Uvođenje uloge reduktona u praćenje sumpor dioksida tokom sazrevanja i skladištenja vina

Category: Enologija | Tags:
Hemijski sastav vina će se menjati tokom sazrevanja i starenja. Organoleptički i hemijski nadzor treba redovno sprovoditi kako bi se postigao optimalan kvalitet vina tokom sazrevanja u buradima ili flašama. U procesu sazrevanja u vinu se dešavaju mnogi procesi: oksidacija i redukcija, smanjenje kiselosti vina, stvaranje kreme od kamenca i biološka degradacija kiselina. Da bi se sprečilo stvaranje neželjenih hemijskih oblika, u vino se dodaje sumpor dioksid. Sumpor dioksid deluje kao sredstvo za redukciju, stabilizaciju i konzervaciju. Pozitivno utiče na aromu, štiti oksidirajuće materije u vinu od oksidacije, sprečava gubitak aromatičnih komponenti i boje vina. SO2 ima sposobnost da vezuje kiseonik i štiti vino od enzimske ili neenzimske oksidacije. Sumpor dioksid se može promeniti tokom skladištenja vina. Vino u gornjim delovima buradi može biti sklonije oksidaciji i pokazuje manju količinu sumpordioksida u poređenju sa donjim delovima.
Da bismo razumeli šta je redukton, prvo moramo da govorimo o neenzimskoj braon boji. Neenzimsko tamnjenje je proces koji proizvodi smeđu pigmentaciju u hrani, ali bez aktivnosti enzima. Dva glavna oblika neenzimskog smeđivanja su karamelizacija i Maillardova reakcija (reakcija aminokiselina sa redukujućim šećerima kao što su glukoza i fruktoza).
Za reduktone u vinu važne su Maillardove reakcije. Šećeri u grožđu prolaze kroz nekoliko reakcija u Maillardovim reakcijama. Najvažnija reakcija je dehidracija šećera.
Dehidracija šećera se javlja na dva načina:
  • furfural (nizak pH) nastaje u kiselim uslovima
  • reduktori (redukoni) (visoki pH) nastaju u neutralnim ili alkalnim uslovima
Ovo može proizvesti pozitivno percipirane arome kao što su pečeno (kora hleba, kafa), karamela i slad, ali i negativne utiske kao što su gorko, zagorelo ili užeglo.
Metoda merenja redukcija u vinu:
Uzorak vina (50 ml) se pipetira u Erlenmajer i doda se 1% formaldehida (1 ml). Boca je zatvorena i njen sadržaj je pomešan. Posle 30 min, 16% H2SO4 (10 ml), rastvor Na2EDTA (1 ml) i rastvor skroba (5 ml) su dodani korišćenjem cilindra. Rastvor uzorka je brzo titriran volumetrijskim rastvorom I2 [c (I2) = 0,01 mol/l] sve dok na beloj pozadini nije primećena plava boja koja je trajala 30 s. Količinu standardnog rastvora I2 utrošenog u titraciji reduktona treba oduzeti u proračunu molarnosti slobodnog ili ukupnog SO2 u vinu. Sadržaj reduktona je izražen kao mg/l askorbinske kiseline, ili kao mg/l sumpor-dioksida u cilju poređenja sa nivoima sumpor-dioksida utvrđenim komercijalno dostupnim agensom.
Za merenje redukcija i sumpor dioksida u vinu koristite:

HI931

Automatski potenciometrijski titrator
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namenske potrebe za titracijom. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža precizne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakovanju. Titrirajte za razna merenja pritiskom na dugme, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne jone. Nema dodatnih nadogradnji programiranja za kupovinu. Jedine stvari koje su vam potrebne da počnete da koristite HI931 su senzor i titrant.
  • Mali otisak tako da možete u potpunosti da optimizujete svoju radnu površinu.
  • Dozirna pumpa od 40.000 koraka bez premca za male količine titranta koja vam pomaže da postignete veoma preciznu krajnju tačku za veću konzistentnost.
  • Fleksibilnost za skladištenje do 100 metoda.

Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.

Izvor:

Jančářová, I., JančářL, NáplavováA, & Kubáň, V. (2014). A role of reductones in the monitoring of sulphur dioxide content in wines during their maturation and storage Czech Journal of Food Sciences, 32(No. 3), 232–240. doi:10.17221/323/2013-cjfs
.