Avant de commercialiser votre vin, vous devez connaître la composition chimique de votre vin.
La connaissance du contenu de chaque ingrédient est nécessaire pour évaluer :
– Niveaux de Qualité
– Valeurs Nutritionnelles
– Exactitude de la santé
– Sécurité du vin
Des raisons technologiques pour reconnaître le contenu et les rapports mutuels des ingrédients individuels sont nécessaires en raison de :
– anticipation / prévention des défauts et carences du vin
– reconnaissance d’échantillons d’éventuelles lacunes et lacunes et moyens de les éliminer / arrêter
L’un des paramètres importants à surveiller en permanence dans le vin est
l’acide volatil.
Les acides volatils dans le vin se forment en tant que produits secondaires de la fermentation alcoolique ou lors du processus de détérioration du vin.
Ils affectent les propriétés sensorielles du vin et sont des indicateurs de l’ (in)stabilité biologique du vin. Sous certaines conditions (comme le chauffage), il s’évapore du vin. La part totale des acides volatils est exprimée en acide acétique car il représente 99% de tous les acides volatils du vin.
L'origine de l'acide acétique dans le vin
1. Il passe du raisin au vin uniquement s’il est avarié ou abîmé (moisissure, insectes…)
2. Produit secondaire de la fermentation alcoolique :
a) dismutation de l’acétaldéhyde
b) pendant la fermentation : levures, température, teneur en sucre, accès à l’air
3. Biodégradation de l’acide citrique
4. Après la fermentation alcoolique – pendant la conservation du vin
a) oxydation de l’éthanol avec l’oxygène de l’air
b)de plus grandes quantités se produisent à la suite d’une détérioration causée par des bactéries (octicavost, fleur de vin…)
Vin sain
contient 0.3-0.6 g / L
Vin pourri
contient 2-3 g / L
contient
2-3 g / L
Selon l’Ordonnance sur le vin, le maximum est autorisé :
-blanc, rose, cerise noire avec une teneur allant jusqu’à 10% vol d’alcool
1.1 g / L acide acétique
– vin avec une appellation d’origine contrôlée
1 g / L acide acétique
– vin titrant plus de 10% vol d’alcool
pour chaque vol. % d’alcool est autorisé un autre + 0,06 g / L d’acide acétique
Autres acides volatils du vin : acide propionique, acide butyrique, acide valérique, puis caproïque, caprylique, caprique, pélargonium, laurique, etc.
Pour mesurer l’acide volatil dans le vin, il existe plusieurs méthodes d’analyse. Hanna les a couverts et nous pouvons facilement vous montrer comment maîtriser ces méthodes.
1. Mesure des acides volatils à l’aide d’un titrateur
Méthode de détermination de l’acidité volatile dans le vin, par titrage d’un distillat recueilli à partir d’un appareil de distillation à la vapeur (Acide Volatil / Cash Still). Les résultats sont exprimés en g/L d’acide acétique.
HI931
Titrateur Potentiométrique Automatique
Le titreur automatique HI931 est la réponse à vos besoins de titrage dédié. Entièrement personnalisable, le HI931 offre des résultats précis et une expérience utilisateur intuitive, le tout dans un boîtier compact. Titrez pour une variété de mesures en appuyant sur un bouton, y compris les acides, les bases, le redox et les ions sélectifs. Sans mise à niveau de programmation supplémentaire à acheter, vous pouvez commencer à mesurer immédiatement.
- Faible encombrement pour optimiser pleinement votre plan de travail et augmenter la productivité.
- Pompe doseuse inégalée à 40 000 étapes pour de petits volumes de titrant pour vous aider à atteindre un point final très précis pour une plus grande cohérence.
- Parfait pour les besoins de titrage dédiés.
2. Mesure des acides volatils avec spectrophotomètre
Le cœur des méthodes enzymatiques est la propriété des enzymes de catalyser une réaction chimique spécifique avec certains métabolites. L’avantage de ce type de méthode analytique est qu’elle peut être appliquée sans modification majeure à l’analyse des boissons.
Avec cette méthode, vous pouvez mesurer l’acide acétique et l’acétaldéhyde.
HI801
Spectrophotomètre Iris
Le HI801 Iris est un spectrophotomètre élégant et intuitif qui permet de mesurer toutes les longueurs d’onde de la lumière visible.
Personnalisez vos méthodes, prenez une large gamme de mesures et soyez confiant dans la précision de vos tests avec l’iris.
- Iris propose une sélection précise de longueur d’onde entre 340 nm et 900 nm pour une conformité et une précision complètes de la méthode qui sont nécessaires dans des industries telles que les laboratoires professionnels, les installations de traitement de l’eau, les établissements vinicoles, etc.
- Les résultats sont cohérents et précis quel que soit le débit grâce au système optique de haute qualité et de conception unique.
- Les options de personnalisation incluent plusieurs formes et tailles de cuvettes, des courbes d’étalonnage personnalisées et des méthodes.
Auteur:
Nives Vinceković Budor,mag.ing.chem.ing.
