Fermentacija vina

Category: Enologija | Tags:

Fermentacija belih vina

Fermentacija u proizvodnji belih vina počinje posle 24 sata ako šir nije mnogo sumporast i temperatura je iznad 15°C. Nakon inokulacije mikroorganizama u prvoj fazi dolazi do rasta biomase kvasca, a kasnije u anaerobnim uslovima. odvija se prava alkoholna fermentacija u kojoj se u biohemijskim procesima formiraju alkohol i sekundarni proizvodi alkoholnog vrenja i na kraju ćelije kvasca umiru.

Kada govorimo o toku fermentacije, prvo dolazi do burne fermentacije, a zatim do tihe fermentacije ili ključanja.

U turbulentnoj fermentaciji, prva dva do tri dana raste biomasa kvasca koja je potrebna za razgradnju šećera. Mošt počinje da se muti, temperatura raste, počinje penjenje, mehurići CO2 izbijaju na površinu. Mošt počinje da gubi slatkoću i poprima oštar ukus, a istovremeno dolazi do smanjenja sadržaja šećera i povećanja sadržaja alkohola.

Intenzitet fermentacije zavisi od sadržaja šećera i temperature. Što je njihova koncentracija veća, to je fermentacija snažnija. Optimalna temperatura fermentacije šira je između 15 i 18°C, a najbolje bi bilo da ne prelazi 20°C.

Tokom fermentacije se oslobađa toplota, pa temperatura u peći ponekad može da poraste i do 30-40°C, posebno u pećima velike zapremine, u kom slučaju se mošt mora ohladiti. Trajanje brze fermentacije zavisi od sadržaja šećera u širi i traje oko 4-8 dana.

U tihom ključanju ili ključanju, posle fermentacije, fermentacija jenjava. Istovremeno temperatura pada, penjenje slabi, smanjuje se udeo CO2 i šećera, smanjuje se zapremina mladog vina. Pojavljuju se prvi znaci spontanog bistrenja mladog vina i počinje taloženje krupnih čestica zamućenja, izumrlih ćelija kvasca. Fermentacija se privodi kraju, a pored toga počinju da se odvijaju i drugi procesi važni za buduća svojstva vina (procesi stabilizacije i starenja vina). Zbog povećanog sadržaja alkohola, aktivnost kvasca se smanjuje, neke ćelije odumiru ( 20-30%) i dolazi do njihove autolize koja za posledicu ima formiranje azotnih jedinjenja od kojih su od posebnog značaja aminokiseline (učestvuju u formiranju materija arome vina) Trajanje tihe fermentacije zavisi od količine neprovrelog šećera. U slučaju mošta sa uobičajenim sadržajem šećera (oko 20%), traje 10-30 dana nakon brzog vrenja. Usmerena fermentacija se odvija u kontrolisanim uslovima od početka do kraja. Metode koje se koriste su: spora fermentacija, fermentacija iznad četiri i kontinuirana fermentacija. Usporena fermentacija se primenjuje u proizvodnji vina visokog kvaliteta, karakterističnog bukea i vina sa više svežine. Proces se odvija u posebno dizajniranim rezervoarima u kojima se tok fermentacije usmerava u željenom pravcu regulacijom pritiska i temperature. Postoje različite verzije: kontrola temperature (6-10°C), regulacija pritiska (CO2), kombinacija regulacije temperature i pritiska. U fermentaciji iznad četiri zasniva se na različitoj osetljivosti pojedinih predstavnika mikroflore na sadržaj etanola. Ovaj način direktne fermentacije zasnovan je na ovoj činjenici, pa se u šir ili kašu dodaje vino u količini koja dozvoljava 4-5% alkohola u ukupnoj masi šira. Kontinuirana fermentacija se odvija u prostoru međusobno povezanih posuda za fermentaciju, tako da ona mora ući u prvu, a skoro vino izlazi iz poslednje. pH vrednost belog vina može biti između 3,20 i 3,50, u zavisnosti od vrste grožđa i nekih drugih faktora.

Fermentacija crnog vina

Tehnička fermentacija crnih vina može se vršiti u različitim tipovima fermentora. Oni se razlikuju u

– stepen aeracije

– omogućava sprovođenje potpune fermentacije

– vreme kontakta sa kožom

maceracija i ekstrakcija fenolnih jedinjenja

Klasičan postupak (diskontinuirana fermentacija) podrazumeva istovremeni razvoj fermentacije i maceracije. Može biti otvorena fermentacija (otvorene posude, slobodan pristup vazduhu) i zatvorena fermentacija (zatvorene posude bez pristupa vazduhu). Kod otvorene fermentacije sa podignutim dimnjakom, CO2 nastao na početku fermentacije potiskuje dimnjak nagore, tako da se skuplja na površini u vidu kapice. Dolazi do gubitka alkohola (0,5%), a u delu kome koji je potopljen dolazi do maceracije. Gornji deo kome je izložen vazduhu gde postoje povoljni uslovi za razvoj aerobne mikroflore, najvažnijih bakterija sirćetne fermentacije i buđi. Da bi se smanjio uticaj vazduha, vrši se povremeno uranjanje dimnjaka ili kružno zalivanje. Kod otvorene fermentacije sa potopljenim dimnjakom, rešetke održavaju dimnjak stalno potopljenim u vinu, tako da je samo gornji površinski sloj vina izložen aeraciji. Mošt, koji je u kontaktu sa vazduhom, stalno se obnavlja usled oslobađanja CO2, koji usporava razvoj bakterija sirćetne fermentacije. Postoji i automatska kaša za ispiranje koja se koristi u uslovima industrijske proizvodnje. Zatvorena fermentacija se vrši u zatvorenom sudu gde je pristup vazduhu minimiziran. Fermentacija se može odvijati sa podignutim i potopljenim dimnjakom. Najčešće se izvodi sa podignutim dimnjakom jer je mešanje potopljenog dimnjaka teško.

Postoje različiti postupci za sprovođenje kontinuirane fermentacije crnih vina. Zajedničko im je da se fermentacija i maceracija pasulja odvijaju u isto vreme. Posude za fermentaciju su velike zapremine i najčešće su metalne. Koriste se uglavnom za proizvodnju jeftinih vina.

Vreme se troši za 2-10 dana, nakon čega se vino ocedi iz komine. Nakon bubrenja vrši se tiha fermentacija ili mešanje mladog vina bez komine.

pH vrednost crnog vina može biti između 3,40 i 3,70 u zavisnosti od vrste grožđa.

Za merenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments ima brojna rešenja. Proverite ih sve!!

HI98169

pH metar za vino
Otporan, vodootporan, prenosivi pH metar za vino koji meri pH i temperaturu šire u proizvodnji vina. Ovaj merač se isporučuje sa specijalizovanom pH sondom koja ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za prevenciju začepljenja (CPS・)

HI98169 se isporučuje sa FC10483 pH elektrodom, pH 3,00 kesicama puferskog rastvora (2), kesicama puferskog rastvora pH 7,01 (2), HI700635 rastvorom za čišćenje vinskih naslaga, HI700636 rastvorom za čišćenje mrlja od vina kesica, 100 beaker mL HI920015 mikro USB kabl, 1,5 V AA baterije (4), uputstvo za upotrebu, vodič za vinare i sertifikat kvaliteta u HI720169 tvrdoj torbici za nošenje sa prilagođenim umetkom.
Izaberite neki od sedam standardnih pH pufera i pet prilagođenih vrednosti da biste dobili kalibraciju do pet tačaka i postigli visoko precizno očitavanje sa pH rezolucijom od 0,001 i preciznošću pH od a0,002. Funkcija prijave na zahtev omogućava korisnicima da sačuvaju do 200 uzoraka koji se kasnije mogu preneti na računar pomoću HI920015 USB kabla i HI92000 softvera.

HI99111

Prenosni pH metar
za analizu vina
HI99111 je prenosivi merač pH i temperature zasnovan na mikroprocesoru. Glavne karakteristike uključuju: prošireni pH i temperaturni opseg; vodootporno i kompaktno kućište; veliki dvolinijski ekran; detekcija niske baterije; automatska pH kalibracija na jednoj ili dve tačke unutar dva memorisana puferska seta (standardni ili NIST); jedinica temperature koja se bira (°C ili °F).
FC10483 pH sonda ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za sprečavanje začepljenja (CPSTM), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature sa kompenzacijom temperature. HI99111 se isporučuje sa FC10483 pH/temperaturnom sondom sa ravnim vrhom i Kuick Connect DIN konektorom sa 1m (3,3′) kablom, pH 3,00 i 7,01 pufer vrećicama, HI700635 Rastvor za čišćenje kesica od vina (2), HI700636 Rastvor za čišćenje mrlja od vina ( 2), čaša od 100 mL, 1,5 V AAA baterije (3), sertifikat o kalibraciji merača, sertifikat o kalibraciji sonde, uputstvo za upotrebu i HI710142 čvrsta torbica za nošenje.

HI10482

pH elektroda za vino
HALO Bluetooth®

HI10482 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda sa Hanninim sistemom za prevenciju začepljenja (CPS).

Ova elektroda ima jedinstveni spoj od brušenog stakla u kombinaciji sa PTFE navlakom kako bi se sprečilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Pored specijalizovanog spoja, stakleno telo HI10482s i sferična senzorska sijalica čine ga idealnim za upotrebu u širokom spektru aplikacija. Sva očitavanja se prenose direktno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj koji koristi aplikaciju Hanna Lab

Autor:
Tajana Frančić, mag.nutr.