U tehnologiji proizvodnje vina, uglavnom belih vina, neophodno je prečišćavanje mošta. Nakon malčiranja i valjanja kaše, mošt sadrži određenu količinu zamućenja (spore, buđ, čestice zemlje, ostaci konzervansa, delovi kore, stabljike…). Čestice se postepeno talože, a količina taloga može biti 2-20%, u zavisnosti od kvaliteta grožđa i načina prerade.
Pojam bistrenje vina podrazumeva uvođenje određenih sredstava za bistrenje vina, koja hemijskim ili fizičko-hemijskim reakcijamavezuju nestabilne sastojke iz vina, ubrzavajući njihovo taloženje.
Enološka bistrila se koriste u svrhu poboljšanja bistrine vina, boje, organoleptičkih svojstava (ukusa i arome) i postizanja stabilnosti vina.
Bistrila uklanjaju:
- materije koje izazivaju zamućenje
- preteranu gorčinu i jedljivost
- nepoželjne promene boje
- neprijatne mirise i ukuse
Nakon delovanja, bistrilo se odvaja od vina ili šire različitim tehnološkim postupcima (dekantacija, filtracija, centrifugiranje). Pravilna upotreba i doziranje odgovarajućih bistrila može značajno uticati na kvalitet vina, otkloniti greške u prethodnom procesu proizvodnje i obezbediti trajnu stabilnost vina.
Efekat sredstva za bistrenje po principu:
Vezivanja suprotnih električnih naelektrisanja
Bistrilo i materije koje se uklanjaju su suprotnog električnog naboja, pa dolazi do vezivanja i stvaranja krupnijih čestica koje se talože u vinu.
Hemijska veza
Hemijske veze se formiraju između bistrila i supstance koja se uklanja (plavo bistrenje).
Apsorpcija i adsorpcija
Supstance koje su uklonjene iz vina vezuju se ili za površinu čestica bistrila ili su vezane unutar strukture taložnika.
Grupe enoloških bistrila:
•Mineralna bistrila:
bentonit, špansko zemljište, kaolin…
• Bistrila proteina:
želatin, fitoproteini, izinglas, kazein, ovoalbumin, laktoabulin
• Sintetički polimeri:
PVPP, PVI, silika so
• Tanini:
galotanini, katehini
• Ostala bistrila:
pektolitički enzimi, preparati za zidove kvasca …
Jedan od najčešće korišćenih bistrila je bentonit koji je vrsta gline. Po sastavu je hidratisani Al-silikat.
Bentonit je prisutan na tržištu kao:
1. Na-bentonit – odlikuje se velikom sposobnošću bubrenja
2. Ca-bentonit – slaba moć bubrenja
3. Mešavina Na i Ca-bentonita
Rastvor vina i vode ima negativan električni naboj – taloženje (termolabilnih) proteina. Koristi se za bistrenje: mutna vina u kombinaciji sa želatinom (bela mlada vina), za uklanjanje sirka u vinima sa bistrenim želatinom, za bistrenje ljigavih vina umesto agar-agara.
Za merenje zamućenosti i proveru vrednosti bentonita Hanna Instruments ima jednostavno i lako rešenje:
HI83749
Prenosivi merač zamućenja i bentonita
HI83749-02 (230V) se isporučuje sa:
iButton® oznake sa etiketom, držači (5), kivete za uzorke i poklopci (6), kivete za kalibraciju (4), bentocheck reagens, silikonsko ulje (HI98703-58), 1000 µL automatska pipeta sa dva vrha i uputstva, list, 25 mL staklene bočice sa poklopcima (4), špric od 1 mL sa dva vrha, levak, filter papir (25), krpa za čišćenje kiveta, 12 VDC adapter, baterije, uputstva i čvrsta torbica za nošenje.
Vina sa niskim sadržajem fenola, kao što su roze, svetlo crvena i bela treba proveriti stabilnost proteina pre flaširanja. Hanna nudi brzi merač za testiranje kako bi se proverio rizik od budućeg stvaranja zamagljivanja proteina ako se otkrije nestabilnost proteina, a naknadni test može pomoći u definisanju prave količine bentonita za poboljšanje stabilnosti proteina. Važno je ne predozirati bentonit kako biste izbegli gubitak ukusa vina, tela i značajan gubitak boje, posebno kod mladih crnih vina. Štaviše, dodavanje samo neophodne količine bentonita da bi se dobila željena stabilnost proteina takođe štedi troškove. HI 83749 meri zamućenost uzoraka od 0,00 do 1200 NTU nefelometrijskih jedinica zamućenja i usaglašen je sa USEPA. U režimu USEPA merenja instrument zaokružuje očitavanja kako bi ispunio zahteve USEPA izveštavanja.
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
