U tehnologiji proizvodnje vina, uglavnom bijelih vina, bitno je pročišćavanje mošta. Nakon muljanja i valjanja komine, mošt sadrži određenu količinu mutnoće (spore, plijesan, čestice zemlje, ostatke zaštitnih sredstava, dijelove pokožice, peteljke…) Čestice se postupno talože, a količina taloga može biti 2-20%, ovisno o kvaliteti grožđa i načinu prerade.
Pod pojmom bistrenja vina podrazumijeva se uvođenje određenih sredstava za bistrenje vina, koja kemijskim ili fizikalno-kemijskim reakcijama vežu nestabilne sastojke iz vina, ubrzavajući njihovo taloženje.
Enološka bistrila koriste se u svrhu poboljšanja bistrine vina, boje, organoleptičkih svojstava (okus i miris), te postizanja stabilnosti vina.
Sredstva za bistrenje uklanjaju:
- tvari koje uzrokuju zamućenje
- pretjerana gorčina i jetkost
- nepoželjne promjene boje
- neugodnih mirisa i okusa
Nakon djelovanja bistrila se različitim tehnološkim postupcima (dekantiranje, filtracija, centrifugiranje) odvajaju od vina odnosno mošta. Pravilnom uporabom i doziranjem odgovarajućih bistrila može se značajno utjecati na kvalitetu vina, otkloniti greške nastale u prethodnom procesu proizvodnje i osigurati trajnu stabilnost vina.
Djelovanje sredstva za bistrenje na principu:
Vezivanje suprotnih električnih naboja
Bistrilo i tvari koje se uklanjaju suprotnog su električnog naboja, pa dolazi do vezivanja i stvaranja većih čestica koje se talože u vinu.
Kemijska veza
Kemijske veze stvaraju se između bistrila i tvari koje treba ukloniti (plavo bistrenje).
Apsorpcija i adsorpcija
Tvari koje su uklonjene iz vina vezane su ili na površinu čestica bistrila ili su vezane unutar strukture bistrila.
Skupine enoloških bistrila:
• Mineralna bistrila:
bentonit, španjolska zemlja, kaolin…
• Proteinska bistrila:
želatina, fitoproteini, isinglas, kazein, ovoalbumin, laktoabulin
• Sintetski polimeri:
PVPP, PVI, silika sol
• Tanini:
galotanini, katehini
• Ostala sredstva za bistrenje:
pektolitički enzimi, pripravci stijenki kvasca…
Jedan od najčešće korištenih bistritelja je bentonit koji je vrsta gline. Po sastavu je hidratizirani Al-silikat.
Bentonit je na tržištu prisutan kao:
1. Na-bentonit – odlikuje se velikom sposobnošću bubrenja
2. Ca-bentonit– slaba moć bubrenja
3. Smjesa Na i Ca-bentonita
Otopina vina i vode ima negativan električni naboj – taloženje (termolabilnih) proteina. Koristi se za bistrenje: mutnih vina u kombinaciji sa želatinom (bijela mlada vina), za uklanjanje sirka u vinima s bistrilom želatinom, za bistrenje sluzavih vina umjesto agar-agara.
Za mjerenje mutnoće i provjeru vrijednosti bentonita Hanna Instruments ima jednostavno i lako rješenje:
HI83749
Prijenosni mjerač za mjerenje mutnoće i bentonita
HI83749-02 (230V) isporučuje se sa:
iButton® oznake s oznakom, držači (5), kivete za uzorke i poklopci (6), kivete za kalibraciju (4), bentocheck reagens, silikonsko ulje (HI98703-58), automatska pipeta od 1000 µL s dva vrha i uputama, list, 25 mL staklene bočice s čepovima (4), štrcaljka od 1 mL s dva vrha, lijevak, filter papir (25), krpa za čišćenje kiveta, 12 VDC adapter, baterije, upute i robusni kovčeg za nošenje.
Vina s niskim sadržajem fenola, kao što su rose, svijetlo crvena i bijela vina, prije punjenja u boce treba provjeriti na stabilnost proteina. Hanna nudi mjerač brzog testiranja za provjeru rizika od budućeg stvaranja zamagljenosti proteina ako se otkrije nestabilnost proteina, naknadni test može pomoći u definiranju prave količine bentonita koja se dodaje za poboljšanje stabilnosti proteina. Važno je ne predozirati bentonit kako bi se izbjeglo gubitak okusa, tijela i značajan gubitak boje, osobito kod mladih crnih vina. Štoviše, dodavanje samo potrebne količine bentonita za postizanje željene stabilnosti proteina također štedi troškove. HI 83749 mjeri zamućenost uzoraka od 0,00 do 1200 NTU nefelometrijskih jedinica zamućenosti) i sukladan je USEPA. U USEPA načinu rada za mjerenje, instrument zaokružuje očitanja kako bi zadovoljio USEPA zahtjeve za izvješćivanje.
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
