Tehnički fermentacija crnih vina može se provoditi u različitim vrstama fermentora.
Razlikuju se u:
- stupnju aeracije
- mogućnosti provedbe potpune fermentacije
- vrijeme kontakta s pokožicom
- maceraciji i ekstrakciji fenolnih spojeva
Klasični postupak (diskontinuirana fermentacija) podrazumijeva istovremeni razvoj fermentacije i maceracije. Može se provoditi otvorena fermentacija (otvorene posude, slobodan pristup zraka) i zatvorena fermentacija (zatvorene posude bez pristupa zraka).
U otvorenoj fermentaciji s podignutim poklopcem,
CO2 nastao na početku fermentacije gura poklopac prema gore, tako da se skuplja na površini u obliku kape.
Dolazi do gubitka alkohola (0,5%), a u dijelu komine koja je potopljena dolazi do maceracije. Gornji dio kome je izložen zraku gdje postoje povoljni uvjeti za razvoj aerobne mikroflore, najvažnijih bakterija octenog vrenja i plijesni. Kako bi se smanjio utjecaj zraka, provodi se povremeno potapanje komine ili kružno pretakanje.
Kod otvorene fermentacije s potopljenom kominom, rešetke drže kominu stalno uronjenu u vino, tako da je samo gornji površinski sloj vina izložen aeraciji. Mošt koji je u dodiru sa zrakom neprestano se obnavlja zbog oslobađanja CO2 koji usporava razvoj bakterija octenog vrenja. Postoji i automatsko ispiranje komine koje se koristi u uvjetima industrijske proizvodnje. Zatvorena fermentacija se provodi u zatvorenoj posudi gdje je pristup zraku minimalan. Fermentacija se može odvijati s podignutom i potopljenom kominom. Najčešće se izvodi s podignutom kominom jer je miješanje potopljene komine otežano.
Postoje različiti postupci za provođenje kontinuirane fermentacije crnih vina. Zajedničko im je da se fermentacija i maceracija masulja provode u isto vrijeme. Posude za fermentaciju su velike zapremine i najčešće su metalne. Koriste se uglavnom za proizvodnju jeftinih vina.
Otakanje vina s komine se provodi nakon 2-10 dana vrenja. Nakon otakanja vrši se tiha fermentacija ili doviranje mladog vina bez komine.
pH vrijednost crnog vina može biti između 3,40 i 3,70 ovisno o vrsti grožđa.
Za mjerenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments
ima brojna rješenja. Provjerite ih sve!!
ima brojna rješenja. Provjerite ih sve!!
HI2002 edge®
Namjenski pH/ORP mjerač
s HI10480 vinskom elektrodom
s HI10480 vinskom elektrodom
Revolucionarni dizajn edge je vrhunac Hannine vizije, mogućnosti dizajna, integrirane proizvodnje i istraživanja i razvoja svjetske klase. edge je jedan mjerač jednostavan za korištenje koji može mjeriti pH i ORP.
Veličina zaslona
edge ima naprednu dijagnostiku pH elektroda kako bi se osigurala bezbrižna mjerenja. Dijagnostika uključuje Hanninu ekskluzivnu značajku CAL CheckTM koja upozorava korisnike na moguće probleme tijekom kalibracije. Značajka Sensor CheckTM za integritet stakla i spoja omogućena je kada se koriste dodatne pH elektrode s odgovarajućom iglom.
HI98169
pH metar za vino
Robustan, vodootporan, prijenosni pH metar za vino koji mjeri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj mjerač se isporučuje sa specijaliziranom pH sondom koja ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za prevenciju začepljenja (CPS・). HI98169 se isporučuje s pH elektrodom FC10483, vrećicama puferske otopine pH 3,00 (2), vrećicama puferske otopine pH 7,01 (2), vrećicom HI700635 otopine za čišćenje vinskih naslaga, HI700636 otopinom za čišćenje mrlja od vina, 100 mL čaša, HI920015 mikro USB kabel, 1,5 V AA baterije (4), priručnik s uputama, vodič za vinare i certifikat kvalitete u tvrdom kovčegu HI720169 s prilagođenim umetkom.
Odaberite između sedam standardnih pH pufera i pet prilagođenih vrijednosti kako biste dobili kalibraciju do pet točaka i postigli visokoprecizna očitanja uz razlučivost pH od 0,001 i pH preciznost od ±0,002. Značajka prijave na zahtjev omogućuje korisnicima pohranjivanje do 200 uzoraka koji se kasnije mogu prenijeti na računalo pomoću USB kabela HI920015 i softvera HI92000.
HI99111
Prijenosni pH metar
za anlizu vina
za anlizu vina
HI99111 je prijenosni mjerač pH i temperature baziran na mikroprocesoru. Glavne značajke uključuju: prošireni raspon pH i temperature; vodootporno i kompaktno kućište; veliki dvoredni zaslon; otkrivanje niske baterije; automatska pH kalibracija na jednoj ili dvije točke unutar dva memorirana skupa pufera (standard ili NIST); izborna jedinica temperature
(°C ili °F).
FC10483 pH sonda ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za prevenciju začepljenja (CPS), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature s kompenziranom temperaturom.
HI99111 se isporučuje s FC10483 pH/temperaturnom sondom i Quick Connect DIN konektorom s 1m (3,3′) kabelom, pH 3,00 i 7,01 pufer vrećicama, HI700635 Otopina za čišćenje naslaga vina (2), HI700636 Otopina za čišćenje vinskih mrlja (2), čaša od 100 mL, 1,5 V AAA baterije (3), kalibracijski certifikat mjerača, potvrda o kalibraciji sonde, priručnik s uputama i HI710142 robusni kovčeg za nošenje.
HI10482
pH elektroda za vino
HALO Bluetooth®
HALO Bluetooth®
HI10482 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda s Hanninim sustavom za prevenciju začepljenja (CPS).
Ova elektroda ima jedinstveni spoj od brušenog stakla spojen s PTFE navlakom kako bi se spriječilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Osim specijaliziranog spoja, stakleno tijelo HI10482 i sferični senzorski vrh čine ga idealnim za upotrebu u raznim primjenama. Sva očitanja se prenose izravno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj koji koristi aplikaciju Hanna Lab.
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Tajana Mokrović
mag.nutr.
With Great Product Come Great Results
