La composition chimique du vin changera au cours de la maturation et du vieillissement. Des contrôles organoleptiques et chimiques doivent être effectués régulièrement afin d’atteindre une qualité optimale du vin lors de son élevage en barriques ou en bouteilles. Au cours de la maturation, de nombreux processus se produisent dans le vin : oxydation et réduction, diminution de l’acidité du vin, formation de crème de tartre et dégradation biologique des acides. Pour éviter la formation de formes chimiques indésirables, du dioxyde de soufre est ajouté au vin. Le dioxyde de soufre agit comme agent de réduction, de stabilisation et de conservation. Il a un effet positif sur la formation du bouquet, il protège les substances oxydables du vin contre l’oxydation, prévient la perte des composants aromatiques et de la couleur du vin. Le SO2 a la capacité de lier l’oxygène et de protéger le vin contre l’oxydation enzymatique ou non enzymatique. Le dioxyde de soufre peut subir des modifications pendant le stockage du vin. Le vin dans les parties supérieures des fûts peut être plus sujet à l’oxydation et il présente une quantité inférieure de dioxyde de soufre par rapport aux parties inférieures.
Pour comprendre ce qu’est la reducton, il faut d’abord parler de brunissement non enzymatique.
Le brunissement non enzymatique est un processus qui produit la pigmentation brune des aliments, mais sans l’activité des enzymes. Les deux principales formes de brunissement non enzymatique sont la caramélisation et la réaction de Maillard (réaction d’acides aminés avec des sucres réducteurs tels que le glucose et le fructose).
Pour les réductones dans le vin, les réactions de Maillard sont importantes. Les sucres du raisin passent par plusieurs réactions dans les réactions de Maillard. La réaction la plus importante est la déshydratation des sucres.
La déshydratation du sucre se produit de deux manières:
- le furfural (faible pH) se forme dans des conditions acides
- les réducteurs (reductons) (pH élevé) se forment dans des conditions neutres ou alcalines
Cela peut produire des arômes perçus positivement comme le torréfié (croûte de pain, café), le caramel et le malté, mais aussi des impressions négatives comme l’amer, le brûlé ou le rance.
Méthode de mesure des réductions dans le vin:
Un échantillon de vin (50 ml) a été pipeté dans un flacon Erlenmeyer et 1 % de formaldéhyde (1 ml) a été ajouté. Le flacon a été scellé et son contenu a été mélangé. Après 30 minutes, 16 % de H2SO4 (10 ml), une solution de Na2EDTA (1 ml) et une solution d’amidon (5 ml) ont été ajoutés à l’aide d’un cylindre gradué. La solution d’échantillon a été titrée rapidement avec une solution volumétrique d’I2 [c (I2) = 0,01 mol/l] jusqu’à ce qu’une couleur bleue persistant pendant 30 s soit observée sur le fond blanc. La quantité de solution étalon d’I2 consommée lors du titrage des réductones doit être déduite du calcul de la molarité du SO2 libre ou total dans le vin. La teneur en réductone a été exprimée en mg/l d’acide ascorbique, ou en mg/l de dioxyde de soufre à des fins de comparaison avec les niveaux de dioxyde de soufre déterminés avec un agent disponible dans le commerce.
Pour mesurer les réductions et le dioxyde de soufre dans l’utilisation du vin:
HI931
Titrateur potentiométrique automatique
Le titreur automatique HI931 est la réponse à vos besoins de titrage dédié. Entièrement personnalisable, le HI931 offre des résultats précis et une expérience utilisateur intuitive, le tout dans un boîtier compact. Titrez pour une variété de mesures en appuyant sur un bouton, y compris les acides, les bases, le redox et les ions sélectifs. Aucune mise à niveau de programmation supplémentaire à acheter. Les seules choses dont vous avez besoin pour commencer à utiliser le HI931 sont un capteur et un titrant.
- Faible encombrement pour optimiser pleinement votre plan de travail.
- Pompe doseuse inégalée à 40 000 étapes pour de petits volumes de titrant pour vous aider à atteindre un point final très précis pour une plus grande cohérence.
- Possibilité de stocker jusqu’à 100 méthodes.
Auteur:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Source:
Jančářová, I., JančářL, NáplavováA, & Kubáň, V. (2014). Un rôle des réductones dans le contrôle de la teneur en dioxyde de soufre des vins pendant leur maturation et leur stockage Czech Journal of Food Sciences, 32(No. 3), 232–240. doi:10.17221/323/2013-cjfs
.
