Für die Weinindustrie ist Stickstoff neben Zucker einer der wichtigsten Bestandteile der Trauben. Es ist wichtig für die Entwicklung und Stabilität des Weins und ist ein wesentlicher Nährstoff für die Hefe, der eine gesunde und zeitgerechte Gärung ermöglicht. Während der Wachstumszeit wird Stickstoff in verschiedenen Formen von der Pflanze aufgenommen. Das wichtigste Maß für den Nährstoffbedarf der Hefe bei der Weinherstellung ist der so genannte YAN (hefeassimilierbarer Stickstoff).
Dabei handelt es sich um eine Kombination aus zwei getrennten Messungen – dem im Traubensaft vorhandenen Ammoniak und dem Komplex von Alpha-Aminosäureverbindungen, die als FAN ( Freier Aminostickstoff) bezeichnet werden und von der Hefe aufgenommen und für ihren Nährstoffbedarf verarbeitet werden. Die beiden getrennt gemessenen und kombinierten Werte ergeben das Gesamtnährstoffprofil (YAN) Ihres Traubensaftes. Beide sind in Trauben im Messbereich von 28 bis 336 mg Stickstoff aus Aminosäuren/L bzw. 24 bis 209 mg Stickstoff aus Ammoniak/L enthalten.
Der für die Hefe verfügbare Stickstoff kann je nach Region oder Weinberg variieren, und der Aminosäuregehalt der Früchte kann durch Schimmel beeinträchtigt werden. Es ist wichtig, dass bei der Gärung ein angemessener YAN-Gehalt erreicht wird. Ein Mangel an von der Hefe assimilierbarem Stickstoff kann zu einer schleppenden oder stockenden Gärung führen, bei der unerwünschte Nebenprodukte entstehen können. Unter optimalen Bedingungen wird eine YAN-Mindestkonzentration von 140 mg Gesamtstickstoff/L empfohlen, wobei für eine maximale Fermentationsrate 400 bis 500 mg Gesamtstickstoff/L empfohlen werden.
Die frühzeitige Erkennung von Stickstoffmangel in Trauben und Weinmost kann es den Winzern ermöglichen, fundierte Entscheidungen über die Stickstoffzugabe mit anorganischem Stickstoff (Diammoniumphosphat; DAP) oder organischem Stickstoff (eigene Hefezusätze) zu treffen. Ziel der YAN-Überwachung im Weinlabor ist es, den Nährstoffgehalt des Ausgangsmosts zu überprüfen und dann die Ergänzungsprotokolle zu optimieren, um die ideale Menge für die Hefe bereitzustellen. Wenn Sie zu wenig YAN in Ihrem Weinmost haben, besteht die Gefahr, dass die Gärung aufgrund von Nährstoffmangel stecken bleibt. Ein Überschuss an YAN kann jedoch auch Probleme im Keller verursachen, vor allem die Bildung negativer Aromastoffe oder die Möglichkeit, dass unerwünschte und opportunistische Verderbnismikroben ihren Nährstoffbedarf ebenfalls erhöhen.
Bedeutung einer ordnungsgemäßen Probenahme
Mostproben eignen sich am besten für die Untersuchung, und sie sollten für Sorten, die nicht mit der Haut in Berührung kommen, geklärt werden. Sie sollten die Proben möglichst kurz vor der Ernte nehmen. Berücksichtigen Sie, dass die Gärung von Weinmost zu irreführenden Ergebnissen führen kann.
Messung von YAN in Weinmost
Für die meisten Weinlabors gibt es zwei gängige Methoden zur Messung ihrer YAN-Werte im Weinmost: Spektralphotometer und Formoltitration.
YAN mittels
Spektralphotometer
Spektralphotometer
Die YAN mittels eines Spektrophotometers zu betsimmen ist in der Regel die gebräuchlichere der beiden Methoden, da sie weniger chemische Abfälle verursacht und die Kosten nach der Anschaffung der Hardware im Allgemeinen gering sind, da das einzige wichtige Verbrauchsmaterial die Enzymtestkits sind. Ammoniak und FAN werden getrennt analysiert, und die kombinierten Ergebnisse der beiden ergeben einen Gesamt-YAN-Wert. Spektrophotometrische Tests können eine gewisse Variabilität aufweisen, da Präzision bei der Abgabe sehr kleiner Probenmengen erforderlich ist.
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Das HI801 Iris ist ein schlankes und intuitives Spektralphotometer, das die Messung aller Wellenlängen des sichtbaren Lichts ermöglicht.
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Die Titrationsmethode für YAN
Die Titrationsmethode für YAN ist ein zweistufiger Prozess, der eine einfache Säure/Base-Titration beinhaltet, um einen ersten Endpunkt für die Weinprobe zu erreichen.
Diese Probe wird dann mit einem Formaldehydreagenz behandelt, das mit dem Ammoniak und den Aminosäuren in Lösung ein saures Produkt bildet, das den pH-Wert senkt.
Anschließend wird eine zweite Säure/Base-Titration durchgeführt, die die resultierenden mg/L-Äquivalente entsprechend den bekannten Reagenzkonzentrationen ergibt. Die Anfangsinvestitionen betreffen die Titrationsausrüstung, die Kosten für die Reagenzien und die Entsorgung des Formaldehydreagenzes, das als giftige Chemikalie gehandhabt werden muss. Die manuelle Titration hat eine erhöhte Variabilität, die durch den Einsatz von automatischen Titrationssystemen minimiert werden kann.
Für die Messung von YAN durch Titration bietet Hanna Instruments mehrere Möglichkeiten!
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Automatischer potentiometrischer Titrator
Der automatische Titrator HI931 ist die Antwort auf Ihre speziellen Titrationsanforderungen. Das HI931 ist vollständig anpassbar und liefert genaue Ergebnisse und eine intuitive Benutzerführung in einem kompakten Paket. Titrieren Sie auf Knopfdruck für eine Vielzahl von Messungen, einschließlich Säuren, Basen, Redox und selektiven Ionen. Es müssen keine zusätzlichen Programm-Upgrades erworben werden. Für den Einsatz des HI931 benötigen Sie lediglich einen Sensor und ein Titriermittel.
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HI84533
Mini-Titrator zur Messung von Formol
Anzahl in Wein und Fruchtsaft
Anzahl in Wein und Fruchtsaft
Der HI84533-02 ist ein einfacher, schneller und erschwinglicher automatischer Mini-Titrator, der für die Prüfung der Formolzahl in Weinen oder Fruchtsäften entwickelt wurde. Dieser Mini-Titrator basiert auf einer Säure-Base-Titration und verwendet eine optimierte, vorprogrammierte Analysemethode mit einem leistungsstarken Algorithmus, der den Abschluss der Titrationsreaktion mit Hilfe einer pH-Glaselektrode bestimmt. Der HI84533U-01 verfügt über eine Präzisions-Kolbendosierpumpe, die das Dosiervolumen dynamisch an die Spannungsänderung anpasst. Dieses Dosiersystem reduziert den Zeitaufwand für die Titration und ermöglicht gleichzeitig eine sehr genaue Bestimmung der verwendeten Titrantenmenge. Dieser Minititrator wird komplett mit allen Materialien geliefert, die zur Durchführung von Formolmessungen im niedrigen und hohen Messbereich erforderlich sind. Alle Chemikalien sind vorgemischt und vorverpackt, einschließlich standardisierter Titriermittel, Reagenzien und Pumpenkalibrierungslösung. Es sind keine volumetrischen Glasgeräte oder Analysenwaagen erforderlich.
- Komplett mit Glas-Doppel-Diaphragma-pH-Elektrode
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Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
