Fermentations de vin saines – Comprendre YAN et les besoins en nutriments de votre jus

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Les fermentations bloquées ont été le fléau de l’industrie du vin pendant des années. Ils bloqueraient les ressources du réservoir, augmenteraient les risques de détérioration indésirable et seraient juste un casse-tête pour les vignerons pendant la récolte. Le problème était suffisamment important pour qu’il y ait des études à UC Davis, consacrées à l’étude des causes et des solutions potentielles au problème dans le cadre d’une importante subvention de recherche.

Bien que de nombreuses connaissances aient été collectées et diffusées grâce à cette subvention de recherche, et que les fermentations bloquées soient devenues moins problématiques, elles se produisent toujours, et la connaissance de la gestion des protocoles de fermentation contre le problème doit encore être facilement partagée avec l’industrie afin les vignerons peuvent mieux gérer les réalités quotidiennes de leurs fermentations et éviter le blocage de la haine.

Nutrition des levures dans la fermentation du vin

L’une des principales parties de l’étude sur les fermentations bloquées portait sur les besoins nutritionnels des levures. Comme tout autre organisme vivant, la levure a des besoins nutritionnels pour une durée de vie saine et la réalisation d’activités métaboliques régulières tout en transformant vos précieux raisins de Cabernet Sauvignon en vin de qualité supérieure. Le plus fondamental de ces paramètres est la quantité optimale de composés azotés que la levure peut assimiler et métaboliser pour des membranes saines, des structures cellulaires bien développées et tous les mécanismes de défense nécessaires pour gérer le paysage microbiologique compétitif.

L’un des résultats de ce travail est qu’un certain nombre de fabricants de levure et de cave fournissent maintenant une gamme de suppléments nutritifs de levure pour répondre à la gamme complète des besoins nutritionnels de la levure pour le processus de fermentation. Il peut s’agir de simples sels de phosphate de diammonium (DAP), de mélanges exclusifs d’acides aminés complexes, d’acides gras et de micronutriments.

Comprendre comment cela vous affecte en tant que vigneron est la plus grande question à laquelle répondre. Du point de vue du laboratoire, cela met en jeu la connaissance des besoins nutritionnels de souches de levure spécifiques, car certaines seront plus exigeantes que d’autres; De plus, la capacité de mesurer le profil nutritionnel de votre jus d’une certaine façon devient maintenant une exigence clé dans vos protocoles de laboratoire.

YAN dans votre jus de vin

La principale mesure de la préoccupation pour les besoins nutritionnels des levures dans la vinification est ce qu’on appelle YAN, ou Yeast Assimilable Nitrogen. Il s’agit en fait d’une combinaison de deux mesures distinctes – l’ammoniac disponible dans le jus de raisin, ainsi que le complexe de composés alpha-aminés appelés FAN (Free Amino Nitrogen) que la levure absorbera et traitera pour leurs besoins nutritionnels. Les deux, mesurés séparément et combinés, fournissent le profil nutritionnel global, ou YAN, de votre jus de raisin.

Tout d’abord, définissons une référence pour ce dont nous parlons dans l’analyse en laboratoire. Les unités dont nous discutons vont atterrir au niveau ppm, ou concentration mg / L. Les exigences YAN des manuels pour la levure de vin saccharomyces commencent généralement à environ 140-150 mg / L (Henscke). Le jus de raisin de cuve a une plage signalée assez large, allant des faibles chiffres à deux chiffres de 30 à 40 mg / L, à des mesures assez importantes de plus de 1 000 mg / L. Les valeurs de YAN dans le jus peuvent cependant tendre vers ce qui est considéré par les données de recherche comme légèrement déficient sur le plan nutritionnel, autour de 100 à 150 mg / L. (citer Vintessential Labs et Butzke study AJEV 1998)

Compléter YAN dans votre jus de vin

L’objectif du suivi du YAN dans le laboratoire du vin est de vérifier la suffisance nutritionnelle de votre jus de base, puis d’optimiser vos protocoles de supplémentation pour apporter les quantités idéales à la levure. Trop peu de YAN dans votre jus et vous risquez de coincer la fermentation à cause de la famine nutritive. Un excès de YAN peut cependant aussi causer des problèmes dans la cave; principalement la production de composés à arôme négatif, ou la possibilité de microbes d’altération indésirables et opportunistes ayant leurs besoins nutritionnels améliorés également.

La plupart des fabricants de levures donneront les besoins nutritionnels de chaque souche qu’ils proposent en tant que produit commercial. Les recommandations seront généralement données sous la forme d’une gamme de levures exigeantes en YAN faible, moyenne ou élevée, avec une gamme recommandée par la suite pour chaque souche.

En plus des exigences de base des différentes souches, il y a aussi une composante de la façon dont votre jus est stressant pour la levure. Des niveaux plus élevés de Brix entraînent des niveaux d’alcool plus élevés, plus un stress osmotique plus important pour la levure avant le début de la fermentation.

Les deux conditions de stress nécessitent une supplémentation nutritionnelle plus importante dans la levure avant la fermentation pour garantir des inoculations saines et une fermentation en douceur.

Mesurer YAN dans votre jus de vin

Il existe deux méthodes courantes pour la plupart des laboratoires de vin pour mesurer leurs valeurs YAN dans le jus: spectrophotomètre et titrage au formol.

Le YAN par spectrophotomètre est généralement la méthode la plus courante des deux car il produit moins de déchets chimiques, et une fois les premiers achats de matériel effectués, les coûts sont généralement faibles, le seul grand consommable étant les kits de test enzymatique.

L’ammoniac et le FAN sont analysés séparément et les résultats combinés des deux produisent une valeur YAN globale.

Un spectrophotomètre capable de lire l’absorbance à 340 nm est le principal investissement pour l’équipement. Des coûts initiaux supplémentaires sont nécessaires pour les micropipettes, les pointes de pipette et les cuvettes d’échantillonnage, dans lesquelles les coûts des pipettes peuvent être importants par rapport aux coûts globaux des tests. Les tests spectrophotométriques peuvent avoir une certaine variabilité car une précision avec une livraison de très faible volume d’échantillon est nécessaire.

La méthode de titrage pour YAN est un processus en deux étapes qui implique un titrage acide / base simple pour atteindre un point final initial pour l’échantillon de vin.

Cet échantillon est ensuite traité avec un réactif de déhyde formel qui interagit avec l’ammoniac et les acides aminés en solution pour former un produit acide qui réduit le pH.

Un deuxième titrage acide / base est ensuite effectué donnant les équivalents mg / L résultants selon les concentrations connues de réactif.

les investissements initiaux portent sur l’équipement de titrage, avec des coûts répétés pour les consommables des réactifs et pour l’élimination du réactif au formaldéhyde qui nécessite une manipulation en tant que produit chimique toxique. Le titrage manuel a une variabilité accrue, qui peut être minimisée en utilisant des systèmes d’autotitration.