Kiseonik je neophodan za sva živa bića. Njegova uloga je da učestvuje u raznim biohemijskim procesima, ali je neophodno obratiti pažnju na udisanje čistog kiseonika. Kratkotrajno izlaganje nije štetno, ali treba imati na umu da produženo udisanje može stvoriti velike probleme. Kao i druga živa bića, kvasac koristi kiseonik za održavanje biohemijskih procesa. Iako je fermentacija anaerobni proces (proces koji se odvija bez prisustva kiseonika), kvascu je potreban kiseonik da bi obezbedio rast i proliferaciju ćelija.
Na početku fermentacije, kvasac će koristiti molekularni kiseonik da sintetiše sterole i nezasićene masne kiseline (koje su esencijalne komponente u ćelijama kvasca). Ako proizvođač piva odluči da sterole i nezasićene masne kiseline doda direktno u sladovinu, nema potrebe za dodavanjem kiseonika. Ako postoji nedostatak lipidnih komponenti, dolazi do neželjenih posledica kao što su odložena fermentacija, loša organoleptička svojstva, nedovoljna aktivnost i broj ćelija kvasca. Takođe treba imati na umu da će previsoka koncentracija kiseonika dovesti do neželjenih posledica kao što su prebrza fermentacija, nepovoljan rast kvasca i veći sadržaj estara.
U proizvodnji piva važno je proceniti pravi trenutak za dodavanje kiseonika.
Najčešće se dodaje u procesu proizvodnje, prilikom prebacivanja sladovine iz posude za bistrenje, preko frižidera u fermentor, ali pre dodavanja kvasca.
DODATNI TRIK
To se obično radi nakon što se sladovina ohladi jer su brojne studije pokazale da je rastvorljivost kiseonika u sladovini bolja na nižim temperaturama.
Zbog ograničene rastvorljivosti kiseonika u sladu, merne uređaje treba postaviti dalje od mesta aeracije kako bi se što tačnije očitale vrednosti kiseonika. Potrebe za kiseonikom variraju od soja do soja kvasca koji se koristi u proizvodnji, kao i od vrste piva. Najčešće, ovde vrednosti se kreću između 6-8 ppm.
Nakon proizvodnje gotovog proizvoda potrebno je kontrolisati koncentraciju rastvorenog kiseonika. Pivo stari prirodno, čak i ako je mikrobiološki ispravno. Jedan od glavnih uzroka starenja piva je oksidacija. Ako se količina kiseonika smanji, trajanje piva se produžava. Poželjna koncentracija rastvorenog kiseonika u gotovom proizvodu treba da bude 0.0-0.5 ppm. Oksidacijom piva nastaju jedinjenja koja narušavaju organoleptička svojstva piva i stvaraju proizvod koji nije poželjan za krajnje korisnike. Iz tog razloga je neophodno meriti i kontrolisati kiseonik u finalnom proizvodu.
Hanna Instruments nudi nekoliko opcija za praćenje i merenje kiseonika tokom proizvodnje piva.
Kontinuirano praćenje koncentracije kiseonika u pivu
HI8410
Kontroler rastvorenog kiseonika
HI8410 je kontroler rastvorenog kiseonika montiran na panelu koji se koristi za održavanje i praćenje koncentracije DO u širokom spektru industrijskih procesa. HI8410 koristi galvansku sondu koja obično zahteva manje održavanja od polarografskog stila, što ga čini idealnim za dugotrajno praćenje.
- Sigurnosni alarmni sistem štiti ove merače od zamki kontrole procesa.
- Galvanska sonda koja se lako održava.
HI76410/10
Galvanska DO sonda
DO sonda HI 76410/10 je opremljena membranom koja pokriva galvanski senzor i ugrađenim termistorom za merenje temperature i kompenzaciju.
Kiseonik koji prolazi kroz membranu izaziva strujanje električne struje iz koje se određuje koncentracija kiseonika.
Ostale karakteristike uključuju:
- izlaz rekordera u konfiguraciji 0-20 mA ili 4-20 mA;
- LED indikatori koji identifikuju da li je kontroler u režimu rada ili režimu izbora podešavanja;
- funkcija kontrole prekovremenog rada;
- podešavanje histereze.
Prenosni DO merač
HI98198
Prenosni optički DO (opdo) merač
HI98198 koristi luminiscentnu optičku metodu za merenje rastvorenog kiseonika u vodi i otpadnoj vodi.
Ovaj profesionalni vodootporni merač je u skladu sa IP67 standardima i merama:
- DO
- Barometarski pritisak
- BOD
- temperatura
HI98198 se isporučuje u kompletu sa svim dodacima uključujući sondu, senzor pametne kapice sa ugrađenim RFID-om i robusnim koferom za nošenje.
Prednosti: Merač rastvorenog kiseonika HI98198 ima mnoge prednosti u odnosu na druge galvanske i polarografske merače rastvorenog kiseonika.
Ovaj merač koristi HI764113 otpornu optičku sondu za rastvoreni kiseonik za merenje rastvorenog kiseonika koja ima sledeće prednosti:
- Nema membrana
- Nema elektrolita
- Nema potrošnje kiseonika
- Nema zavisnosti od protoka ili minimalne brzine protoka
- Brza i stabilna očitavanja
- Minimalno održavanje
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Izvori:
Stewart G. G. (2014.) : Encyclopedia of Food Microbiology, Volume 3, Cardiff, UK, str. 302-30
Marić V. (2009.) : Tehnologija piva, Karlovac, str. 15-20
The Brewer International magazine, (March 2002), str 45-47
