Dans l’industrie du vin, l’un des composants les plus importants du raisin, après le sucre, est l’azote. Il est important pour le développement et la stabilité du vin, et est un nutriment essentiel pour la levure, permettant des fermentations saines et opportunes. Pendant la saison de croissance, l’azote est absorbé par la plante sous plusieurs formes. La principale mesure préoccupante pour les besoins nutritionnels de la levure dans la vinification est ce qu’on appelle YAN, ou Yeast Assimilable Nitrogen.
La principale mesure préoccupante pour les besoins nutritionnels de la levure dans la vinification est ce qu’on appelle YAN, ou Yeast Assimilable Nitrogen. Les deux mesurés séparément et combinés fournissent le profil nutritionnel global, ou YAN, de votre jus de raisin. Chacun est présent dans les raisins allant de 28 à 336 mg d’azote des acides aminés/L et de 24 à 209 mg d’azote ammoniacal/L respectivement.
L’azote disponible pour la levure peut varier selon la région ou le vignoble et la teneur en acides aminés des fruits peut être affectée par la moisissure. Il est important d’avoir un niveau approprié de YAN entrant dans la fermentation. Des carences en azote assimilable par les levures peuvent entraîner des fermentations lentes ou bloquées pouvant entraîner des sous-produits indésirables. Dans des conditions optimales, une concentration minimale en YAN de 140 mg d’azote total/L est recommandée avec plus de 400 à 500 mg d’azote total/L suggérés pour une vitesse de fermentation maximale.
La détection précoce d’une carence en azote dans les raisins et le jus peut permettre aux viticulteurs de prendre des décisions éclairées concernant les ajouts d’azote en utilisant de l’azote inorganique (phosphate de diammonium ; DAP) ou de l’azote organique (suppléments de levure exclusifs). Le suivi de YAN au labo œnologique a pour but de vérifier la suffisance nutritionnelle de votre jus de base, puis d’optimiser vos protocoles de supplémentation pour apporter les quantités idéales de levure. Too little YAN in your juice, and you risk stuck fermentation from nutrient starvation. Cependant, un excès de YAN peut également causer des problèmes dans la cave ; principalement la production de composés aromatiques négatifs, ou la possibilité que des microbes de détérioration indésirables et opportunistes voient également leurs besoins nutritionnels augmentés.
Importance de prélever un bon échantillon
Les échantillons de jus sont les meilleurs pour les tests et ils doivent être clarifiés pour les cultivars sans contact avec la peau. Vous devez prélever les échantillons le plus près possible de la récolte. Tenez compte du fait que la fermentation du jus donnera des résultats trompeurs.
Mesure du YAN dans le jus de vin
Il existe deux méthodes courantes pour la plupart des laboratoires de vin pour mesurer leurs valeurs YAN dans le jus : le spectrophotomètre et le titrage au formol.
YAN par spectrophotomètre
Le YAN par spectrophotomètre est généralement la méthode la plus courante des deux car elle produit moins de déchets chimiques, et une fois les achats de matériel initiaux effectués, les coûts sont généralement faibles, le seul consommable majeur étant les kits de test enzymatique. L’ammoniac et le FAN sont analysés séparément et les résultats combinés des deux produisent une valeur YAN globale. Les tests spectrophotométriques peuvent présenter une certaine variabilité car la précision avec une livraison de très petit volume d’échantillon est nécessaire.
HI801
Spectrophotomètre à iris
Le HI801 Iris est un spectrophotomètre élégant et intuitif qui permet de mesurer toutes les longueurs d’onde de la lumière visible.
Personnalisez vos méthodes, prenez une large gamme de mesures et soyez confiant dans la précision de vos tests avec l’iris.
- Iris propose une sélection précise de longueur d’onde entre 340 nm et 900 nm pour une conformité et une précision complètes de la méthode qui sont nécessaires dans des industries telles que les laboratoires professionnels, les installations de traitement de l’eau, les établissements vinicoles, etc.
- Les résultats sont cohérents et précis quel que soit le débit grâce au système optique de haute qualité et de conception unique.
- Les options de personnalisation incluent plusieurs formes et tailles de cuvettes, des courbes d’étalonnage personnalisées et des méthodes.
La méthode de titrage pour YAN
La méthode de titrage pour YAN est un processus en deux étapes qui implique un simple titrage acide/base pour atteindre un point final initial pour l’échantillon de vin.
Cet échantillon est ensuite traité avec un réactif formaldéhyde qui interagit avec l’ammoniac et les acides aminés en solution pour former un produit acide qui réduit le pH.
Un deuxième titrage acide/base est ensuite effectué donnant les équivalents mg/L résultants selon les concentrations de réactif connues. Les investissements initiaux concernent l’équipement de titrage, avec des coûts récurrents en réactifs consommables et en élimination du réactif formaldéhyde qui nécessite une manipulation en tant que produit chimique toxique. Le titrage manuel a augmenté la variabilité, qui peut être minimisée par l’utilisation de systèmes d’autotitration.
Pour mesurer le YAN par titrage Hanna Instruments plusieurs options!
HI931
Titrateur Potentiométrique Automatique
Le titreur automatique HI931 est la réponse à vos besoins de titrage dédié. Entièrement personnalisable, le HI931 offre des résultats précis et une expérience utilisateur intuitive, le tout dans un boîtier compact. Titrez pour une variété de mesures en appuyant sur un bouton, y compris les acides, les bases, le redox et les ions sélectifs. Aucune mise à niveau de programmation supplémentaire à acheter. Les seules choses dont vous avez besoin pour commencer à utiliser le HI931 sont un capteur et un titrant.
- Faible encombrement pour optimiser pleinement votre plan de travail.
- Pompe doseuse inégalée à 40 000 étapes pour de petits volumes de titrant pour vous aider à atteindre un point final très précis pour une plus grande cohérence.
- Possibilité de stocker jusqu’à 100 méthodes.
HI84533
Mini titrateur pour mesurer le formol
Nombre en vin et jus de fruits
Nombre en vin et jus de fruits
Le HI84533-02 est un mini titrateur automatique simple, rapide et abordable conçu pour tester le nombre de formol dans les vins ou les jus de fruits. Basé sur une méthode de titrage acide-base, ce mini titrateur utilise une méthode d’analyse préprogrammée optimisée avec un algorithme puissant qui détermine l’achèvement de la réaction de titrage à l’aide d’une électrode de pH à corps en verre. Le HI84533U-01 intègre une pompe doseuse de précision à piston qui ajuste dynamiquement le volume de dosage en fonction du changement de tension. Ce système de dosage réduit le temps requis pour le titrage tout en permettant une détermination très précise de la quantité de titrant utilisée. Ce mini titrateur est fourni avec tout le matériel nécessaire pour effectuer des mesures de formol à gamme basse et haute. Tous les produits chimiques sont prémélangés et préemballés, y compris les titrants standardisés, les réactifs et la solution d’étalonnage de la pompe. Il n’y a pas besoin de verrerie volumétrique ou de balances analytiques.
- Complet avec électrode de pH à double jonction en verre
- Titrant pré-standardisé et réactifs pré-mesurés
- Pompe à piston pour un dosage dynamique précis
Auteur:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
