Les méthodes de détermination du degré de maturité des raisins sont divisées en méthodes subjectives et objectives.
méthodes subjectives
Si nous parlons de méthodes subjectives, nous les divisons en fonction de l’apparence de la baie (la couleur la plus forte et la cendre prononcée de la peau, la chair devient plus douce, les baies sont facilement arrachées de la tige, les raisins sont doux et le jus de raisin est collant…) et calcul en fonction de l’une des phénophases antérieures (cycle de développement végétatif de la vigne).
méthodes objectives
Si on parle de méthodes objectives, elles se basent sur la composition chimique du mât, à travers l’indice de maturité, la maturité phénolique et la maturité aromatique.
L’indice de maturité du raisin (indice de maturité) est l’une des méthodes les plus répandues. The maturity index is expressed as the ratio of the sugar content and the titratable acidity of the must.
Tester la maturité du raisin
Sucres
La teneur en sucre est mesurée à l’aide de différents réfractomètres. Les sucres les plus courants dans le moût sont le glucose et le fructose, généralement dans un rapport de 1 : 1. Les réfractomètres qui mesurent en Brixes, mesurent le degré de molécules de sucre qui réfléchissent la lumière lorsqu’elle passe à travers un prisme avec le degré de réfraction associé à la concentration de sucre. Les sucres sont faciles à mesurer et sont une mesure courante dans l’industrie du vin, mais ce n’est pas une bonne mesure de la maturité lorsqu’ils sont utilisés seuls. Il est important de connaître la concentration en sucre car 1 g de sucre lors de la fermentation alcoolique produit 0,59 mL d’éthanol.
Hanna Instruments propose divers réfractomètres pour les viticulteurs. Vous pouvez choisir entre 5 réfractomètres différents. Rencontrez-les tous!
HI96816
Réfractomètre numérique pour le potentiel
Analyse d’alcool (% V/V) dans le vin,
Moût et Jus Selon CEE
Le HI96816 est un réfractomètre numérique portable et robuste conçu pour la mesure de l’alcool potentiel (% V/V) du vin, du jus et du moût conformément au règlement n° 2676/90 de la Commission de la Communauté économique européenne. Le HI96816 dispose d’un fonctionnement simple à deux boutons et a une grande précision de 0,2 % d’alcool potentiel V/V.. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température conformément à la norme ICUMSA Methods Book et affichées dans un temps de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en préparation pour le prochain échantillon.
HI96814
Réfractomètre numérique pour % Brix, °Oe et °KMW Analyse du sucre dans le vin, le jus et le moût
Le HI96814 est un réfractomètre numérique portable et robuste conçu pour la mesure du sucre (% Brix, ° Oe et ° KMW) du vin, du jus et du moût. Le HI96814 a une précision élevée de ± 0,2% Brix, ± 1 ° Oe et ± 0,2 ° KMW. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température conformément à la norme ICUMSA Methods Book.
HI96813
Réfractomètre numérique pour % Brix et Potentiel
Alcohol (% V/V) Analysis in Wine, Must and Juice
Le HI96813 est un réfractomètre numérique portable et robuste conçu pour la mesure du sucre (% Brix) et la mesure de l’alcool potentiel (% V/V) du vin, du jus et du moût. Le HI96813 présente une précision élevée de ± 0,2 % Brix et 0,2 % d’alcool potentiel V/V. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température conformément à la norme ICUMSA Methods Book et affichées dans un temps de réponse de 1,5 seconde.
HI96812
Réfractomètre numérique pour l’analyse du sucre (°Baume)
dans Vins, Moûts et Jus
Le HI96812 est un réfractomètre numérique portable et robuste conçu pour la mesure du sucre (°Baume) du vin, du jus et du moût. Le HI96812 présente une haute précision de ± 0,1 ° Baume et un fonctionnement simple à deux boutons : un bouton pour calibrer et un autre pour prendre une mesure.
HI96811
Réfractomètre numérique pour l’analyse du sucre (% Brix)
dans Vins, Moûts et Jus
Le HI96811 est un réfractomètre numérique portable et robuste conçu pour la mesure du sucre du vin, du jus et du moût. Le HI96811 indique la teneur en sucre en % Brix et a une précision élevée de ± 0,2 %.
Acidité titrable (TA)
Dans le raisin, les acides prédominants sont les acides tartrique, malique et citrique. Les acides malique et tartrique contiennent plus de 90% des acides totaux présents. L’acidité titrable est déterminée titramétriquement avec une solution de NaOh, neutralisant tous les acides et leurs sels acides jusqu’à un point final de 8,2 pH pour l’acide tartrique. Les acides tartrique et malique sont les plus courants dans le moût. L’acidité titrable est exprimée en pourcentage d’acidité (% TA) ou en grammes d’acide par litre où 1 % TA équivaut à 10 g/litre TA. Le niveau d’acide se situe généralement entre 0,6 et 0,8 grammes d’acides titrables/100mL (%TA) à la récolte.
Mesurez l’acidité titrable et bien plus encore avec
HI931
Titrateur potentiométrique automatique
Le titreur est parfait pour les viticulteurs qui ont besoin de résultats précis, d’une facilité d’utilisation et de la possibilité d’étendre le système à mesure que leurs besoins analytiques augmentent. Il est livré préchargé avec des méthodes d’analyse du vin, et avec Hanna, vous obtenez le soutien dont vous avez besoin pour les exécuter parfaitement dans votre laboratoire.
Titrez pour une variété de mesures, y compris le pH, l’acidité totale, le dioxyde de soufre libre et total, l’indice de formol, les acides volatils, les sucres réducteurs et bien d’autres.
Le titreur de Hanna peut être préchargé avec des méthodes d’analyse du vin, et avec Hanna, vous obtenez le soutien dont vous avez besoin pour les exécuter parfaitement dans votre laboratoire.
Pour les petits établissements vinicoles et les amateurs, nous avons une autre mini solution.
>>> Rencontrer
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HI84502
Titreur de mesure
Acidité titrable dans le vin
Acidité titrable dans le vin
Le HI84502 est un mini titrateur automatique simple, rapide et abordable conçu pour tester les niveaux d’acidité totale dans le vin. Basé sur une méthode de titrage acide-base, ce mini titrateur utilise une méthode d’analyse préprogrammée optimisée avec un algorithme puissant qui détermine l’achèvement de la réaction de titrage à l’aide d’une électrode de pH spécialisée dans le vin.
L’analyse de l’acidité titrable avec le HI84502 n’est pas sélective pour les acides de force similaire. Dans cette méthode, une base de concentration connue permet de connaître la teneur globale en acide d’un échantillon et de l’exprimer comme le principal acide présent dans le vin, l’acide tartrique. Ce mini titrateur est fourni complet avec tout le matériel nécessaire pour effectuer des mesures d’acidité totale en gamme basse et haute.
pH initial du jus:
Le pH du jus augmente pendant la maturation et il peut être mesuré avec un pH-mètre. Le pH dans le jus et le vin est une mesure de l’acidité active et donc l’acidité et le pH sont liés. La valeur du pH est importante car elle peut influencer divers facteurs du vin, notamment la stabilité microbienne (altération), la stabilité physique (protéines, tartrate), le niveau d’oxydation, l’activité du SO2, la couleur et la saveur. Si les raisins sont récoltés à un pH du jus inférieur à l’optimum, les vins peuvent être acides et manquer de caractère.
La valeur du pH qui est supérieure à 3,5 à 3,6, les vins peuvent être de caractère « plat » et plus sujets aux infections microbiennes, avoir des saveurs moins désirables, et plus oxydés et avoir moins de couleur.
Pour mesurer le pH du raisin et du vin, Hanna Instruments propose de nombreuses solutions. Vérifiez-les tous!!
HI98169
pH-mètre pour le vin
HI98169 est un pH-mètre robuste, étanche et portable pour le vin qui mesure le pH et la température du moût lors de la vinification. This meter is supplied with a specialized pH probe that features an open junction with Clogging Prevention System (CPS・) technology. HI98169 est fourni avec une électrode de pH FC10483, des sachets de solution tampon pH 3,00 (2), des sachets de solution tampon pH 7,01 (2), un sachet de solution de nettoyage HI700635 pour les dépôts de vin, un sachet de solution de nettoyage HI700636 pour les taches de vin, un bécher en plastique de 100 ml (2), Câble micro USB HI920015, piles AA 1,5 V (4), manuel d’instructions, guide pour les vignerons et certificat de qualité dans un étui de transport rigide HI720169 avec insert personnalisé.
Choisissez parmi sept tampons de pH standard et cinq valeurs personnalisées pour obtenir un étalonnage jusqu’à cinq points et obtenir des lectures de haute précision avec une résolution de pH de 0,001 et une précision de pH de ｱ0,002. La fonction de connexion à la demande permet aux utilisateurs de stocker jusqu’à 200 échantillons qui peuvent ensuite être transférés sur un PC avec le câble USB HI920015 et le logiciel HI92000.
HI99111
pH-mètre portable pour l’analyse du vin
HI99111 est un pH-mètre et un thermomètre portables à microprocesseur. Les principales caractéristiques comprennent : des plages de pH et de température étendues ; boîtier étanche et compact; grand écran à deux lignes ; détection de batterie faible ; étalonnage automatique du pH en un ou deux points dans deux jeux de tampons mémorisés (standard ou NIST) ; unité de température sélectionnable (°C ou °F).
La sonde de pH FC10483 dispose d’une jonction ouverte avec la technologie Clogging Prevention System (CPSTM), d’un capteur de température intégré pour des lectures simultanées de pH et de température compensées en température.
HI99111 est fourni avec une sonde de pH/température FC10483 avec pointe plate et connecteur DIN Quick Connect avec câble de 1 m (3,3′), sachets de tampon pH 3,00 et 7,01, HI700635 Solution de nettoyage pour sachets de dépôts de vin (2), HI700636 Solution de nettoyage pour taches de vin ( 2), bécher de 100 ml, piles AAA 1,5 V (3), certificat d’étalonnage de l’appareil de mesure, certificat d’étalonnage de la sonde, manuel d’instructions et mallette de transport robuste HI710142.
HI10482
Électrode de pH pour vin HALO Bluetooth®
Le HI10482 HALO est une électrode de pH et de température Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) avec le système de prévention du colmatage (CPS) de Hanna.
Cette électrode a une jonction en verre dépoli unique couplée à un manchon en PTFE pour empêcher les particules dans un échantillon de boucher la jonction. En plus de la jonction spécialisée, le corps en verre HI10482 et l’ampoule de détection sphérique le rendent idéal pour une utilisation dans une grande variété d’applications. Toutes les lectures sont transmises directement au HI2202 edgeblu ou à un appareil Apple ou Android compatible exécutant l’application Hanna Lab.
Pour vous aider à déterminer le degré de maturité du raisin pour la récolte, vérifiez les valeurs de pH, Brix et TA que votre raisin doit avoir.
Valeurs cibles pour pH, TA et Brix
| Type de raisin | pH | °Brix | TA | pH final |
|---|---|---|---|---|
|
Cabernet Sauvigno
|
3.3-3.4 |
24-26.5° |
0.6-0.7 |
3.6-3.7 |
|
Merlot |
3.2-3.4 |
23-25.5° |
0.65-0.8 |
3.55-3.65 |
|
Cabernet Franc |
3.2-3.4 |
23-25.5° |
0.65-0.8 |
3.55-3.6 |
|
Malbec |
3.2-3.4 |
23-26° |
0.65-0.8 |
3.55-3.65 |
|
Pinot Noir |
3.2-3.3 |
22-25° |
0.65-0.8 |
3.5-3.55 |
|
Zinfandel |
3.3-3.45 |
24-28° |
0.6-0.75 |
3.65-3.75 |
|
Grenache |
3.3-3.45 |
25-27° |
0.6-0.75 |
3.65-3.75 |
|
Petite Sira |
3.3-3.5 |
25-27° |
0.6-0.7 |
3.6-3.75 |
|
Tempranillo |
3.3-3.5 |
24-27° |
0.6-0.7 |
3.65-3.8 |
|
Sangiovese |
3.2-3.4 |
23-26° |
0.6-0.75 |
3.65-3.8 |
|
gamme normale pour Vin rouge sec: |
3.2-3.4 |
22-27° |
0.6-0.7 |
3.55-3.7 |
|
Riesling |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.1-3.4 |
|
Gewurztraminer |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Sauvignon Blanc |
2.9-3.3 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Pinot Grigio |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Chardonnay |
3.0-3.3 |
22-25° |
0.7-0.9 |
3.3-3.45 |
|
Concorde |
2.9-3.3 |
14-19° |
0.8-1 |
3.2-3.45 |
|
Niagara |
2.9-3.3 |
14-18° |
0.8-1 |
3.2-3.45 |
|
Rose |
2.9-3.3 |
18-23° |
0.7-1 |
3.2-3.5 |
Auteur:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
