Mjerenje pH tijekom izrade sira je kritični korak kontrole kvalitete (QC). pH nudi indikaciju kontaminacije bakterijama ili kemikalijama, istovremeno pružajući prikladnu metodu za procjenu razvoja kiselosti mliječnih proizvoda. Budući da postoji mnoštvo različitih metoda uzorkovanja, smjernica za održavanje elektroda i dizajna, određivanje najbolje metode za mjerenje pH tijekom izrade sira može biti izazov.
Brzi vodič za mjerenje pH tijekom izrade sira
Proizvodnja sira započinje metabolizmom mlijeka mikrobnim kulturama. Ove kulture fermentiraju mlijeko, proizvodeći mliječnu kiselinu iz prirodnih šećera. Ovaj postupak fermentacije uzrokuje smanjenje pH i omogućuje razvijanje okusa.
Zatim se mlijeko odvaja na krute i tekuće komponente upotrebom sirila. Rennet je enzimski kompleks koji je odgovoran za zgrušavanje proteina u mlijeku. Dobivena kruta komponenta poznata je kao skuta, a tekuća komponenta naziva se sirutka.
Jednom kada se mlijeko zgruša, skuta fermentira sve dok ne dosegne pH od 6,4. Naknadno se odvoji od sirutke i ostavi da se formira. Zatim se izdvoji na dijelove i slojevito izbaci višak tekućine.
Fermentacija se nastavlja tijekom ove faze sve dok pH ne dosegne 5,1 do 5,5; onda se sir slani ili stavlja u rasol. Ovisno o vrsti sira koji izrađujete, dodatni tretman može se provesti prije skladištenja, starenja i pakiranja za distribuciju.
Tijekom cijelog postupka mjerenje pH tijekom izrade sira je presudno za osiguravanje stalne fermentacije i sigurnosti hrane. Ako je pH prenizak, sir može biti sklon krhkoj i pastoznoj teksturi, kao i rastu plijesni nakon pakiranja; ako je pH previsok, sir može postati previše čvrst i može biti opasan za konzumaciju zbog rizika od stvaranja patogena.
Iskustva kupca
Izazov
Lokalna slastičarna kontaktirala je Hanna Instruments kako bi nabavila pH merač koji će pomoći u njihovom protokolu kontrole kvalitete. Naš tehnički tim preporučio je da elektroda isporučena s uređajem bude otporna na začepljenje spoja, jer je kupac prethodno iskusio pogrešna očitanja nakon mjerenja u viskoznim emulzijama.
Preporuka
Hanna je ponudila prijenosni pH mjerač sira – HI99165je trajan, vodootporan i prenosiv mjerač pH i temperature dizajniran posebno za analizu sira.
Jednostavna kalibracija
Automatska kalibracija se izvodi u jednoj ili dvije točke s dva seta pufera. Sva očitavanja kalibracije i mjerenja automatski se kompenziraju za varijacije temperature.
Jednostavan za uporabu
Podjeljeni LCD zaslon prikazuje i očitanje pH i temperature, zajedno s pokazateljima za stabilnost očitanja, postotak baterije i upute za umjeravanje.
Specijalizirana pH elektroda
HI99165 koristi kućište od nehrđajućeg čelika FC242D, pojačanu pH elektrodu koja nudi brojne karakteristike koje poboljšavaju pH ispitivanja proizvođača sira.
