Pre nego što stavite u prodaju svoje vino, morate znati njegov hemijski sastav
Poznavanje sadržaja pojedinih sastojaka je neophodno za procenu:
– nivoi kvaliteta
– nutritivne vrednosti
– zdravstvena ispravnost
– sigurnost vina
Tehnološki razlozi za prepoznavanje sadržaja i međusobnih odnosa pojedinih sastojaka potrebni su zbog:
– anticipacija/prevencija grešaka i nedostataka vina
– prepoznavanje uzoraka mogućih nedostataka i načina njihovog otklanjanja/zaustavljanja
Jedan od važnih parametara koji se mora kontinuirano pratiti u vinu su
isparljive kiseline.
Isparljive kiseline u vinu nastaju kao sekundarni produkti alkoholnog vrenja ili u procesu kvarenja vina.
Oni utiču na senzorna svojstva vina i pokazatelji su biološke (ne)stabilnosti vina. Pod određenim uslovima (kao što je zagrevanje) isparava iz vina. Ukupan udeo isparljivih kiselina izražava se kao sirćetna kiselina jer ona čini 99% svih isparljivih kiselina u vinu.
Poreklo sirćetne kiseline u vinu
1. Sa grožđa na vino prelazi samo ako je pokvareno ili oštećeno (buđ, insekti…)
2. Sekundarni proizvod alkoholne fermentacije:
a) dismutacija acetaldehida
b) tokom fermentacije: kvasci, temperatura, sadržaj šećera, pristup vazduha
3. Biorazgradnja limunske kiseline
4. Posle alkoholnog vrenja – tokom skladištenja vina
a) oksidacija etanola kiseonikom iz vazduha
b) veće količine nastaju kao posledica nekog kvarenja izazvanog bakterijama (oktikavost, vinski cvet…)
Zdravo vino
sadrži 0.3-0.6 g / L
često manje od 1 g / L
Pokvareno vino
sadrži 2-3 g / L
sadrži
2-3 g / L
Prema Pravilniku o vinu, maksimalno je dozvoljeno:
-belo, roze, crno sa sadržajem alkohola do 10% vol
1.1 g / L sirćetna kiselina
– vino sa oznakom kontrolisanog porekla
1 g / L sirćetna kiselina
– vino sa više od 10% vol alkohola
za svaki vol. % alkohola je dozvoljeno još + 0,06 g / L sirćetne kiseline
Druge isparljive kiseline u vinu: propionska kiselina, buterna kiselina, valerinska kiselina, zatim kapronska, kaprilna, kaprinska, pelargonijumska, laurinska itd.
Za merenje isparljivih kiselina u vinu postoji nekoliko analitičkih metoda. Hana ih je otkrila i lako vam možemo pokazati kako da savladate te metode
1. Merenje isparljivih kiselina pomoću titratora
Metoda za određivanje isparljive kiselosti u vinu, titracijom destilata koji se sakuplja iz aparata za destilaciju parom (Volatile Acid / Cash Still). Rezultati su izraženi u g/L sirćetne kiseline.
HI931
Automatski potenciometrijski titrator
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namenske potrebe za titracijom. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža precizne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakovanju. Titrirajte za razna merenja pritiskom na dugme, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne jone. Bez dodatnih nadogradnji programiranja za kupovinu, možete odmah početi da merite.
- Mali otisak tako da možete u potpunosti optimizovati svoju radnu površinu i povećati produktivnost.
- Dozirna pumpa od 40.000 koraka bez premca za male količine titranta koja vam pomaže da postignete veoma preciznu krajnju tačku za veću konzistentnost.
- Savršeno za posebne potrebe titracije.
2. Merenje isparljivih kiselina spektrofotometrom
Srž enzimskih metoda je svojstvo enzima da katalizuju specifične hemijske reakcije sa određenim metabolitima. Prednost ove vrste analitičke metode je što se može primeniti bez većih modifikacija u analizi pića
Sa ovim metodama možete meriti sirćetnu kiselinui acetaldehid.
HI801
Spektrofotometar Iris
HI801 Iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućava merenje svih talasnih dužina vidljive svetlosti.
Prilagodite svoje metode, izvršite širok spektar merenja i budite sigurni u svoju tačnost testiranja sa irisom.
- Iris ima precizan izbor talasnih dužina između 340 nm i 900 nm za potpunu usklađenost i tačnost metoda koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalne laboratorije, postrojenja za prečišćavanje vode, vinarije i još mnogo toga.
- Rezultati su dosledni i tačni bez obzira na propusnost sa visokokvalitetnim i jedinstveno dizajniranim optičkim sistemom.
- Opcije prilagođavanja uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krive kalibracije i metode.
Autor:
Nives Vinceković Budor,mag.ing.chem.ing.
