Jedna od najvažnijih komponenti za proizvodnju piva je voda. Predstavlja najveći udio u pivu (85-95%). Prema Pravilniku o temeljnim uvjetima za pivo i pivu slične proizvode, tehnološka voda koja se koristi za proizvodnju piva mora u fizikalnom, kemijskom i mikrobiološkom smislu odgovarati kakvoći vode za piće čija su svojstva propisana EU regulativa o parametrima sukladnosti i metodama analize vode za ljudsku potrošnju.
Kemijski sastav vode za proizvodnju piva može biti različit, jer se voda razlikuje prema ukupnoj, trajnoj i privremenoj tvrdoći, alkalnosti i sadržaju pojedinih soli.
Kvaliteta vode u proizvodnji piva ključna je za dobro pivo. Pivovare obično koriste vodu iz gradskog vodovoda ili vodu iz obližnjih izvora ili bunara.
Vrste vode prema tvrdoći vode
Pilsen
Vodena vrsta ima nizak udio neutralnih soli, što omogućuje proizvodnju svijetlog piva s jakom, ali ugodnom hmeljskom gorčinom.
Vienna
Tip vode ima jednaku karbonatnu i ukupnu tvrdoću, ali ima izraženu ukupnu alkalnost. (Focke i sur., 2007.).
Dortmund
Vrsta vode je voda izrazite tvrdoće, izražene negazirane tvrdoće koja daje pivo crvenkaste boje i oštre gorčine s visokim udjelom alkohola.
Munich
Voda ima srednje izraženu karbonatnu tvrdoću s niskom nekarbonatnom tvrdoćom pogodnom za proizvodnju manje pregrijanih tamnih piva slatkastog okusa.
| Parametar | Pilsen | Munich | Dortmund | Vienna |
|---|---|---|---|---|
|
Ukupna tvrdoća, °dH
|
1,6 |
14,8 |
41,3 |
38,6 |
|
Karbonatna tvrdoća, °dH |
1,3 |
14,2 |
16,8 |
30,9 |
|
Nekarbonatna tvrdoća, °dH |
0,3 |
0,6 |
24,5 |
7,7
|
|
Tvrdoća Ca, °dH |
1 |
10,6 |
36,7 |
22,8 |
|
Mg tvrdoća, °dH |
0,6 |
4,2 |
4,6 |
15,8 |
|
Sulfati, mg/L |
5,2 |
9 |
209 |
216 |
|
Klorid, mg/L |
5 |
1,6 |
107 |
39 |
|
Alkalitet, mmol/L |
0,9 |
10,6 |
5,7 |
22,1 |
Mjerenje
tvrdoću vode pomoću HANNA Instruments
Postoji nekoliko dostupnih metoda, od kompleta za brzu provjeru, fotometara do titracijskih sustava.
HI97735
Ukupna tvrdoća
Prijenosni fotometar
Prijenosni fotometar
Fotometar za mjerenje ukupne tvrdoće HI97735 kombinira točnost i jednostavnost korištenja u jednostavnom, prijenosnom dizajnu. Napredni optički sustav pruža točnost laboratorijske kvalitete, dok je njegov jednostavan dizajn jednostavan za svakog korisnika, što ga čini savršenim fotometrom za vaše potrebe ispitivanja kvalitete vode.
Mjerač HI97735 mjeri ukupnu tvrdoću u uzorcima vode do 750 mg/L (ppm) CaCO3.
- Nije potrebno vrijeme zagrijavanja prije mjerenja.
- Način podučavanja za jednostavne upute korak po korak.
- CAL Check provjera performansi i kalibracije
Jednostavna navigacija između kemijskih oblika pritiskom na tipku:
- mg/L (ppm)
- francuski stupnjevi (°f)
- njemački stupnjevi (°dH)
- engleski stupnjevi (°E)
| Klasifikacija | tvrdoća u mg-CaCO3/L | tvrdoća u mmol/L | tvrdoća u dGH/°dH | tvrdoća u ppm |
|---|---|---|---|---|
|
Mekano
|
0 – 60 |
0 – 0.60 |
0 – 3.37 |
0 – 60 |
|
Umjereno tvrdo |
61 – 120 |
0.61 – 1.20 |
3.38 – 6.74 |
61 – 120 |
|
Tvrdo |
121 – 180 |
1.21 – 1.80 |
6.75 – 10.11 |
121 – 180 |
|
Vrlo tvrdo |
≥ 181 |
≥ 1.81 |
≥ 10.12 |
≥ 181 |
HI735
Provjera niskog raspona ukupne tvrdoće
– Checker®HC
– Checker®HC
Naš ručni uređaj za provjeru ukupne tvrdoće niskog raspona nudi vam sredinu između naprednih instrumenata i vašeg tipičnog pribora za kemijsko ispitivanje. Standardni testni kompleti imaju ograničenu točnost budući da se oslanjaju na ljudsko oko kako bi uskladili boje. Naš ručni kolorimetar eliminira gnjavažu usklađivanja s tablicom boja dajući digitalni izravan rezultat niskog raspona ukupne tvrdoće.
- Raspon: 0 do 350 ppm (mg/L) kao CaCO₃
- Dobijte jednostavne rezultate uz jednostavno rukovanje jednim gumbom.
- Nemojte više gubiti vrijeme na usklađivanje s tablicom boja, brzo dobijte izravne rezultate.
Utjecaj
iona u vodi
iona u vodi
Određeni ioni u vodi mogu značajno utjecati na kvalitetu piva.
Sulfatni ioni
Sulfatni ioni mogu dati karakterističan “suhi” okus piva i utječu na stvaranje hlapivih spojeva sumpora. Količina sulfatnih iona ograničena je na 500 mg/L.
Kloridni ioni
Kloridni ioni dat će pivu punoću i slatki okus, pa je poželjno da voda sadrži 50 – 200 mg/L.
Silikatni ioni
Silikatni ioni u većoj količini nepovoljno utječu na tijek fermentacije jer se apsorbiraju na površini kvasca, te mogu uzrokovati koloidno zamućenje piva zbog koagulacije proteina i time uzrokovati probleme stabilnosti piva.
Magnezijev klorid
Magnezijev klorid (MgCl2), magnezijev sulfat (MgSO4) i natrijev sulfat (Na2SO4) uzrokuju oštru i neugodnu gorčinu u pivu, pa je gornja granica oko 100 mg/L.
Nitrati
Nitrati u većim koncentracijama pivu mogu dati loš okus koji podsjeća na češnjak. Tijekom vrenja se reduciraju u nitrite koji štetno djeluju na kvasac, pa je gornja granica 50 mg/L.
Željezo
Ioni željeza u koncentraciji većoj od 1 mg/L djeluju degenerativno na kvasac.
Magnezij
Magnezijev ion važan je koenzim i mora biti prisutan u količini od najmanje 10 mg/L (Kunze, 1994.; Focke i sur., 2007.).
Mjerenje iona u vodi s HANNA instrumentima
HI801
Spektofotometar iris
HI-801 Iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućuje mjerenje svih valnih duljina vidljive svjetlosti. Možete prilagoditi svoje metode, poduzeti širok raspon mjerenja i biti vrlo sigurni u svoju točnost testiranja s Irisom. Ovaj kompaktni mjerač uključuje niz značajki koje omogućuju fantastične performanse i izuzetnu upotrebljivost kao što su:
- Napredni optički sustav s podijeljenim snopom
- Punjiva Li-ion baterija
- Korisnički prilagodljive metode
- Stvaranje metode korak po korak
- Kapacitivni touchpad
- Napredni optički sustav podijeljenog snopa
- Intuitivni dizajn izbornika
- Univerzalni držač kivete
Iris ima precizan odabir valne duljine između 340 nm do 900 nm za potpunu usklađenost i točnost metode koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalni laboratoriji, prehrambena industrija, postrojenja za pročišćavanje vode i više.
Opcije prilagodbe uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krivulje kalibracije i metode.
Iris se može koristiti za mjerenje: lužnatosti, amonijaka, broma, kalcija, slobodnog i ukupnog klora, COD-a, boje vode, bakra, ukupne tvrdoće, željeza, magnezija, nitrata, nitrita, ozona, fosfata, kalija, silicija, sulfata i mnogih drugih više.
Priprema
vode za
proizvodnju piva
vode za
proizvodnju piva
Koncentracija raznih otopljenih mineralnih tvari u vodi može biti manja ili veća.
Mineralne tvari iz vode predstavljaju samo neznatan dio ekstrakta piva (0,3-0,5 g/l), ali značajno utječu na okus piva.
Mineralne tvari vode ne utječu izravno na okus piva, već neizravno utječući na enzimske i koloidno-kemijske reakcije, koje se događaju tijekom procesa proizvodnje piva. Kvaliteta pivarske vode jedan je od najvažnijih čimbenika kvalitetnog piva. Priprema vode za proizvodnju piva uključuje procese kao što su deferizacija i demanganizacija prozračivanjem na pješčanim filterima, adsorpcija na aktivnom ugljenu, dekarbonizacija, demineralizacija vode ionskim izmjenjivačem, reverzna osmoza, neutralizacija bikarbonatnih kiselina, membranski postupci, uklanjanje arsena iz vode , voda za demagnetiziranje i dezinfekciju.
Dezinfekcija vode
Prilikom proizvodnje piva morate kontrolirati mikrobiološki sastav vode koja se koristi za pranje unutarnjih površina tehnološkog postrojenja. Ukoliko voda sadrži štetne mikroorganizme (divlje kvasce, bakterije mliječne kiseline i pediokoke) ne može se dalje koristiti za proizvodnju piva. Vodu koja je mikrobiološki neispravna za korištenje potrebno je preraditi ili ukloniti mikroorganizme koji se u njoj nalaze. Uglavnom se kloriranje koristi kao kemijski postupak za dezinfekciju vode. Za kloriranje vode koristi se plinoviti klor ili natrijev hipoklorit. Potrošnja klora je 0,2 – 0,3 g/L vode. Mehanizam djelovanja klora temelji se na činjenici da klor kada se unese u vodu stvara hipokloričnu kiselinu (HClO) iz koje se potom odvoji atom kisika i nastaje klorovodična kiselina. Hipoklorična kiselina ima baktericidno djelovanje zbog oslobođeni kisik. Količina klora potrebna za dezinfekciju ovisi o pH, tvrdoći vode i sadržaju organskih tvari u vodi. Preostali klor 30 minuta nakon završetka klora treba biti unutar 0,1 – 0,15 mg/L klora (Zyara et al., 2016.). Klorirana voda može se uvesti u čiste cjevovode za sladovinu i pivo i ostaviti u njima preko noći kako bi se i oni dezinficirali. Nedostatak kloriranja je što klor reagira s organskim tvarima i proizvodi klorofenol, a voda s fenolnim mirisom nije prikladna za proizvodnju piva. Preporuča se da se klorirana voda filtrira kroz aktivni ugljen kako ne bi negativno utjecala na kvalitetu piva.
Mjerenje slobodnog i ukupnog klora s HANNA instrumentima
HI97711
Prijenosni fotometar slobodnog i ukupnog klora
Fotometar slobodnog i ukupnog klora HI97711 kombinira točnost i jednostavnost korištenja u jednostavnom, prijenosnom dizajnu.
Napredni optički sustav pruža točnost laboratorijske kvalitete, dok je njegov jednostavan dizajn jednostavan za svakog korisnika što ga čini savršenim fotometrom za vaše potrebe ispitivanja kvalitete vode. Mjerač HI97711 mjeri slobodni i ukupni klor u uzorcima vode od 0,00 do 5,00 mg/L (ppm).
- Nije potrebno vrijeme zagrijavanja prije mjerenja.
- Način podučavanja za jednostavne upute korak po korak.
- Koristi praškaste ili tekuće reagense koji štede troškove.
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Izvori:
Focke, K., Brandt, D., Jentsch, M., Paich, C. C., Romeis, P., Schmittnagel, I., Sies, A. (2007): Brewing liquor and its relevance for beer production. Brauwelt International 25(1), 20-22.
Kunze, W. (1994): Technologie Brauer und Mälzer, Berlin: Westkreux-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn, pp 87.
Lončarić, A., Kovač, T., Nujić, M., Habuda-Stanić, M. (2017): Priprema tehnološke vode za industrijsku proizvodnju piva. 7th International Scientific and Professional Conference, Water for all
Zyara A. M., Torvinen E., Veijalainen A., Heinonen-Tanski H. (2016): The effect of chlorine and combined chlorine/UV treatment on coliphages in drinking water disinfection. J. Water Health 14 (4), 640-649.
With Great Product Come Great Results
