje krupnih čestica zamućenja, izumrlih ćelija kvasca. Fermentacija se privodi kraju, a pored toga počinju da se odvijaju i drugi procesi važni za buduća svojstva vina (procesi stabilizacije i starenja vina). Zbog povećanog sadržaja alkohola, aktivnost kvasca se smanjuje, neke ćelije odumiru ( 20-30%) i dolazi do njihove autolize koja za posledicu ima formiranje azotnih jedinjenja od kojih su od posebnog značaja aminokiseline (učestvuju u formiranju materija arome vina) Trajanje tihe fermentacije zavisi od količine neprovrelog šećera. U slučaju mošta sa uobičajenim sadržajem šećera (oko 20%), traje 10-30 dana nakon brzog vrenja. Usmerena fermentacija se odvija u kontrolisanim uslovima od početka do kraja. Metode koje se koriste su: spora fermentacija, fermentacija iznad četiri i kontinuirana fermentacija. Usporena fermentacija se primenjuje u proizvodnji vina visokog kvaliteta, karakterističnog bukea i vina sa više svežine. Proces se odvija u posebno dizajniranim rezervoarima u kojima se tok fermentacije usmerava u željenom pravcu regulacijom pritiska i temperature. Postoje različite verzije: kontrola temperature (6-10°C), regulacija pritiska (CO2), kombinacija regulacije temperature i pritiska. U fermentaciji iznad četiri zasniva se na različitoj osetljivosti pojedinih predstavnika mikroflore na sadržaj etanola. Ovaj način direktne fermentacije zasnovan je na ovoj činjenici, pa se u šir ili kašu dodaje vino u količini koja dozvoljava 4-5% alkohola u ukupnoj masi šira. Kontinuirana fermentacija se odvija u prostoru međusobno povezanih posuda za fermentaciju, tako da ona mora ući u prvu, a skoro vino izlazi iz poslednje. pH vrednost belog vina može biti između 3,20 i 3,50, u zavisnosti od vrste grožđa i nekih drugih faktora.

Fermentacija crnog vina