Enzimske metode u vinskoj industriji

Octena kiselina

Octena kiselina nastaje u vinu tijekom fermentacije ili nakon nje. Tijekom fermentacije kvasac će proizvoditi male količine octene kiseline. Ako je vino izloženo kisiku, bakterije će početi metabolizirati etanol u octenu kiselinu. To će dovesti do acetifikacije vina i njegove razgradnje u ocat. Može nastati u vinu i tijekom biorazgradnje limunske kiseline. Okus vina bit će kiselkast i nejasan. Kako biste to spriječili, tijekom fermentacije u spremniku vina ne smije biti zraka. Prati se tijekom cijelog procesa, također poznat kao hlapljiva kiselost (VA). Zdravo vino sadrži 0,3-0,6 g/L, rjeđe do 1 g/L, dok pokvareno vino 1,1 g/L

Acetaldehid

Acetaldehid uglavnom proizvode kvasac i bakterije tijekom fermentacije, ali to nije jedini način. Acetaldehid je međuprodukt tijekom bakteriološke pretvorbe etanola u octenu kiselinu od strane bakterija. Kada su koncentracije alkohola niske i jako izložene kisiku, nastaju značajne koncentracije octene kiseline. Kada su koncentracije alkohola visoke i postoji ograničena izloženost kisiku, bakterije imaju tendenciju da proizvode više acetaldehida. Važan je za okus, nepoželjan u većim koncentracijama jer daje okus odležanom, oksidiranom i aeriranom vinu.

Amonijak

Dušični spojevi poput amonijaka bitni su za proces proizvodnje vina. U soku od grožđa mora biti prisutna dovoljna koncentracija dušika za zdrav metabolizam kvasca i učinkovitu fermentaciju. Niska razina dušika može rezultirati sporom ili nepotpunom fermentacijom. Ukupni dušik (prisutan u obliku amonijaka i aminokiselina) obično se mjeri u moštu prije fermentacije kako bi se osigurala odgovarajuća koncentracija dušika dostupnog kvascu (YAN) za učinkovitu fermentaciju. Svaki amonijak koji kvasac ne potroši tijekom fermentacije ostaje u gotovom vinu. Amonijak u vinu može utjecati na okus i mikrobnu stabilnost u gotovom proizvodu. Tipične koncentracije amonijaka u gotovom vinu kreću se između 3-50 mg/L.

L-arginin/urea/amonijak

Ako govorimo o određivanju YAN-a (L-arginin, urea i amonijak), to je pokazatelj količine raspoloživog dušika za rast kvasca. YAN ima tri komponente: slobodne amonijeve ione, amino dušik iz slobodnih aminokiselina i iz bočnog lanca L-arginina. Koncentracije ovih spojeva mogu se uvelike razlikovati i YAN se može kontrolirati dodavanjem dodataka hranjivim tvarima u mošt prije ili tijekom fermentacije. Tijekom malolaktične fermentacije, bakterije mliječne kiseline mogu razgraditi arginin, što će dovesti do stvaranja amonijaka i citrulina. Amonijak povećava pH i to može dovesti do rizika od razvoja bakterija koje uzrokuju kvarenje, dok je citrulin prekursor kancerogenog etil karbamata.

Askorbinska kiselina

Askorbinska kiselina je prirodno prisutna u grožđu, ali u niskim koncentracijama i uglavnom se gubi tijekom procesa zrenja. Primjena askorbinske kiseline u vinarstvu je u tehnološkim postupcima zaštite od aeracije. Najviše se koristi za hvatanje molekularnog kisika i sprječavanje početka oksidativnog kvarenja (posmeđivanja) bijelih vina. Askorbinska kiselina je odličan antioksidans i dobro se koristi sa sumporovim dioksidom. EU ima ograničenje od 150 mg/L.

Limunska kiselina

Samo oko 5 posto ukupne kiseline čini limunska kiselina u grožđu. Limunska kiselina se lako metabolizira u druge molekule uslijed djelovanja vinskih mikroorganizama. Neke bakterije ga mogu metabolizirati u mliječnu kiselinu i octenu kiselinu. Visoke koncentracije limunske kiseline nikada nisu poželjne u vinu. Nekada se limunska kiselina obično koristila tijekom fermentacije za povećanje kiselosti vina, posebno za vina koja su slatka i rastu u toplijim klimatskim uvjetima. Danas se uglavnom koristi kao stabilizator za sprječavanje zamućenja uslijed prisutnosti željeza. Unutar EU limunska kiselina može se koristiti samo u svrhu stabilizacije, a konačni sadržaj limunske kiseline ne smije prelaziti 1 g/L.

Etanol

Etanol je jedini alkohol koji se koristi za konzumaciju kod ljudi. Tijekom fermentacije iz glukoze nastaje etanol. Velika većina vina ima razinu alkohola između 12 i 15%. Količine veće od 17,5% ukazuju na njegov dodatak. Enzimsko određivanje koncentracije alkohola prilično je jednostavno. Etanol se u prisutnosti enzima alkohol dehidrogenaze i redukcije NAD + u NADH pretvara u acetaldehid koji se dalje može metabolizirati u octenu kiselinu.

D-glukoza/D-fruktoza

Prirodno se nalaze u grožđu i fermentiraju u alkohol. Poznati su kao ukupni reducirajući šećer i označavaju količinu šećera koja je dostupna kvascu za provođenje fermentacije. Nakon fermentacije, količina ukupne fruktoze i glukoze koja ostaje naziva se “rezidualni šećer”. Oni označavaju koliko će gotovo vino biti suho. Ukupne razine zaostalog šećera trebaju se mjeriti tijekom fermentacije i nakon završetka fermentacije kako biste postigli željeni profil okusa. . Za veliku većinu mjerenja tijekom procesa proizvodnje vina nije potrebno raditi razliku između D-glukoze i D-fruktoze.

D-mliječna kiselina

U vinskoj industriji proizvodnja D-mliječne kiseline može ukazivati ​​na kvarenje vina bakterijama mliječne kiseline. To će promijeniti okus vina i nepoželjno je u vinu. L-mliječna kiselina nastaje tijekom malolaktične fermentacije smanjenjem L-jabučne kiseline. Ova kemijska reakcija je tražena u nekoj vrsti vina.

D-jabučna kiselina

Otkrivanje D-jabučne kiseline u sokovima ili vinu ukazuje na to da je dodana. Pravna situacija u vezi s dodavanjem D-/L-jabučne kiseline u sok ili vino razlikuje se od zemlje do zemlje. Pridonosi okusu vina. L-jabučna kiselina prirodno je prisutna u vinu i reaktant je malolaktičke fermentacije.

Manitol

Manitol je poliol, poznat kao šećerni alkohol. U vinu ga proizvode bakterije mliječne kiseline redukcijom fruktoze. Visoke koncentracije su nepoželjne jer daje vinu octeno-esterski, blago slatkast okus. Obično se proizvodi u vinu ako se malolaktička fermentacija odvija u prisutnosti visoke razine zaostalih šećera.

Slobodni i totalni sulfit

SO2 se široko koristi kao aditiv u vinu. Obično se dodaju tijekom postmalolaktičke fermentacije, za kontrolu kontaminacije i tijekom starenja. Također štiti vino od štetnog “oksidativnog i enzimskog posmeđivanja”. “Slobodni”, nevezani oblik SO2 aktivan je samo kao antimikrobni i antioksidativni konzervans. Kada “slobodni” SO2 veže pigmente boje vina, ono postaje “neaktivno”. Svaka država ima zakonska ograničenja u pogledu razine SO2 u vinu i zbog toga je važno mjeriti slobodni SO2 (FSO2) i ukupni SO2 (TSO2). Neki ljudi imaju intoleranciju na sulfite (nalaze se na popisu najčešćih alergena), stoga je potrebno točno određivanje razine sulfita u vinima i drugim namirnicama.

Vinska kiselina

Vinska kiselina prirodno je prisutna u grožđu i jedna je od najzastupljenijih organskih kiselina u vinu. Ova kiselina najviše doprinosi ukupnoj (titrabilnoj) kiselosti vina. Općenite razine ukupne kiselosti u vinima kreću se od približno 0,4 do 1,0% (w/v). Ako je ukupna kiselost vina previsoka, može se dodati vinska kiselina za smanjenje pH razine. To zauzvrat djeluje kao konzervans protiv mikrobnog kvarenja.

Najbolja opcija za najtočnije spektrofotometrijsko mjerenje

Ono što vaše oko ne može vidjeti, Iris može