Malolaktična fermentacija u vinu
Iz vina su izolovane brojne vrste bakterija mlečne kiseline (LAB), koje mogu fermentisati različite sastojke vina u mlečnu kiselinu.
Bakterije mlečne kiseline za svoj metabolizam koriste glukozu, fruktozu, pentozu, jabučnu, vinsku i druge kiseline. U zavisnosti od toga koji sastojak koriste u svom metabolizmu, mogu delovati na dva načina:
- Biološko razlaganje jabučne kiseline u mlečnu kiselinu – doprinosi kvalitetu vina, čineći ga manje kiselim, harmoničnim i mekšim, nežnijim i konačno potpuno zrelim. Razgradnjom jabučne kiseline vino postaje stabilnije u odnosu na bakterije mlečne kiseline – uzroke kvarenja.
- Bakterijska transformacija ostalih sastojaka – šećera, alkohola, kiselina… – dovodi do kvarenja vina
U procesu proizvodnje vina smanjuje se udeo kiselina, zbog izlučivanja vinske kiseline (tartrata kalijumove kiseline) i zbog razgradnje jake jabučne kiseline.
Jabučna kiselina je gorkog ukusa, a pri malomlečnoj fermentaciji prelazi u slabiju i blažu mlečnu kiselinu. Vina u kojima je sprovedena malolaktička fermentacija imaju mekši, blaži i zaokruženiji ukus, a aroma je znatno složenija nego kod vina u kojima nije došlo do malolaktičke fermentacije.
Sadržaj jabučne kiseline u grožđu je3-5 g/L,a ponekad i do 10 g/L. Jedan manji deo se troši tokom alkoholnog vrenja, a drugi, veći deo se pretvara u vino i transformiše u procesu mlečne fermentacije. Smanjenje ukupnih kiselina može biti 1-3 g / L, a ponekad i više.
Bakterije mlečne fermentacije su otporne na: nizak pH, visok sadržaj alkohola, nisku temperaturu skladištenja i dodatak SO2.
Glavni proizvodi malolaktičke fermentacije su mlečna kiselina i CO2. Sekundarni proizvodi mogu nastati tokom fermentacije i na određeni način utiču na ukus i miris vina. To su, na primer, acetaldehid, sirćetna kiselina, diacetil, etil laktat, akrolein…
Faktori koji utiču na rad bakterija malolaktičke fermentacije:
- Alkohol – neke bakterije su osetljive na 5-6% vol, dok su neke aktivne na 14-15% vol. alkohol. Što je veći sadržaj alkohola, to je razgradnja sporija.
- Temperatura – za smanjenje jabučne kiseline u vinu je najpovoljnija 20-25°C. Degradacija se ne dešava ispod 15°C niti iznad 30°C. Dakle, kod vina koja sadrže malo kiseline i ne žele malolaktičnu fermentaciju, temperatura treba da bude uzeti u obzir.
- pH – Bakterije mlečne kiseline razlažu jabučnu kiselinu samo iznad pH 3,2, a prema nekim podacima najaktivnije su u rasponu od 4,3-4,8. Na kiselosti koja se najčešće sreće u vinu (pH 3-4), fermentacija jabučne kiseline počinje pre nego što se pH približi 4.
- SO2 – sumporizacija odlaže početak malolaktičke fermentacije. 50-70 mg/L slobodnog ili vezanog SO2 sprečava malolaktičnu fermentaciju.
- Polifenoli –inhibitorna svojstva polifenola bureta ili tanina
U kojim vinima je poželjna malolaktička fermentacija, a u kojima je treba sprečiti?
Ako grožđe ili mošt sadrži manje kiseline, nakon alkoholnog vrenja vino mora biti sumporisano, prvo točenje mora biti ranije i temperatura u podrumu održavana do 15°C. vina su kiselija, sa većim udelom jabučne kiseline, vina moraju kasnije da nabubre iz taloga, da bi se iz ćelija kvasca oslobodili sastojci neophodni za rast bakterija malolaktičke fermentacije, a trebalo bi da se manje sumporuju.
Poželjno je da se malolaktička fermentacija vrši u:
- bela vina koja prirodno sadrže više kiselina (iznad 8 g/L) – loše sazrevanje grožđa, generalno u severnim vinogradima
- crvena vina, koja dužim sazrevanjem postižu optimalan kvalitet (vina odležavanja)
- šampanjskih vina
- bela vina koja zahtevaju određenu crtu starosti koju postižu dužim sazrevanjem
Malolaktična fermentacija je nepoželjna u:
- vinima koja prirodno sadrže manje kiseline
- belim suvim vinima, voćnog karaktera i kojima količina kiselina 6,8-7,5 g/l sa 11-12 vol% alkohola obezbeđuje harmoniju ukusa
- vinima dobijenim od sorti koje imaju posebna organoleptička svojstva, jer tipične promene ukusa i arome u malolaktičkoj fermentaciji mogu da pokriju ličnost sorte (na primer, rajnski rizling)
- roze vinima, koja se odlikuju svežinom ukusa
Razlozi za sprovođenje malolaktičke fermentacije:
- Razkišeljavanje – kiselost vina se smanjuje za 1-3 g/L
- povećanje pH za 0,1-0,3 jedinice
- značajan za jako kisela vina
- može biti nepoželjno za slabo kisela vina
- Promena arome vina – zavisi od vrste bakterija, sastava soka i nivoa aeracije
- usled stvaranja brojnih nusproizvoda, aroma vina postaje složenija
- Bakteriološka stabilnost vina – konzumirajte hranljive materije koje koriste drugi organizmi
Merenje jabučne i mlečne kiseline u vinu
Za merenje jabučne i mlečne kiseline u vinu, enzimske metode su veoma jednostavne i tačne za upotrebu. Enzimska analiza podrazumeva seriju hemijskih reakcija za prikriveno jedinjenje od interesa u onu koja se može meriti na spektrofotometru putem apsorpcije svetlosti. U ovoj vrsti reakcije NAD+ reaguje sa jabučnom kiselinom da bi proizveo ekvivalentnu količinu NADH, koja se može meriti na 340 nm (slično sa mlečnom kiselinom). Kompleti za ovaj test su komercijalno dostupni.
Izmerite jabučnu i mlečnu kiselinu u svom vinu pomoću HI801 irisa!
HI801
HI801 iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućava merenje svih talasnih dužina vidljive svetlosti. Prilagodite svoje metode, izvršite širok spektar merenja i budite sigurni u svoju tačnost testiranja sa irisom.
- iris ima precizan izbor talasnih dužina između 340 nm i 900 nm za potpunu usklađenost i tačnost metoda koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalne laboratorije, postrojenja za prečišćavanje vode, vinarije i još mnogo toga.
- Rezultati su dosledni i tačni bez obzira na propusnost sa visokokvalitetnim i jedinstveno dizajniranim optičkim sistemom.
- Opcije prilagođavanja uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krive kalibracije i metode.
Sa kompaktnim dizajnom svog naprednog optičkog sistema, šarenica se može koristiti u skoro svakoj veličini prostora, istovremeno pružajući precizne i dosledne rezultate. Optički sistem sa podeljenim snopom omogućava iris da automatski kompenzuje bilo kakav pomak u izvoru svetlosti, što rezultira superiornom preciznošću.
Autor: Tajana Frančić, mag.nutr.
