Metode određivanja stupnja zrelosti grožđa dijele se na subjektivne i objektivne metode.
subjektivne metode
Ako govorimo o subjektivnim metodama, dijelimo ih prema izgledu bobice (najjača boja i izražena pepeljastost pokožice, meso postaje mekše, bobice se lako otkidaju od peteljke, grožđe je slatko i sok od grožđa je ljepljiva…) i obračun prema jednoj od ranijih fenofaza (ciklus vegetativnog razvoja vinove loze).
objektivne metode
Ako govorimo o objektivnim metodama, one se temelje na kemijskom sastavu jarbola, preko indeksa zrelosti, fenolne zrelosti i aromatske zrelosti.
Indeks zrelosti grožđa (indeks zrelosti) jedna je od najraširenijih metoda. Indeks zrelosti izražava se kao odnos sadržaja šećera i titracijske kiseline mošta.
Ispitivanje zrelosti grožđa
Šećeri
Sadržaj šećera mjeri se različitim refraktometrima. Najčešći šećeri u moštu su glukoza i fruktoza, uglavnom u omjeru 1:1. Refraktometri koji mjere u Brix-ima, mjere stupanj molekula šećera koji reflektiraju svjetlost dok prolazi kroz prizmu sa stupnjem refrakcije povezanim s koncentracijom šećera. Šećere je lako mjeriti i uobičajeno je mjerenje u vinarskoj industriji, ali nije dobra mjera zrelosti kada se koristi sam. Važno je znati koncentraciju šećera jer od 1 g šećera tijekom alkoholnog vrenja nastaje 0,59 mLetanola.
Hanna Instruments ima razne refraktometre za vinare. Možete birati između 5 različitih refraktometara. Upoznajte ih sve!
HI96816
Digitalni refraktometar za analizu potencijalnog
alkohola (% V/V) u vinu,moštu i soku prema EEC
HI96816 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar dizajniran za mjerenje potencijalnog alkohola (% V/V) u vinu, soku i moštu u skladu s Uredbom Komisije Europske ekonomske zajednice br. 2676/90. HI96816 ima jednostavan rad s dvije tipke i ima visoku točnost od 0,2% V/V potencijalnog alkohola. Sva očitanja se automatski kompenziraju za temperaturne varijacije prema standardu ICUMSA Methods Book i prikazuju se unutar vremena odziva od 1,5 sekunde. Brtvljena staklena prizma od kremena i mjerno mjesto od nehrđajućeg čelika lako se čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sljedeći uzorak.
HI96814
Digitalni refraktometar za % Brix, °Oe i °KMW analizu šećera u vinu, soku i moštu
HI96814 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar dizajniran za mjerenje šećera (% Brix, °Oe i °KMW) u vinu, soku i moštu. HI96814 ima visoku točnost od ±0,2% Brixa, ±1 °Oe i ±0,2 °KMW. Sva očitanja automatski se kompenziraju za temperaturne varijacije prema standardu ICUMSA Methods Book.
HI96813
Digitalni refraktometar za analizu % Brixa i potencijalnog
alkohola (% V/V) u vinu, moštu i soku
HI96813 je robusni, prijenosni digitalni refraktometar dizajniran za mjerenje šećera (% Brix) i potencijalnog alkohola (% V/V) u vinu, soku i moštu. HI96813 ima visoku točnost od ±0,2% Brixa i 0,2% V/V potencijalnog alkohola. Sva očitanja se automatski kompenziraju za temperaturne varijacije prema standardu ICUMSA Methods Book i prikazuju se unutar vremena odziva od 1,5 sekunde.
HI96812
Digitalni refraktometar za analizu šećera (°Baume)
u vinu, moštu i soku
HI96812 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar dizajniran za mjerenje šećera (°Baume) u vinu, soku i moštu. HI96812 ima visoku točnost od ±0,1 °Baume i jednostavan rad s dvije tipke: jedna tipka za kalibraciju, a druga za mjerenje.
HI96811
Digitalni refraktometar za analizu šećera (% Brix)
u vinu, moštu i soku
HI96811 je robustan, prijenosni digitalni refraktometar dizajniran za mjerenje šećera u vinu, soku i moštu. HI96811 izvještava o sadržaju šećera kao % Brixa i ima visoku točnost od ±0,2%.
Titrabilna kiselost (TA)
U grožđu prevladavaju vinska, jabučna i limunska kiselina. Jabučna i vinska kiselina sadrže više od 90% ukupno prisutnih kiselina. Kiselost koja se može titrirati određuje se titrametrijski s otopinom NaOH, neutralizirajući sve kiseline i njihove kisele soli do krajnje točke od 8,2 pH za vinsku kiselinu. U moštu su najzastupljenije vinska i jabučna kiselina. Kiselost koja se može titrirati izražava se ili kao postotak kiselosti (% TA) ili kao grami kiseline po litri gdje je 1 % TA ekvivalentan 10 g/litri TA. Razina kiseline općenito pada između 0,6 i 0,8 grama titriranih kiselina/100 mL (%TA) pri berbi.
Izmjerite titrabilnu kiselost i još mnogo toga
HI931
Automatski potenciometrijski titrator
Titrator je savršen za vinare koji trebaju precizne rezultate, jednostavnost korištenja i mogućnost proširenja sustava kako njihove analitičke potrebe rastu. Dolazi s unaprijed učitanim metodama za analizu vina, a s Hannom dobivate podršku koja vam je potrebna da ih savršeno pokrenete u svom laboratoriju.
Titrirajte za razna mjerenja uključujući pH, ukupnu (titrabilnu) kiselost, slobodni i ukupni sumporni dioksid, formolni broj, hlapljive kiseline, reducirajuće šećerei još mnogo toga.
Hanna titrator može doći s unaprijed instaliranim metodama za analizu vina, a s Hannom dobivate podršku koja vam je potrebna da ih savršeno pokrenete u svom laboratoriju.
Za manje vinarije i hobiste imamo još jedno mini rješenje.
>>> Upoznajte
>>> Upoznajte
HI84502
Titrator za mjerenje
Titrirajuća kiselina u vinu
Titrirajuća kiselina u vinu
HI84502 je jednostavan, brz i pristupačan automatski mini titrator dizajniran za testiranje ukupne razine kiselosti u vinu. Na temelju acidobazne titracijske metode, ovaj mini titrator koristi optimiziranu unaprijed programiranu metodu analize sa snažnim algoritmom koji određuje završetak reakcije titracije korištenjem specijalizirane pH elektrode za vino.
Analiza titracijske kiselosti s HI84502 nije selektivna za kiseline slične jačine. U ovoj se metodi koristi baza poznate koncentracije za razumijevanje ukupnog sadržaja kiseline u uzorku i izražavanje kao glavne kiseline prisutne u vinu, vinske kiseline. Ovaj mini titrator isporučuje se zajedno sa svim materijalima potrebnim za izvođenje mjerenja niskog i visokog raspona ukupne kiselosti.
Početni pH soka:
pH soka raste tijekom sazrijevanja i može se mjeriti pH metrom. pH u soku i vinu je mjera aktivne kiselosti i stoga su kiselost i pH povezani. pH vrijednost je važna jer može utjecati na različite čimbenike u vinu, uključujući mikrobnu stabilnost (kvarenje), fizičku stabilnost (protein, tartarat), razinu oksidacije, aktivnost SO2, boju i okus. Ako se grožđe bere pri pH vrijednosti soka ispod optimalne, vina mogu biti kisela i bez karaktera.
Uz pH vrijednost iznad 3,5 do 3,6, vina mogu biti “plosnatog” karaktera i sklonija mikrobnoj infekciji, manje poželjnih okusa, više oksidirana i manje obojena.
Za mjerenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments ima brojna rješenja. Provjerite ih sve!!
HI98169
pH metar za vino
HI98169 je robustan, vodootporan, prijenosni pH metar za vino koji mjeri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj mjerač se isporučuje sa specijaliziranom pH sondom koja ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za prevenciju začepljenja (CPS・). HI98169 se isporučuje s pH elektrodom FC10483, vrećicama puferske otopine pH 3,00 (2), vrećicama puferske otopine pH 7,01 (2), vrećicom HI700635 otopinom za čišćenje vinskih naslaga, HI700636 otopinom za čišćenje mrlja od vina, plastičnom čašom od 100 mL (2), HI920015 mikro USB kabel, 1,5 V AA baterije (4), priručnik s uputama, vodič za vinare i certifikat kvalitete u tvrdom kovčegu HI720169 s prilagođenim umetkom.
Odaberite između sedam standardnih pH pufera i pet prilagođenih vrijednosti kako biste dobili kalibraciju do pet točaka i postigli visokoprecizna očitanja uz razlučivost pH od 0,001 i pH preciznost od ±0,002. Značajka prijave na zahtjev omogućuje korisnicima pohranjivanje do 200 uzoraka koji se kasnije mogu prenijeti na računalo pomoću USB kabela HI920015 i softvera HI92000.
HI99111
Prijenosni pH metar za analizu vina
HI99111 je prijenosni mjerač pH i temperature baziran na mikroprocesoru. Glavne značajke uključuju: prošireni raspon pH i temperature; vodootporno i kompaktno kućište; veliki dvolinijski zaslon; detekcija niske baterije; automatska pH kalibracija na jednoj ili dvije točke unutar dva memorisana pufera (standardni ili NIST); jedinica temperature koja se može odabrati (°C ili °F).
FC10483 pH sonda ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za prevenciju začepljenja (CPSTM), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature s kompenziranom temperaturom.
HI99111 se isporučuje s FC10483 pH/temperaturnom sondom s ravnim vrhom i Quick Connect DIN konektorom s 1m (3,3′) kabelom, pH 3,00 i 7,01 pufer vrećicama, HI700635 Otopina za čišćenje vrećica za naslage vina (2), HI700636 Otopina za čišćenje vinskih mrlja ( Otopina za čišćenje 2), čaša od 100 mL, 1,5 V AAA baterije (3), kalibracijski certifikat mjerača, potvrda o kalibraciji sonde, priručnik s uputama i HI710142 robusna torbica za nošenje.
HI10482
pH elektroda za vino HALO Bluetooth®
HI10482 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda s Hanninim sustavom za prevenciju začepljenja (CPS).
Ova elektroda ima jedinstveni spoj od brušenog stakla spojen s PTFE navlakom kako bi se spriječilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Osim specijaliziranog spoja, stakleno tijelo HI10482 i sferični senzorski vrh čine ga idealnim za upotrebu u raznim primjenama. Sva očitanja se prenose izravno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj koji koristi aplikaciju Hanna Lab.
Kako biste lakše odredili stupanj zrelosti grožđa za berbu provjerite koje vrijednosti pH, Brix i TA vaše grožđe treba imati.
Ciljane vrijednosti za pH, TA i Brix
| Vrsta grožđa | pH | °Brix | TA | Završni pH |
|---|---|---|---|---|
|
Cabernet Sauvignon
|
3.3-3.4 |
24-26.5° |
0.6-0.7 |
3.6-3.7 |
|
Merlot |
3.2-3.4 |
23-25.5° |
0.65-0.8 |
3.55-3.65 |
|
Cabernet Franc |
3.2-3.4 |
23-25.5° |
0.65-0.8 |
3.55-3.6 |
|
Malbec |
3.2-3.4 |
23-26° |
0.65-0.8 |
3.55-3.65 |
|
Pinot Noir |
3.2-3.3 |
22-25° |
0.65-0.8 |
3.5-3.55 |
|
Zinfandel |
3.3-3.45 |
24-28° |
0.6-0.75 |
3.65-3.75 |
|
Grenache |
3.3-3.45 |
25-27° |
0.6-0.75 |
3.65-3.75 |
|
Petite Sirah |
3.3-3.5 |
25-27° |
0.6-0.7 |
3.6-3.75 |
|
Tempranillo |
3.3-3.5 |
24-27° |
0.6-0.7 |
3.65-3.8 |
|
Sangiovese |
3.2-3.4 |
23-26° |
0.6-0.75 |
3.65-3.8 |
|
Normalan raspon za suha crna vina |
3.2-3.4 |
22-27° |
0.6-0.7 |
3.55-3.7 |
|
Riesling |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.1-3.4 |
|
Gewurztraminer |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Sauvignon Blanc |
2.9-3.3 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Pinot Griggio |
2.9-3.2 |
20-24° |
0.7-0.9 |
3.2-3.4 |
|
Chardonnay |
3.0-3.3 |
22-25° |
0.7-0.9 |
3.3-3.45 |
|
Concord |
2.9-3.3 |
14-19° |
0.8-1 |
3.2-3.45 |
|
Niagara |
2.9-3.3 |
14-18° |
0.8-1 |
3.2-3.45 |
|
Rosé |
2.9-3.3 |
18-23° |
0.7-1 |
3.2-3.5 |
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
