Stabilisation du vin – Acide tartrique dans le vin

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L’acide tartrique est spécifique du raisin. C’est l’acide fixe le plus important. Sa quantité contenue dans le raisin diminue lorsque l’été est chaud. Il est parfois nécessaire de l’ajouter au moût lorsqu’il souffre d’un manque d’acidité et que le vin risque d’être mou et insuffisamment charpenté. La législation européenne autorise l’utilisation de cet acide à des doses maximales de 1,5 g/L pour les moûts et de 2,5 g/L pour les vins. A l’inverse, une proportion trop élevée de cet acide donne un vin astringent et âpre et peut favoriser la formation de précipitations tartriques. Les sels de l’acide tartrique sont peu solubles. En raison de la teneur en ions tartrate, potassium et calcium du vin, le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium ont naturellement tendance à précipiter. Le développement de la cristallisation dépend de divers facteurs dont la température, le pH, la teneur en éthanol. Dans le vin, une concentration en acide tartrique supérieure à 4 g/L peut entraîner l’apparition d’un dépôt de tartre.

Pour la détermination de l’acide tartrique dans le vin, Hanna Instruments dispose d’un simple

HI83748

Photomètre pour la détermination de l’acide tartrique dans le vin
Le photomètre HI83748 est destiné à la détermination de l’acide tartrique dans le vin. Les photomètres de Hanna disposent d’un système optique avancé ; la combinaison d’une lampe spéciale au tungstène, d’un filtre interférentiel à bande étroite et d’un photodétecteur au silicium garantit des lectures photométriques précises à chaque fois. Le système exclusif de verrouillage de la cuvette garantit que la cuvette est insérée dans la cellule de mesure dans la même position à chaque fois pour maintenir une longueur de trajet constante.
Fonctionnalités en un coup d’œil
Minuterie intégrée – affichage du temps restant avant la prise d’une mesure. S’assure que toutes les lectures sont prises aux intervalles de réaction appropriés pour le test en cours d’exécution.
Touche zéro – une simple pression sur la touche zéro sur la face du compteur tiendra compte de la couleur et des imperfections de l’échantillon de vin avant l’ajout du réactif.
Arrêt automatique – arrêt automatique après 15 minutes de non-utilisation lorsque l’appareil est en mode mesure. Empêche le gaspillage des piles si le lecteur est accidentellement laissé allumé.
Indicateur d’état de la batterie – indique la durée de vie restante de la batterie.
Messages d’erreur – messages sur l’affichage alertant de problèmes tels que l’absence de lumière, l’échantillon inversé et hors de portée.
Unités de mesure – l’unité de mesure appropriée est affichée avec la lecture.
CONSEIL SUPPLÉMENTAIRE:
Cette concentration en acide ne doit pas être confondue avec l’acidité totale ou titrable des vins, qui est souvent également exprimée en teneur en acide tartrique. Bien que ce soit l’acide tartrique qui soit l’acide prédominant présent (jusqu’à 60% de l’acidité totale), d’autres comme les acides malique, citrique et plusieurs acides volatils contribuent de manière significative à l’acidité totale.

L’instabilité tartrique est l’une des causes les plus fréquentes de précipitations dans les vins. Acide essentiel du vin, l’acide tartrique est en équilibre avec deux sels : l’hydrogénotartrate de potassium et le tartrate neutre de calcium, dont la solubilité est limitée. Une première précipitation tartrique se produit lors de la fermentation alcoolique, liée à l’augmentation de la teneur en alcool du moût. S’il est éliminé par la manipulation du vin, d’autres précipitations peuvent se produire dans les bouteilles. Pour les vins effervescents, à l’ouverture de la bouteille, l’empilement (et parfois la perte de liquide occasionnée) est à éviter et fait chuter dramatiquement l’image du produit. De ce fait, la stabilisation tartrique est l’une des préoccupations majeures des maîtres de chai et autres techniciens viticoles.

L’évaluation de l’instabilité tartrique est utile à 2 étapes du processus de stabilisation:
– avant traitement pour connaître le risque de précipitation dans un vin,
– après le traitement pour vérifier son efficacité.
Le test de Wurdig permet de déterminer la température de saturation (T.sat), valeur au-dessus de laquelle un vin peut solubiliser l’hydrogéno-tartrate de potassium. La précipitation est accélérée par l’ajout de cristaux d’hydrogénotartrate de potassium (crème de tartre). Cette précipitation produit une nette augmentation de la conductivité du vin à partir d’une température donnée. La mesure de la température de saturation permet une estimation fiable, une évaluation du risque et une appréciation précise du taux d’ensemencement du vin.
Un vin est considéré comme stable lorsque sa température de saturation est inférieure à une valeur limite, qui varie selon le type de vin:
  • 8°C pour les vins de base effervescents,
  • 5°C pour un vin blanc,
  • 14°C pour un vin rosé,
  • 22 à 24°C pour un vin rouge, selon sa teneur en composés phénoliques.
Pour surveiller l’instabilité du tartre,
aidez-vous avec

HI2003-02

EC/TDS/salinité mètre edge®
edge®EC caractéristiques techniques Batterie rechargeable edge EC dispose d’une batterie rechargeable intégrée qui est chargée lorsque l’appareil de mesure est branché dans le socle de table ou de montage mural. La batterie peut également être rechargée via le port micro USB avec soit un port USB d’un ordinateur, soit directement sur l’alimentation
Deux ports USB Edge EC comprend une clé USB standard pour exporter des données vers un lecteur flash. edge EC comprend également un port micro USB pour exporter des fichiers vers votre ordinateur ainsi que pour charger lorsque le socle n’est pas disponible.
Lecture claire et complète du texte Edge propose des guides clairs en texte intégral affichés en bas de l’écran. Il n’est pas nécessaire de déchiffrer des abréviations ou des symboles brouillés ; ces messages utiles vous guident rapidement et facilement à travers chaque processus.
Design élégant Incroyablement fin et léger, le bord mesure seulement 1/2″ (12 mm) d’épaisseur et ne pèse que 8,8 onces (250 g).

Enregistrement de données

Edge EC vous permet de stocker jusqu’à 1 000 enregistrements de données dans le journal. Les ensembles de données de journalisation incluent les lectures, les données BPL, la date et l’heure.

BPL

Les données du dernier étalonnage que vous effectuez sont stockées dans le capteur, y compris la date, l’heure et les tampons utilisés. Lorsque le capteur est connecté à edge EC, les données BPL sont automatiquement transférées.

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Auteur:
Tajana Mokrović, mag.nutr.