Šta je rastvoreni kiseonik?
- Izloženost vazduhu – Izlaganje vazduhu dovodi do povećanja uzimanja rastvorenog kiseonika. Nivo povećanja zavisi od pH, temperature i atmosferskog pritiska.
- Temperatura – Hladne temperature povećavaju rastvorljivost kiseonika u vinu, dok je obrnuto za tople temperature.
- Atmosferski Pritisak – Rastvorljivost kiseonika u vinu u velikoj meri zavisi od parcijalnog pritiska između vina i atmosfere. Kako se atmosferski pritisak povećava, brzina kojom se kiseonik rastvara u rastvor se povećava.
- pH – Kako se pH vina povećava i postaje alkalniji, efikasnost molekularnog SO2 kao antioksidansa je znatno smanjena. To znači da je u vinu prisutno više nevezanog kiseonika, što povećava šansu da dođe do oksidacije.
Fermentacija
- Kiseonik može da stimuliše fermentaciju u prvih nekoliko dana poboljšavajući propustljivost ćelija kvasca da usvoje više glukoze.
- Prisustvo molekularnog kiseonika je neophodno za sintezu lipida i steroida neophodnih za funkcionalne ćelijske membrane.
Boja
- U belim vinima, fenoli kao što su katehini i leukoantocijanini se pretvaraju u smeđe pigmente, ponekad stvarajući neželjenu izmaglicu.
- Pinking, naziv koji je dat razvoju crvenog rumenila u belim vinima, rezultat je brzog pretvaranja flavena u njihove odgovarajuće soli usled smanjenja kiseonika.
- Boja može da se istaloži u crvenim vinima, što rezultira svetlijim gotovim proizvodom. Antocijanini polimerizuju sa drugim flavonoidima uzrokujući da crvene poprime ciglastocrvenu ili braon boju.
Aroma, ukus i tekstura
- Gubitak voćnih karaktera
- Smanjena ili izmenjena aroma
- Povećanje gorčine kao rezultat razvoja acetaldehida
Hemijski sastav
- Niži antioksidansi
- Formiranje acetaldehida: U proseku, crvena vina sadrže 30 mg/L, bela 80 mg/L, a šeri 300 mg/L. Na niskim nivoima acetaldehid može doprineti prijatnim voćnim aromama vinu. Na višim nivoima aroma se smatra defektom, što dovodi do mirisa poput trule jabuke.
- Mikrobno kvarenje: Izlaganje kiseoniku omogućava da se neželjene bakterije i kvasac kao što su Acetobacter aceti, bakterije mlečne kiseline i Brettanomices razvijaju.
Moguće tačke uključuju:
Drobljenje i presovanje: Fizički proces uklanjanja pulpe grožđa iz kore, semenki i stabljika može prouzrokovati unošenje velikih količina kiseonika u mošt ili sok.
Fermentacija: Tokom ove faze, crveni mošt može proći kroz „pumpover“ ili „punch dovn“ da bi omogućio ekstrakciju pigmenta i jedinjenja iz ljuske grožđa i, u nekim slučajevima, dodavanje kiseonika za stimulaciju fermentacije.
Ceđenje, Pumpanje i Filtrianje: Kiseonik se uvodi kada se vino premešta iz jedne posude u drugu. Male količine kiseonika mogu da uđu kroz porozne membrane filterskih jastučića i sistema dijatomejske zemlje, dok mehaničke pumpe i labavi spojevi mogu da unesu kiseonik u vino dok se proizvod pomera.
Starenje u podrumu: Ovo se obično radi u drvenim buradima ili kontejnerima od nerđajućeg čelika. Drvene burad mogu dovesti do sporog dodavanja kiseonika kroz porozno drvo u poređenju sa rezervoarima od nerđajućeg čelika.
Flaširanje: Kiseonik se mora pažljivo pratiti kako bi se obezbedio minimalan uticaj na kvalitet vina tokom završne filtracije, punjenja boca i procedura zatvaranja. Ovo je poslednja faza u kojoj se kiseonik može nenamerno uneti i time štetno uticati na gotov proizvod.
Starenje u boci: Kiseonik prisutan u gornjem delu boca ili pušten kroz zatvarače može vremenom pokvariti vino. Stilovi zatvaranja su važan faktor kada pokušavate da održite kvalitet flaširanog vina.
- Zatvarač flaše: Konzistentno propušta veoma malo kiseonika
- Prirodna pluta: Prenos kiseonika varira u zavisnosti od kvaliteta. Visokokvalitetna pluta propušta vrlo malo kiseonika, dok slabijeg kvaliteta propušta više.
- Sintetički čep: Dozvoljava kiseoniku da uđe u bocu većom brzinom od poklopca sa navojem ili prirodnog zatvarača od plute.
1) Tokom regala i kretanja rezervoara.
2) Pre i posle filtracije.
3) Tokom celog procesa starenja.
4) Nakon obrade i pre flaširanja.
5) U konačnom, flaširanom proizvodu.
kiseonika možete jednostavno koristiti
HI98198
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Izvor:
1) Boulton, Roger B. Principles and Practices of Winemaking. New York: Springer, 1999. Print.
2) Liu S.Q. and G.J. Pilone. 2000. An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications. International J. of Food Science and Technology 35:49-61 4. Impact of Storage Position on Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles
3) Paulo Lopes, Cédric Saucier,Pierre-Louis Teissedre, and, and Yves Glories. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006 54 (18), 6741-6746. DOI: 10.1021/jf0614239
4) Singleton, V.L. 1987. Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: Observations and practical implications. Am. J. Enol. Vitic. 38:69-77.
5) Zoecklein, Bruce W. Wine Analysis and Production. New York: Kluwer Academic/Plenum, 1999.
