Metode određivanja stepena zrelosti grožđa dele se na subjektivne i objektivne metode.
subjektivne metode
Ako govorimo o subjektivnim metodama, delimo ih prema izgledu bobice (najjača boja i izražen pepeo pokožice, meso postaje mekše, bobice se lako kidaju sa peteljke, grožđe je slatko i sok od grožđa). lepljiva je …) i obračun prema jednoj od ranijih fenofaza (ciklus vegetativnog razvoja vinove loze).
objektivne metode
Ako govorimo o objektivnim metodama, one se zasnivaju na hemijskom sastavu jarbola, preko indeksa zrelosti, fenolne zrelosti i aromatične zrelosti.
Indeks zrelosti grožđa (indeks zrelosti) jedna je od najrasprostranjenijih metoda.
Indeks zrelosti se izražava kao odnos sadržaja šećera i titrabilne kiselosti mošta.
Ispitivanje zrelosti grožđa
Šećeri
Sadržaj šećera se meri pomoću različitih refraktometara. Najčešći šećeri u moštu su glukoza i fruktoza, uglavnom u odnosu 1:1. Refraktometri koji mere u Briksima, mere stepen molekula šećera koji reflektuju svetlost dok ona prolazi kroz prizmu sa stepenom prelamanja koji je povezan sa koncentracijom šećera. Šećeri se lako mere i uobičajeno su merenje u vinskoj industriji, ali nije dobra mera zrelosti kada se koristi sam. Važno je znati koncentraciju šećera jer 1 g šećera tokom alkoholnog vrenja proizvodi 0,59 mL etanola.
HI96816
Digitalni refraktometar za analizu potencijalnog alkohola (% V/V) u vinu, širi i soku prema EEC propisima
HI96816 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje potencijalnog alkohola (% V/V) vina, sokova i šire u skladu sa Uredbom Komisije Evropske ekonomske zajednice br. 2676/90. HI96816 ima jednostavnu operaciju sa dva dugmeta i ima visoku preciznost od 0,2% V/V potencijalnog alkohola. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije u skladu sa standardom ICUMSA Methods Book i prikazuju se u roku od 1,5 sekunde. Zapečaćena prizma od kvarcnog stakla i okvir od nerđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom za pripremu za sledeći uzorak.
HI96814
Digitalni refraktometar za % Briks, °Oe i °KMV analizu šećera u vinu, soku i moštu
The HI96814 is a rugged, portable digital refractometer designed for sugar (% Brix, °Oe and °KMW) measurement of wine, juice and must. HI96814 ima visoku preciznost od ±0,2% Brik, ±1 °Oe i ±0,2 °KMV. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije u skladu sa standardom ICUMSA Methods Book.
HI96813
Digitalni refraktometar za % Briksa
i potencijalnu analizu alkohola (% V/V) u vinu, moštu i soku
HI96813 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje šećera (% Brik) i merenje potencijalnog alkohola (% V/V) u vinu, soku i šire. HI96813 ima visoku preciznost od ±0,2% Brik i 0,2% V/V potencijalnog alkohola. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije u skladu sa standardom ICUMSA Methods Book i prikazuju se u roku od 1,5 sekunde.
HI96812
Digitalni refraktometar za analizu šećera (°Baume) u vinu, moštu i soku
HI96812 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje šećera (°Baume) u vinu, soku i šire. HI96812 ima visoku preciznost od ±0,1 °Baume i jednostavnu operaciju sa dva dugmeta: jedno dugme za kalibraciju, a drugo za merenje.
HI96811
Digitalni refraktometar za analizu šećera (% Briksa)
u vinu, moštu i soku
HI96811 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje šećera u vinu, soku i moštu. HI96811 prikazuje sadržaj šećera kao % Brix-a i ima visoku tačnost od ±0,2%.
Titrabilna kiselost (TA)
U grožđu, dominantne kiseline su vinska, jabučna i limunska kiselina. Jabučna i vinska kiselina sadrže više od 90% ukupnih prisutnih kiselina. Titrabilna kiselost se određuje titrametrijski rastvorom NaOh, neutrališući sve kiseline i njihove kisele soli do krajnje tačke od 8,2 pH za vinsku kiselinu. Vinska i jabučna kiselina su najčešće u moštu. Titrabilna kiselost se izražava ili kao procenat kiselosti (% TA) ili kao grami kiseline po litru, gde je 1% TA ekvivalentno 10 g/litru TA. Nivo kiselosti se generalno kreće između 0,6 i 0,8 grama titrabilnih kiselina/100 ml (%TA) prilikom berbe.
Izmerite titrabilnu kiselost i još mnogo toga sa
HI931
Automatski potenciometrijski titrator
Titrator je savršen za vinare kojima su potrebni precizni rezultati, jednostavnost upotrebe i mogućnost proširenja sistema kako njihove analitičke potrebe rastu. Dolazi sa unapred instaliranim metodama za analizu vina, a uz Hannu dobijate podršku koja vam je potrebna da ih savršeno pokrenete u svojoj laboratoriji.
pH, ukupna kiselost, slobodni i ukupni sumpor-dioksid, formolni broj, isparljive kiseline, redukcioni šećeri i još mnogo toga.
Hannin titrator može da se isporuči sa unapred instaliranim metodama za analizu vina, a uz Hannu dobijate podršku koja vam je potrebna da ih savršeno pokrenete u svojoj laboratoriji.
Za manje vinarije i hobiste
imamo još jedno mini rešenje.
HI84502
Titrator za merenje titrabilne kiselosti u vinu
HI84502 je jednostavan, brz i automatski pristupačan mini titrator dizajniran za testiranje nivoa ukupne kiselosti u vinu. Zasnovan na kiselo-baznoj metodi titracije, ovaj mini titrator koristi optimizovanu unapred programiranu metodu analize sa moćnim algoritmom koji određuje završetak reakcije titracije korišćenjem specijalizovane pH elektrode za vino.
Analiza titrabilne kiselosti sa HI84502 nije selektivna za kiseline slične jačine. U ovoj metodi, baza poznate koncentracije se koristi da bi se razumeo ukupni sadržaj kiseline u uzorku i izrazio kao glavna kiselina prisutna u vinu, vinska kiselina. Ovaj mini titrator se isporučuje u kompletu sa svim materijalima neophodnim za obavljanje merenja ukupne kiselosti niskog i visokog opsega.
Početni pH soka:
pH soka se povećava tokom sazrevanja i može se meriti pH metrom. pH u soku i vinu je mera aktivne kiselosti i stoga su kiselost i pH povezani. pH vrednost je važna jer može uticati na različite faktore u vinu, uključujući mikrobnu stabilnost (kvarenje), fizičku stabilnost (proteini, tartarat), nivo oksidacije, aktivnost SO2, boju i ukus. If the grapes are harvested at a below optimal juice pH, the wines can be sour and lack character.
The pH value that is above 3,5 to 3,6, the wines can be „flat“ in character and more prone to microbial infection, have less desirable flavors, and more oxidized and have less color.
Za merenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments ima brojna rešenja. Check them all!
HI98169
pH metar za vino
HI98169 je robustan, vodootporan, prenosivi pH metar za vino koji meri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj merač se isporučuje sa specijalizovanom pH sondom koja ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za sprečavanje začepljenja (CPS・). HI98169 se isporučuje sa pH elektrodom FC10483, kesicama puferskog rastvora pH 3,00 (2), kesicama puferskog rastvora pH 7,01 (2), kesicom rastvora za čišćenje naslaga vina HI700635, kesicom rastvora za čišćenje mrlja od vina HI700636, plastičnom čašom od 100 ml (2), mikro USB kablom HI920015, baterijama od 1,5 V AA (4), uputstvom za upotrebu, vodičem za vinare i sertifikatom kvaliteta u tvrdoj futroli za nošenje HI720169 sa prilagođenim umetkom.
Izaberite između sedam standardnih pH pufera i pet prilagođenih vrednosti da biste dobili kalibraciju do pet tačaka i postigli visoku preciznost očitavanja sa rezolucijom od 0,001 pH i tačnošću od ±0,002. Funkcija prijavljivanja na zahtev omogućava korisnicima da sačuvaju do 200 uzoraka koji se kasnije mogu preneti na računar pomoću HI920015 USB kabla i HI92000 softvera.
HI99111
Prenosni pH metar za analizu vina
HI99111 je prenosivi merač pH i temperature zasnovan na mikroprocesoru. Glavne karakteristike uključuju: prošireni pH i temperaturni opseg; vodootporno i kompaktno kućište; veliki dvolinijski ekran; detekcija niske baterije; automatska pH kalibracija na jednoj ili dve tačke unutar dva memorisana puferska seta (standardni ili NIST); jedinica temperature koja se bira (°C ili °F).
FC10483 pH sonda ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za sprečavanje začepljenja (CPSTM), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature sa kompenzacijom temperature.
HI99111 se isporučuje sa FC10483 pH/temperaturnom sondom sa ravnim vrhom i Kuick Connect DIN konektorom sa 1m (3,3′) kablom, pH 3,00 i 7,01 pufer vrećicama, HI700635 Rastvor za čišćenje kesica od vina (2), HI700636 Rastvor za čišćenje mrlja od vina ( 2), čaša od 100 mL, 1,5 V AAA baterije (3), sertifikat o kalibraciji merača, sertifikat o kalibraciji sonde, uputstvo za upotrebu i HI710142 čvrsta torbica za nošenje.
HI10482
pH elektroda za vino HALO Bluetooth®
HI10482 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda sa Hanninim sistemom za prevenciju začepljenja (CPS).
Ova elektroda ima jedinstveni spoj od brušenog stakla u kombinaciji sa PTFE navlakom kako bi se sprečilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Pored specijalizovanog spoja, stakleno telo HI10482s i sferična senzorska sijalica čine ga idealnim za upotrebu u širokom spektru aplikacija. Sva očitavanja se prenose direktno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj koji koristi aplikaciju Hanna Lab.
Da vam pomogne da odredite stepen zrelosti grožđa za berbu proverite koje pH, Briks i TA vrednosti treba da ima vaše grožđe.
Ciljne vrednosti za pH, TA i Briks
| Vrsta grožđa | pH | °Brix | TA | Konačni pH |
|---|---|---|---|---|
|
Cabernet Sauvignon
|
3.3-3.4 |
24-26.5° |
0.6-0.7 |
3.6-3.7 |
|
Merlot |
3.2-3.4 |
23-25.5° |
0.65-0.8 |
3.55-3.65 |
|
Cabernet Franc |
3.2-3.4 |
23-25.5° |
0.65-0.8 |
3.55-3.6 |
|
Malbec |
3.2-3.4 |
23-26° |
0.65-0.8 |
3.55-3.65 |
|
Pinot Noir |
3.2-3.3 |
22-25° |
0.65-0.8 |
3.5-3.55 |
|
Zinfandel |
3.3-3.45 |
24-28° |
0.6-0.75 |
3.65-3.75 |
|
Grenache |
3.3-3.45 |
25-27° |
0.6-0.75 |
3.65-3.75 |
|
Petite Sirah |
3.3-3.5 |
25-27° |
0.6-0.7 |
3.6-3.75 |
|
Tempranillo |
3.3-3.5 |
24-27° |
0.6-0.7 |
3.65-3.8 |
|
Sangiovese |
3.2-3.4 |
23-26° |
0.6-0.75 |
3.65-3.8 |
|
Normalni opseg za suvo crveno vino: |
3.2-3.4 |
22-27° |
0.6-0.7 |
3.55-3.7 |
|
Rizling |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.1-3.4 |
|
Gewurztraminer |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Sauvignon Blanc |
2.9-3.3 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Pinot Griggio |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Chardonnay |
3.0-3.3 |
22-25° |
0.7-0.9 |
3.3-3.45 |
|
Concord |
2.9-3.3 |
14-19° |
0.8-1 |
3.2-3.45 |
|
Niagara |
2.9-3.3 |
14-18° |
0.8-1 |
3.2-3.45 |
|
Rosé |
2.9-3.3 |
18-23° |
0.7-1 |
3.2-3.5 |
Tajana Mokrović, mag.nutr.
