Zašto je pH važan?
pH je jedan od najvažnijih analitičkih testova u vinarstvu. pH merenja počinju sa žetvom i završavaju se kada se vino flašira. Tačnost merenja pH će uticati na mnoge operacije proizvodnje vina kao što su fermentacija, starenje, finoća, stabilizacija i flaširanje. Nepravilna kalibracija, čuvanje ili čišćenje pH elektrode može izazvati netačna očitavanja koja će uticati na hemiju i senzornu percepciju vina.
Koji je željeni pH opseg?
pH vrednost između 3,0 i 4,0 je optimalna za većinu vina. Iako će neki vinari proizvoditi vino izvan ovog raspona, rizici se moraju uzeti u obzir. Vina u višem rangu ovog asortimana rizikuju da se pokvare.
Koji pH opseg treba da ciljate?
| pH mošta/soka | Završni pH | |
|---|---|---|
|
Bela vina |
< 3.3 pH |
3.0 do 3.3 pH |
|
Crvena vina |
< 3.4 pH |
3.3 do 3.5 pH |
Kako pH utiče na hemiju vašeg vina?
● Mikrobiloška stabilnost
Sprečava kvarenje tako što inhibira rast mikroba
● Sumpor-dioksid (SO2)
Povećava efikasnost SO2 za zaštitu vina i sokova od kvarenja; potrebno za pravilan proračun dodavanja SO2
● Malolaktička fermentacija
Utiče na performanse malolaktičkih bakterija da pretvore jabučnu kiselinu u mlečnu kiselinu.
● Proteinska stabilnost
Igra ulogu u formiranju munoće i njenom tretmanu.
● Senzorni atributi
Utiče na izgled, aromu i ukus.
Šta vam je potrebno za pravilno merenje pH vrednosti?
● pH metar
Mora imati – 2 tačke kalibracije, temperaturnu kompenzaciju, 0,01 pH rezoluciju. Dobro je imati – proveru kalibracije, GLP, evidentiranje.
● pH elektrode
Mora imati — PTFE spoj, stakleno telo, kombinovana. Dobro je imati — Ugrađen senzor temperature.
● Oprema za laboratoriju
Čaše za uzorke od 100 mL (2), laboratorijska boca za pranje sa dejonizovanom ili destilovanom vodom (1).
● Kalibracioni puferi
Kalibracija osigurava da je elektroda sinhronizovana sa meračem. Koristite pufere pH 3,00 i pH 7,01 za optimalne rezultate.
● Rastvori za čišćenje
Začepljeni spojevi su razlog broj jedan za loše performanse u merenju pH. U vinu je ovo posebno važno jer uzorci vina (mošt, sok itd.) ostavljaju ostatke na spoju pH elektrode koji će ga začepiti.
● Kalibracioni puferi
Kalibracija osigurava da je elektroda sinhronizovana sa meračem. Koristite pufere pH 3,00 i pH 7,01 za optimalne rezultate.
● Rastvori za čišćenje
Začepljeni spojevi su razlog broj jedan za loše performanse u merenju pH. U vinu je ovo posebno važno jer uzorci vina (mošt, sok itd.) ostavljaju ostatke na spoju pH elektrode koji će ga začepiti.
● Rastvor za čuvanje
Suva pH elektroda je drugi najčešći razlog za loše performanse u merenju pH. Suvi vrh pH elektrode usporava razmenu jona (pH očitavanje), stvarajući lažna očitavanja (beležite pH vrednost jer mislite da je stabilna, ali se još uvek pomera), ili još gore, sprečava rad elektrode.
● Rastvori za dupunu elektroda
● Rastvori za dopunu elektroda
Rastvor kojim su ispunjene pH elektrode postaje kontaminiran tokom procesa testiranja. Pražnjenje rastvora za punjenje i zamena svežim rastvorom pomoći će da se elektroda osveži, čineći je bržom i osetljivijom.
Kako meriti?
1. Kalibracija
a. Pripremiti elektrodu
- Uklonite zaštitni poklopac za čuvanje sa elektrode.
- Ako je vrh pH elektrode dehidriran, stavite pH elektrodu u rastvor za čuvanje da odstoji preko noći.
-
Uklonite poklopac zavrtnja otvora za punjenje.
b. Pripremite kalibracione pufere
b. Pripremite kalibracione pufere
- Napunite 2 čaše sa dovoljno pH puferskog rastvora 7,01 da pokrijete spoj pH elektrode (približno 75 mL u maloj čaši). Koristite jednu od čaša za ispiranje pH elektrode, a drugu za stvarnu kalibraciju.
- Ponovite za pufer pH 3,00.
c. Izvršite kalibraciju
- Isperite pH elektrodu u čaši za ispiranje pH 7,01 i lagano mešajte 4 do 6 sekundi.
- Stavite elektrodu u čašu za kalibraciju pH 7,01 i lagano mešajte 4 do 6 sekundi. Sačekajte da se očitavanje stabilizuje (cifre na LCD-u prestaju da se menjaju najmanje 5 sekundi) i potvrdite kalibraciju.
- Isperite pH elektrodu u čaši za ispiranje pH 3,00. Nežno mešajte 8 do 10 sekundi.
- Stavite elektrodu u čašu sa pH 3,00 i lagano mešajte 4 do 6 sekundi. Sačekajte da se očitavanje pH stabilizuje i potvrdite kalibraciju.
HANNA PREPORUKA
- Kalibrišite elektrodu nakon dužeg skladištenja, čišćenja i pre upotrebe.
- Ako se očitavanja sporo stabilizuju (više od 30 sekundi), možda će biti potrebno očistiti elektrodu ili promeniti elektrolit.
2. Merenje
- Nemojte početi sa merenjem ako pH elektroda nije pravilno hidrirana i kalibrirana.
- Napunite 2 čaše sa dovoljno uzorka (sok, mošt, itd.) da pokrijete spoj pH elektrode (približno 75 mL u maloj čaši). Koristite jednu od čaša za ispiranje pH elektrode, a drugu za stvarno merenje.
- Stavite elektrodu u čašu za ispiranje i lagano mešajte 4 do 6 sekundi.
- Stavite pH elektrodu u uzorak dok spoj nije potpuno uronjen.
- Sačekajte otprilike 1 minut pre snimanja merenja (očitavanje pH je stabilno kada se cifre ne menjaju najmanje 5 sekundi).
3. Čišćenje i čuvanje
- Kada završite sa merenjem uzoraka, isperite pH elektrodu vodom dok se ne uklone sve mrlje od vina.
- Pregledajte pH elektrodu da biste utvrdili da li je treba ponovo napuniti rastvorom za punjenje (nivo unutrašnjeg rastvora je manji od ½ inča od otvora za punjenje).
- Ako je jasno da se vino/mošt nalazi unutar pH elektrode (lakše je uočiti kod crnog vina jer vidite crvene mrlje unutra), ispraznite, isperite i ponovo napunite elektrodu rastvorom za punjenje. Zatvorite otvor za punjenje poklopcem.
- Napunite malu čašu rastvorom za čišćenje naslaga od vina ili mrlja od vina.
- Potopite pH elektrodu na najmanje 10-20 minuta. Uverite se da je spoj pokriven.
- Napunite poklopac za skladištenje pH elektrode do polovine rastvorom za skladištenje i zamenite poklopac za skladištenje na elektrodi. Uverite se da u poklopcu ima dovoljno rastvora za skladištenje da pokrije vrh pH elektrode.
Jednostavna rešenja za merenje pH u vinu sa Hanna Instruments
HI2002
edge® pH/ORP Metar sa
HI10480 Elektroda za vino
Revolucionarni dizajn edge je kulminacija Hannine vizije, dizajnerskih mogućnosti, integrisane proizvodnje i istraživanja i razvoja svetske klase. edge je jedan, jednostavan za korišćenje merač koji može da meri pH i ORP.
edge veličina ekrana
Napredna dijagnostika pH elektrode
edge ima naprednu dijagnostiku pH elektroda kako bi se obezbedila bezbrižna merenja. Dijagnostika uključuje Hanninu ekskluzivnu CAL CheckTM funkciju koja upozorava korisnike na potencijalne probleme tokom kalibracije. Funkcija Sensor CheckTM za staklo i integritet spoja je omogućena kada se koriste opcione pH elektrode sa odgovarajućim priključkom.
HI98169
pH Metar za vino
HI98169 je robustan, vodootporan, prenosivi pH metar za vino koji meri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj merač se isporučuje sa specijalizovanom pH sondom koja ima otvoreni spoj sa tehnologijom sistema za prevenciju začepljenja (CPS™).
- Automatska ili ručna temperaturna kompenzacija
- Podešavanja kalibracije do 5 tačaka
- Funkcija prijave na zahtev
HI99111
Prenosni pH metar
za mošt i sok od grožđa
za mošt i sok od grožđa
Hanna Instruments HI99111 je izdržljiv, vodootporan i prenosiv pH i temperaturni metar dizajniran specijalno za merenje sokova uključujući sok od grožđa i mošt. Automatska kalibracija se vrši na jednoj ili dve tačke sa dva seta pufera. Kalibracioni puferi uključuju tačku kalibracije pH 3,00 umesto pH 4,01 kako bi se bolje obuhvatila očekivana pH vrednost. Sva očitavanja kalibracije i merenja se automatski kompenzuju za varijacije temperature. LCD ekran na više nivoa prikazuje očitavanja pH i temperature, zajedno sa indikatorima za stabilnost očitavanja, procenat baterije i uputstva za kalibraciju. HI99111 koristi FC10483 stakleno telo, pojačanu pH elektrodu koja nudi brojne karakteristike koje poboljšavaju pH testiranje za različite sokove sa visokim sadržajem čvrstih materija.
- pH elektroda sa CPS tehnologijom
- Automatska kalibracija u jednoj ili dve tačke
- Vodootporan
Za više informacija, kontaktirajte nas!
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Sa vrhunskim instrumentima, dolaze vrhunski rezultati
