Metode određivanja stepena zrelosti grožđa dele se na subjektivne i objektivne metode.
subjektivne metode
Ako govorimo o subjektivnim metodama, delimo ih prema izgledu bobice (najjača boja i izražen pepeo pokožice, meso postaje mekše, bobice se lako kidaju sa peteljke, grožđe je slatko i sok od grožđa). lepljiva je …) i obračun prema jednoj od ranijih fenofaza (ciklus vegetativnog razvoja vinove loze).
objektivne metode
Ako govorimo o objektivnim metodama, one se zasnivaju na hemijskom sastavu jarbola, preko indeksa zrelosti, fenolne zrelosti i aromatične zrelosti.
Indeks zrelosti grožđa (indeks zrelosti) je jedna od najrasprostranjenijih metoda. Indeks zrelosti se izražava kao odnos sadržaja šećera i titrabilne kiselosti šira.
Ispitivanje zrelosti grožđa
Šećeri
Sadržaj šećera se meri pomoću različitih refraktometara. Najčešći šećeri u moštu su glukoza i fruktoza, uglavnom u odnosu 1:1. Refraktometri koji mere u Briksima, mere stepen molekula šećera koji reflektuju svetlost dok ona prolazi kroz prizmu sa stepenom prelamanja koji je povezan sa koncentracijom šećera. Šećeri se lako mere i uobičajeno su merenje u vinskoj industriji, ali nije dobra mera zrelosti kada se koristi sam. Važno je znati koncentraciju šećera jer 1 g šećera tokom alkoholnog vrenja proizvodi 0,59 mL etanola.
Hanna Instruments ima razne refraktometre za vinare. Možete birati između 5 različitih refraktometara. Upoznajte ih sve!
HI96816
Digitalni refraktometar za analizu potencijalnog
Alkohol (% V/V) u vinu
Moštu i soku prema EEC
HI96816 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje potencijalnog alkohola (% V/V) vina, sokova i šire u skladu sa Uredbom Komisije Evropske ekonomske zajednice br. 2676/90. HI96816 ima jednostavnu operaciju sa dva dugmeta i ima visoku preciznost od 0,2% V/V potencijalnog alkohola. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije u skladu sa standardom ICUMSA Methods Book i prikazuju se u roku od 1,5 sekunde. Zapečaćena prizma od kvarcnog stakla i okvir od nerđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sledeći uzorak.
HI96814
Digitalni refraktometar za % Briks, °Oe i °KMV analizu šećera u vinu, soku i moštu
The HI96814 is a rugged, portable digital refractometer designed for sugar (% Brix, °Oe and °KMW) measurement of wine, juice and must. HI96814 ima visoku preciznost od ±0,2% Brik, ±1 °Oe i ±0,2 °KMV. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije u skladu sa standardom ICUMSA Methods Book.
HI96813
Digitalni refraktometar za % Briks i analizu potencijalnog
Alkohola (% V/V) u vinu, moštu i soku
HI96813 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje šećera (% Brik) i merenje potencijalnog alkohola (% V/V) u vinu, soku i šire. HI96813 ima visoku preciznost od ±0,2% Brik i 0,2% V/V potencijalnog alkohola. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije u skladu sa standardom ICUMSA Methods Book i prikazuju se u roku od 1,5 sekunde odziva.
HI96812
Digitalni refraktometar za analizu šećera (°Baume).
u vinu, moštu i soku
HI96812 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje šećera (°Baume) u vinu, soku i šire. HI96812 ima visoku preciznost od ±0,1 °Baume i jednostavnu operaciju sa dva dugmeta: jedno dugme za kalibraciju, a drugo za merenje.
HI96811
Digitalni refraktometar za analizu šećera (% Briks).
u vinu, moštu i soku
HI96811 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje šećera u vinu, soku i šire. HI96811 prijavljuje sadržaj šećera kao % Briks i ima visoku preciznost od ±0,2%.
Titrabilna kiselost (TA)
U grožđu preovlađuju vinska, jabučna i limunska kiselina. Jabučna i vinska kiselina sadrže više od 90% ukupnih prisutnih kiselina. Titraciona kiselost se određuje titrametrijski sa rastvorom NaOH, neutrališući sve kiseline i njihove kisele soli do krajnje tačke od 8,2 pH za vinsku kiselinu. U moštu su najčešće vinska i jabučna kiselina. Titraciona kiselost se izražava ili kao procenat kiselosti (% TA) ili u gramima kiseline po litru gde je 1 % TA ekvivalentno 10 g/litru TA. Nivo kiseline generalno pada između 0,6 i 0,8 grama titrabilnih kiselina/100 mL (%TA) tokom žetve.
Izmerite titrabilnu kiselost i još mnogo toga sa
HI931
Automatski potenciometrijski titrator
Titrator je savršen za vinare kojima su potrebni precizni rezultati, jednostavnost upotrebe i mogućnost proširenja sistema kako njihove analitičke potrebe rastu. Dolazi sa unapred instaliranim metodama za analizu vina, a uz Hannu dobijate podršku koja vam je potrebna da ih savršeno pokrenete u svojoj laboratoriji.
pH, ukupna kiselost, slobodni i ukupni sumpor-dioksid, formolni broj, isparljive kiseline, redukcioni šećeri i još mnogo toga.
Hannin titrator može da se isporuči sa unapred instaliranim metodama za analizu vina, a uz Hannu dobijate podršku koja vam je potrebna da ih savršeno pokrenete u svojoj laboratoriji.
Za manje vinarije i hobiste imamo još jedno mini rešenje.
>>> Upoznajte
>>> Upoznajte
HI84502
Titrator za merenje
Titracione kiselosti u vinu
Titracione kiselosti u vinu
HI84502 je jednostavan, brz i pristupačan automatski mini titrator dizajniran za testiranje nivoa ukupne kiselosti u vinu. Zasnovan na kiselo-baznoj metodi titracije, ovaj mini titrator koristi optimizovanu unapred programiranu metodu analize sa moćnim algoritmom koji određuje završetak reakcije titracije korišćenjem specijalizovane vinske pH elektrode.
Analiza titrabilne kiselosti sa HI84502 nije selektivna za kiseline slične jačine. U ovoj metodi, baza poznate koncentracije se koristi da bi se razumeo ukupni sadržaj kiseline u uzorku i izrazio kao glavna kiselina prisutna u vinu, vinska kiselina. Ovaj mini titrator se isporučuje u kompletu sa svim materijalima neophodnim za obavljanje merenja ukupne kiselosti niskog i visokog opsega.
Početni pH soka:
pH soka se povećava tokom sazrevanja i može se meriti pH metrom. pH u soku i vinu je mera aktivne kiselosti i stoga su kiselost i pH povezani. pH vrednost je važna jer može uticati na različite faktore u vinu, uključujući mikrobnu stabilnost (kvarenje), fizičku stabilnost (proteini, tartarat), nivo oksidacije, aktivnost SO2, boju i ukus. Ako se grožđe bere pri pH vrednosti soka ispod optimalnog, vina mogu biti kisela i bez karaktera.
Kod pH vrednosti iznad 3,5 do 3,6, vina mogu biti „ravnog“ karaktera i sklonija mikrobnoj infekciji, manje poželjnih ukusa, a više oksidovana i manje boje.
Za merenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments ima brojna rešenja. Proverite ih sve!!
HI98169
pH metar za vino
HI98169 je robustan, vodootporan, prenosivi pH metar za vino koji meri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj merač se isporučuje sa specijalizovanom pH sondom koja ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za prevenciju začepljenja (CPS・) HI98169 se isporučuje sa FC10483 pH elektrodom, pH 3,00 kesicama puferskog rastvora (2), kesicama puferskog rastvora pH 7,01 (2), HI700635 rastvorom za čišćenje vinskih naslaga, HI700636 rastvorom za čišćenje mrlja od vina kesica, 100 beaker mL HI920015 mikro USB kabl, 1,5 V AA baterije (4), uputstvo za upotrebu, vodič za vinare i sertifikat kvaliteta u HI720169 tvrdoj torbici za nošenje sa prilagođenim umetkom.
Izaberite neki od sedam standardnih pH pufera i pet prilagođenih vrednosti da biste dobili kalibraciju do pet tačaka i postigli visoko precizno očitavanje sa pH rezolucijom od 0,001 i preciznošću pH od a0,002. Funkcija prijave na zahtev omogućava korisnicima da sačuvaju do 200 uzoraka koji se kasnije mogu preneti na računar pomoću HI920015 USB kabla i HI92000 softvera.
HI99111
Prenosni pH metar za analizu vina
HI99111 je prenosivi merač pH i temperature zasnovan na mikroprocesoru. Glavne karakteristike uključuju: prošireni pH i temperaturni opseg; vodootporno i kompaktno kućište; veliki dvolinijski ekran; detekcija niske baterije; automatska pH kalibracija na jednoj ili dve tačke unutar dva memorisana puferska seta (standardni ili NIST); jedinica temperature koja se bira (°C ili °F).
FC10483 pH sonda ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za sprečavanje začepljenja (CPSTM), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature sa kompenzacijom temperature.
HI99111 se isporučuje sa FC10483 pH/temperaturnom sondom sa ravnim vrhom i Kuick Connect DIN konektorom sa 1m (3,3′) kablom, pH 3,00 i 7,01 pufer vrećicama, HI700635 Rastvor za čišćenje kesica od vina (2), HI700636 Rastvor za čišćenje mrlja od vina ( 2), čaša od 100 mL, 1,5 V AAA baterije (3), sertifikat o kalibraciji merača, sertifikat o kalibraciji sonde, uputstvo za upotrebu i HI710142 čvrsta torbica za nošenje.
HI10482
pH elektroda za vino HALO Bluetooth®
HI10482 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda sa Hanninim sistemom za prevenciju začepljenja (CPS).
Ova elektroda ima jedinstveni spoj od brušenog stakla u kombinaciji sa PTFE navlakom kako bi se sprečilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Pored specijalizovanog spoja, stakleno telo HI10482s i sferična senzorska sijalica čine ga idealnim za upotrebu u širokom spektru aplikacija. Sva očitavanja se prenose direktno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj koji koristi aplikaciju Hanna Lab.
Da vam pomogne da odredite stepen zrelosti grožđa za berbu proverite koje pH, Briks i TA vrednosti treba da ima vaše grožđe.
Ciljne vrednosti za pH, TA i Briks
| Vrsta grožđa | pH | °Brix | TA | Konačni pH |
|---|---|---|---|---|
|
Cabernet Sauvignon
|
3.3-3.4 |
24-26.5° |
0.6-0.7 |
3.6-3.7 |
|
Merlot |
3.2-3.4 |
23-25.5° |
0.65-0.8 |
3.55-3.65 |
|
Cabernet Franc |
3.2-3.4 |
23-25.5° |
0.65-0.8 |
3.55-3.6 |
|
Malbec |
3.2-3.4 |
23-26° |
0.65-0.8 |
3.55-3.65 |
|
Pinot Noir |
3.2-3.3 |
22-25° |
0.65-0.8 |
3.5-3.55 |
|
Zinfandel |
3.3-3.45 |
24-28° |
0.6-0.75 |
3.65-3.75 |
|
Grenache |
3.3-3.45 |
25-27° |
0.6-0.75 |
3.65-3.75 |
|
Petite Sirah |
3.3-3.5 |
25-27° |
0.6-0.7 |
3.6-3.75 |
|
Tempranillo |
3.3-3.5 |
24-27° |
0.6-0.7 |
3.65-3.8 |
|
Sangiovese |
3.2-3.4 |
23-26° |
0.6-0.75 |
3.65-3.8 |
|
Normalni opseg za Suvo crveno vino: |
3.2-3.4 |
22-27° |
0.6-0.7 |
3.55-3.7 |
|
Rizling |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.1-3.4 |
|
Gewurztraminer |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Sauvignon Blanc |
2.9-3.3 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Pinot Griggio |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Chardonnay |
3.0-3.3 |
22-25° |
0.7-0.9 |
3.3-3.45 |
|
Concord |
2.9-3.3 |
14-19° |
0.8-1 |
3.2-3.45 |
|
Niagara |
2.9-3.3 |
14-18° |
0.8-1 |
3.2-3.45 |
|
Rosé |
2.9-3.3 |
18-23° |
0.7-1 |
3.2-3.5 |
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
