Dans la technologie de la production de vin, principalement des vins blancs, la purification du moût est essentielle. Après paillage et roulage de la purée, le moût contient une certaine turbidité (spores, moisissures, particules de terre, résidus de conservateurs, parties des peaux, rafles…). Les particules se déposent progressivement et la quantité de sédiments peut atteindre 2 à 20 %, selon la qualité des raisins et la méthode de traitement.
Le terme clarification du vin implique l’introduction de certains agents clarifiants du vin, qui lient les ingrédients instablesdu vin par des réactions chimiques ou physico-chimiques, accélérant leur dépôt.
Les clarifiants œnologiques sont utilisés dans le but d’améliorer la clarté du vin, les couleurs, les propriétés organoleptiques (goût et arôme) et d’atteindre la stabilité du vin.
Les clarifiants suppriment:
- substances qui causent la turbidité
- amertume et acrimonie excessives
- changements de couleur indésirables
- odeurs et goûts désagréables
Après action, les décanteurs sont séparés du vin ou du moût par différents procédés technologiques (décantation, filtration, centrifugation). Une utilisation et un dosage appropriés des clarificateurs appropriés peuvent affecter de manière significative la qualité du vin, éliminer les erreurs commises lors du processus de production précédent et assurer une stabilité durable du vin.
Effet de l’agent clarifiant sur le principe:
Liaison de charges électriques opposées
Le clarificateur et les substances qui sont éliminées sont de charge électrique opposée, il y a donc une liaison et la formation de particules plus grosses qui se déposent dans le vin.
Liaison chimique
Des liaisons chimiques se forment entre le clarificateur et la substance à éliminer (clarification bleue).
Absorption et adsorption
Les substances qui sont éliminées du vin sont liées soit à la surface des particules du clarificateur, soit à l’intérieur de la structure du clarificateur.
Groupes clarificateurs oenologiques:
•Clarificateurs minéraux:
bentonite, terre espagnole, kaolin…
• Clarificateurs de protéines:
gélatine, phytoprotéines, isinglas, caséine, ovoalbumine, lactoabuline
•Polymères synthétiques:
PVPP, PVI, sel de silice
• Tanins:
gallotanins, catéchines
• Autres clarificateurs:
enzymes pectolytiques, préparations de parois de levure…
L’un des clarificateurs les plus couramment utilisés est la bentonite qui est un type d’argile. Par composition, il s’agit de silicate d’aluminium hydraté.
La bentonite est présente sur le marché comme:
1. Na-bentonite – se caractérise par une grande capacité de gonflement
2. Ca-bentonite – faible pouvoir gonflant
3. Un mélange de Na et Ca-bentonite
La solution de vin et d’eau a une charge électrique négative – le dépôt de protéines (thermolabiles). Il est utilisé pour la clarification: vins troubles en association avec de la gélatine (vins blancs jeunes), pour éliminer le sorgho dans les vins avec de la gélatine clarifiée, pour la clarification des vins visqueux au lieu de l’agar-agar.
Pour mesurer la turbidité et vérifier la valeur de la bentonite, Hanna Instruments propose une solution simple et facile:
HI83749
Compteur portable de contrôle de la turbidité et de la bentonite
HI83749-02 (230V) est fourni avec:
Étiquettes iButton® avec étiquette, supports (5), cuvettes d’échantillon et bouchons (6), cuvettes d’étalonnage (4), réactif bentocheck, huile de silicone (HI98703-58), pipette automatique 1000 µL avec deux embouts et instructions, feuille, 25 mL flacons en verre avec bouchons (4), seringue de 1 ml avec deux embouts, entonnoir, papier filtre (25), chiffon de nettoyage de cuvette, adaptateur 12 VDC, piles, instructions et mallette de transport robuste.
Les vins à faible teneur en phénols, tels que les rosés, les rouges légers et les blancs, doivent être vérifiés pour la stabilité des protéines avant la mise en bouteille. Hanna propose un compteur de test rapide pour vérifier le risque de formation future de trouble protéique si une instabilité protéique est détectée, un test ultérieur peut aider à définir la bonne quantité de bentonite à ajouter pour améliorer la stabilité des protéines. Il est important de ne pas surdoser la bentonite pour éviter de décaper la saveur du vin, le corps et une perte de couleur importante, en particulier dans les vins rouges jeunes. De plus, ajouter uniquement la quantité nécessaire de bentonite pour obtenir la stabilité protéique souhaitée permet également de réduire les coûts. Le HI 83749 mesure la turbidité des échantillons de 0,00 à 1200 unités de turbidité néphélométrique NTU) et est conforme à l’USEPA. En mode de mesure de l’USEPA, l’instrument arrondit les lectures pour répondre aux exigences de rapport de l’USEPA.
Auteur:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
