Malolaktička fermentacija u vinu

Iz vina su izolirane brojne vrste bakterija mliječne kiseline (LAB) koje mogu fermentirati različite sastojke vina u mliječnu kiselinu.

Bakterije mliječne kiseline za svoj metabolizam koriste glukozu, fruktozu, pentozu, jabučnu, vinsku i druge kiseline. Ovisno o tome koji sastojak koriste u svom metabolizmu, mogu djelovati na dva načina:

Biološka razgradnja jabučne kiseline u mliječnu kiselinu – doprinosi kvaliteti vina, čineći ga manje kiselim, skladnim i mekšim, nježnijim i konačno potpuno zrelim. Razgradnjom jabučne kiseline vino postaje stabilnije u odnosu na bakterije mliječne kiseline – uzročnike kvarenja
Bakterijska transformacija ostalih sastojaka – šećera, alkohola, kiselina… – dovodi do kvarenja vina

Tijekom procesa proizvodnje vina udio kiselina se smanjuje, zbog izlučivanja vinske kiseline (kalijeva kiselog tartrata) i zbog razgradnje jake jabučne kiseline.

Jabučna kiselina je gorkog okusa, a tijekom malolaktičke fermentacije prelazi u slabiju i blažu mliječnu kiselinu. Vina u kojima je provedena malolaktička fermentacija imaju mekši, blaži i zaokruženiji okus, a aroma je znatno složenija nego kod vina u kojima nije došlo do malolaktičke fermentacije.

Sadržaj jabučne kiseline u grožđu je 3-5 g/L, a ponekad i do 10 g/L. Jedan manji dio se troši tijekom alkoholnog vrenja, a drugi, veći dio se pretvara u vino i pretvara u procesu mliječne fermentacije. Smanjenje ukupnih kiselina može biti 1-3 g/L, a ponekad i više.

Bakterije mliječne fermentacije otporne su na: nizak pH, visok sadržaj alkohola, nisku temperaturu skladištenja i dodatak SO₂.

Glavni proizvodi malolaktičke fermentacije su mliječna kiselina i CO₂. Tijekom fermentacije mogu nastati sekundarni proizvodi koji na određeni način utječu na okus i miris vina. To su, na primjer, acetaldehid, octena kiselina, diacetil, etil laktat, akrolein…

Čimbenici koji utječu na rad bakterija malolaktičke fermentacije:

Alkohol – neke bakterije su osjetljive na 5-6% vol, dok su neke aktivne na 14-15% vol. alkohola. Što je veći sadržaj alkohola, to je razgradnja sporija.
Temperatura – za smanjenje jabučne kiseline u vinu najpovoljnija je 20-25°C. Razgradnja se ne događa ispod 15°C niti iznad 30°C. Stoga, u vinima koja sadrže malo kiseline i ne želite malolaktičnu fermentaciju, temperatura treba biti uzeti u obzir.
pH – Bakterije mliječne kiseline razgrađuju jabučnu kiselinu tek iznad pH 3,2, a prema nekim podacima najaktivnije su u rasponu od 4,3-4,8. Na kiselosti koja se najčešće sreće u vinu (pH 3-4), fermentacija jabučne kiseline počet će prije nego što se pH približi 4.
SO₂– sumporizacija odgađa početak malolaktičke fermentacije. 50-70 mg/L slobodnog ili vezanog SO2 sprječava malolaktičku fermentaciju.
Polifenoli– inhibitorna svojstva bačvastih ili taninskih polifenola

U kojim je vinima poželjna malolaktička fermentacija, a u kojima je treba spriječiti?

Ako grožđe ili mošt sa manje kiseline, nakon alkoholnog vrenja vino mora biti sumporirano, prvo protjecanje mora biti ranije i temperatura u podrumu održavana do 15°C. Kada su vina kiselija, s većim udjelom jabučne kiseline, vina moraju kasnije nabubriti iz taloga, kako bi se iz stanica kvasca oslobodili sastojci potrebni za rast bakterija malolaktičkog vrenja, te bi se trebala manje sumporati.

Malolaktičku fermentaciju poželjno je provesti u:

bijelim vinima koja prirodno sadrže više kiselina (iznad 8 g/L) – loše sazrijevanje grožđa, općenito u sjevernim vinogradima
crna vina, koja postižu optimalnu kvalitetu dužim dozrijevanjem (odležana vina)
pjenušava vina
bijelim vinima, koja zahtijevaju određenu osobnost starosti koju postižu dužim dozrijevanjem

Malolaktička fermentacija je nepoželjna u:

vinima koja prirodno sadrže manje kiselina
bijelim suhim vinima, voćnog karaktera i kojima količina kiselina 6,8-7,5 g/L s 11-12 vol% alkohola osigurava sklad okusa
vinima dobivenima od sorti koje imaju posebna organoleptička svojstva, jer tipične promjene okusa i arome u malolaktičkoj fermentaciji mogu prikriti osobnost sorte (npr. rajnski rizling)
rosé vinima, koja se odlikuju svježinom okusa

Razlozi za provođenje malolaktičke fermentacije:

Deacidifikacija – kiselost vina se smanjuje za 1-3 g/L

– povećanje pH za 0,1-0,3 jedinice

– značajno za jako kisela vina

– može biti nepoželjno za slabo kisela vina

Promjena arome vina – ovisi o vrsti bakterija, sastavu soka i stupnju prozračivanja

– zbog stvaranja brojnih nusproizvoda, aroma vina postaje složenija

Bakteriološka stabilnost vina – konzumiranje hranjivih tvari koje koriste drugi organizmi

Mjerenje jabučne i mliječne kiseline u vinu

Za mjerenje jabučne i mliječne kiseline u vinu, enzimske metode su vrlo jednostavne i točne za korištenje. Enzimska analiza podrazumijeva niz kemijskih reakcija za prikriveni spoj od interesa u onu koja se može mjeriti na spektrofotometru putem apsorpcije svjetlosti. U ovoj vrsti reakcije NAD+ reagira s jabučnom kiselinom kako bi proizveo ekvivalentnu količinu NADH, koja se može izmjeriti na 340 nm (slično mliječnoj kiselini). Kompleti za ovaj test su komercijalno dostupni.

Izmjerite jabučnu i mliječnu kiselinu u svom vinu uz HI801 iris!

HI801 iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućuje mjerenje svih valnih duljina vidljive svjetlosti. Prilagodite svoje metode, poduzmite širok raspon mjerenja i budite sigurni u svoju točnost testiranja sa irisom.

iris ima precizan odabir valne duljine između 340 nm do 900 nm za potpunu usklađenost i točnost metode koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalni laboratoriji, postrojenja za pročišćavanje vode, vinarije i još mnogo toga.
Rezultati su dosljedni i točni bez obzira na propusnost s visokokvalitetnim i jedinstveno dizajniranim optičkim sustavom.
Opcije prilagodbe uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krivulje kalibracije i metode.

S kompaktnim dizajnom svog naprednog optičkog sustava, iris se može koristiti u gotovo svim velikim prostorima, a pruža točne i dosljedne rezultate. Optički sustav podijeljenog snopa omogućuje iris da automatski kompenzira bilo kakav pomak u izvoru svjetlosti, što rezultira vrhunskom preciznošću.

Autor: Tajana Mokrović, mag.nutr.