Zakočene fermentacije godinama su bile okosnica vinske industrije. One bi vezale resurse rezervoara, povećavale rizik od neželjenog kvarenja i predstavljaju samo glavobolju vinarima tokom žetve. Problem je bio dovoljno značajan da su postojale studije u UC Davisu, posvećene istraživanju uzroka i potencijalnim rešenjima problema, za čije izvođenje su se izdvojila značajna sredstva iz grantova za istraživanja.
Tokom studije prikupljeno je dosta informacija i znanja, a zakočene fermentacije su postale manji problem iako se i dalje javljaju. Znanja o upravljanju protokolima fermentacije za predupređenje problema se razmenjuju širom industrije sa ciljem da spreči gore-pomenuta neželjena pojava u fermentaciji.
Fermentacija vina – azot dostupan kvascu
Jedan od glavnih delova studije o zakočenim fermentacijama bavio se potrebama za ishranu kvasca. Kao i svaki drugi živi organizam, i kvasac ima prehrambene potrebe za zdravim životnim vekom i obavljanjem redovnih metaboličkih aktivnosti, istovremeno pretvarajući Vaše cenjeno grožđe Cabernet Sauvignon u vrhunsko vino. Osnova tih parametara je optimalna količina jedinjenja koja sadrži azot koji kvasac može da asimiluje i metaboliše u zdravim membranama, dobro razvijenim ćelijskim strukturama i svim odbrambenim mehanizmima potrebnim za obradu konkurentnog mikrobiološkog pejzaža.
Jedan od rezultata ovog rada je da veliki broj proizvođača kvasaca sada nudi niz hranjivih dodataka za kvasce kako bi zadovoljio čitav spektar prehrambenih potreba koje kvasac traži za proces fermentacije. To mogu biti bilo šta, od jednostavnih diamonijevih fosfatnih soli (DAP), do mešavina složenih aminokiselina, masnih kiselina i mikronutrijenata.
Razumevanje kako to utiče na vas kao vinara veće je pitanje za odgovor. Iz laboratorijske perspektive, ovo uvodi u igru znanje o nutritivnim potrebama za specifične vrste kvasca, jer će neki biti zahtevniji od drugih; plus, mogućnost određivanja nutritivnog prifila vinskog soka na neki način sada postaje ključni zahtev u laboratorijskim protokolima.
Azot potreban kvascu u vinskom soku
Klučna mera za nutritivne potrebe kvasca u vinarstvu je ono što se nazivamo azotom dostupnim za kvasce odnosno YAN: Y east A ssimilable N itrogen Ovo je zapravo kombinacija dva odvojena merenja – amonijak dostupan u soku od grožđa, kao i kompleks jedinjenja alfa-aminokiselina nazvanih FAN (Slobodni Amino Nitrogen – azot) koji će asimilovati azot u okviru svojih nutritivnih potreba. Mere se odvojeno i kombinovano pružaju celokupni nutritivni profil grožđanog soka.
Prvo, postavimo osnovu za ono o čemu pričamo u laboratorijskoj analizi. Jedinice o kojima razgovaramo prate se kao ppm ili koncentracija mg / L. Udžbenik YAN potrebe za vinski kvasac saharomices obično počinju sa oko 140-150 mg / L (Henscke). Grožđani sok ima prilično širok raspon, od niskih dvocifrenih 30-40 mg / L, do znatno visokih merenja od preko 1000 mg / L. YAN vrednosti (vrednosti azota dostupnog kvascu) u grožđanom soku mogu se kretati prema onome što se u istraživačkim podacima smatra nedostatnim nutritivnim deficitom, oko 100-150 mg / L. (citat Vintessential Labs i Butzke u studiji AJEV 1998)
YAN suplementacija u Vašem vinskom soku
Cilj praćenja azota dostupnog za kvasac (YAN) u vinskoj laboratoriji je da se proveri da li je nutritivno dovoljan u baznom soku, a zatim da se optimizuju protokoli dodavanja kako bi se obezbedile idealne količine kvasca. Ukoliko ga ima premalo postoji rizik od zaglavljene fermentacije i nedovoljno nutrijenata za kvasac (“izgladnjivanje kvasca”). Međutim, višak takođe može izazvati probleme; pre svega proizvodnju negativnih aromatičnih jedinjenja ili mogućnost neželjenog mikrobnog kvarenja (mikrobi imaju nutritivne potrebe).
Većina proizvođača kvasca će dati informaciju o prehrambenim potrebama za svaku vrstu kvasca koju proizvode. Preporuke se obično daju u rasponu kvasca sa niskim, srednjim ili visokim YAN potrebama, sa sledećim preporučenim opsegom za svaku vrstu.
Pored osnovnih zahteva različitih vrsta, postoji i komponenta koja govori koliko je Vaš sok “stresan” za kvasac. Viši Brix nivoi rezultiraju višim nivoima alkohola i većim osmotskim stresom na kvasac pre nego što počne sama fermentacija.
Oba stanja stresa zahtevaju veću pihranu kvasaca pre fermentacije kako bi se obezbedile zdrave inokulacije i fermentacija bez problema.
Određivanje azota dostupnog za kvasce
Postoje dva uobičajena laboratorijska metoda za određivane azota dostupnog za kvasce u vinskim sokovima a to su: spektrometrijska i formolova titracija (određivanje broja formola)
Spektrometrijska metoda je obično najčešća metoda, jer proizvodi manje hemijskog otpada, a nakon što se izvrše početne nabavke, troškovi su uglavnom niski, s tim da su glavni potrošni materijal kompleti za testiranje enzima.
Amonijak i FAN se analiziraju odvojeno, a kombinovani rezultati ove dve daju ukupnu vrednost azota dostupnog kvascu.
Spektrofotometar koji je sposoban za očitavanje apsorbance na 340 nm je glavna investicija koju ćete imati u opremu. Dodatni početni troškovi potrebni su za mikropipete i kivete za uzorke, gde troškovi pipeta mogu biti značajni za ukupne troškove testiranja. Spektrofotometrijska testiranja mogu imati određenih varijacija u preciznosti sa veoma malim zapreminama uzorka.
Metoda titracije za određivanje azota dostupnog kvascu je postupak u dva koraka koji uključuje jednostavnu kiselinsko-baznu titraciju kako bi se dostigla početna krajnja tačka za uzorak vina.
Taj uzorak se zatim tretira sa formaldehidnimreagensom koji u interakciji sa amonijakom i aminokiselinama u rastvoru formira kiseli proizvod koji smanjuje pH.
Zatim se obavlja druga kiselinsko / bazna titracija dajući dobijene ekvivalente mg / L u skladusa poznatim koncentracijama reagensa.
Početna ulaganja su u opremu za titraciju, sa ponovljenim troškovima potrošnog materijala za reagense i odlaganje formaldehidnog reagensa kojim se mora rukovati oprezno jer je toksična hemikalija. Ručna titracija može imati varijacije rezultata, koje možemo minimizirati prelaskom na automatske titracijske sisteme.
