U vinarstvu, jedna od najvažnijih komponenti u grožđu, nakon šećera, je dušik. Važan je za razvoj i stabilnost vina te je bitan nutrijent za kvasce, omogućujući zdravu i pravovremenu fermentaciju. Tijekom vegetacije, biljka uzima dušik u nekoliko oblika. Glavno mjerenje za nutritivne potrebe kvasca u proizvodnji vina je ono što se naziva YAN ili asimilirajući dušik u kvascu.
Ovo je zapravo kombinacija dva odvojena mjerenja – amonijak dostupan u soku od grožđa, kao i kompleks alfa-aminokiselinskih spojeva koji se nazivaju FAN (slobodni amino dušik) koje će kvasac apsorbirati i obraditi za svoje prehrambene potrebe. Dva odvojena mjerena i kombinirana daju ukupni profil hranjivih tvari ili YAN vašeg soka od grožđa. Svaki je prisutan u grožđu u rasponu od 28 do 336 mg dušika iz aminokiselina/L i 24 do 209 mg dušika iz amonijaka/L.
Dostupan dušik za kvasac može se razlikovati ovisno o regiji ili vinogradu, a na sadržaj aminokiselina u voću može utjecati plijesan. Važno je imati odgovarajuću razinu YAN-a koji ulazi u fermentaciju. Nedostaci asimilirijućeg dušika u kvascu mogu dovesti do usporenih ili zaustavljenih fermentacija koje mogu rezultirati neželjenim nusproizvodima. Pod optimalnim uvjetima, preporučuje se minimalna koncentracija YAN-a od 140 mg ukupnog dušika/L s više od 400 do 500 mg ukupnog dušika/L za maksimalnu brzinu fermentacije.
Rano otkrivanje nedostatka dušika u grožđu i soku može omogućiti vinarima da donesu informirane odluke o dodacima dušika korištenjem anorganskog dušika (diamonijev fosfat; DAP) ili organskog dušika (vlasnički dodaci kvascu). Cilj praćenja YAN-a u vinskom laboratoriju je provjeriti dostatnost hranjivih tvari u vašem osnovnom soku, zatim optimizirati vaše protokole dodavanja kako biste osigurali idealne količine za kvasac. Ukoliko je premalo YAN-a u vašem soku, možete riskirati nepotpunu fermentaciju zbog nedostatka hranjivih tvari. Međutim, višak YAN-a također može uzrokovati probleme u podrumu; prije svega stvaranje spojeva negativne arome, ili mogućnost povećanja prehrambenih potreba neželjenih i oportunističkih mikroba kvarenja.
Važnost pravilnog uzimanja uzorka
Uzorci soka su najbolji za ispitivanje i treba ih razjasniti za kultivare koji ne dolaze u dodir s kožom. Trebali biste uzeti uzorke što je moguće bliže berbi. Uzmite u obzir da će fermentirani sok dati pogrešne rezultate.
Mjerenje YAN-a u vinskom soku
Za većinu vinskih laboratorija postoje dvije uobičajene metode za mjerenje njihovih YAN vrijednosti u soku: spektrofotometar i titracija s formolom.
Određivanje YAN-a spektrofotometrom
Određivanje YAN-a pomoću spektrofotometra obično je češća metoda od ove dvije jer proizvodi manje kemijskog otpada, a nakon početne kupnje uređaja, troškovi su općenito niski, a jedini glavni potrošni materijal su setovi za testiranje enzima. Amonijak i FAN analiziraju se odvojeno, a kombinirani rezultati njih dvoje daju ukupnu vrijednost YAN-a. Spektrofotometrijsko testiranje može imati određene varijabilnosti jer je potrebna preciznost s isporukom vrlo malog volumena uzorka.
HI801
iris Spektrofotometar
HI801 Iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućuje mjerenje svih valnih duljina vidljive svjetlosti.
Prilagodite svoje metode, poduzmite širok raspon mjerenja i budite sigurni u svoju točnost testiranja sa irisom.
- Iris ima precizan odabir valnih duljina između 340 nm do 900 nm za potpunu usklađenost i točnost metode koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalni laboratoriji, postrojenja za pročišćavanje vode, vinarije i još mnogo toga.
- Rezultati su dosljedni i točni bez obzira na propusnost s visokokvalitetnim i jedinstveno dizajniranim optičkim sustavom.
- Opcije prilagodbe uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krivulje kalibracije i metode.
Metoda titracije za određivanje YAN-a
Metoda titracije za određivanje YAN-a je proces u dva koraka koji uključuje jednostavnu kiselinsko/baznu titraciju kako bi se postigla početna krajnja točka za uzorak vina.
Taj se uzorak zatim tretira s formaldehidnim reagensom koji u interakciji s amonijakom i aminokiselinama u otopini stvara kiseli proizvod koji smanjuje pH.
Zatim se izvodi druga kiselinsko/bazna titracija dajući dobivene ekvivalente mg/L prema poznatim koncentracijama reagensa. Početna ulaganja su u opremu za titraciju, s ponovnim troškovima u potrošni materijal za reagense i odlaganje formaldehidnog reagensa s kojim je potrebno rukovati kao s otrovnom kemikalijom. Ručna titracija ima povećanu varijabilnost, koja se može minimizirati korištenjem autotitracijskih sustava.
Za mjerenje YAN-a titracijom Hanna Instruments nekoliko opcija!
HI931
Automatski potenciometrijski titrator
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namjenske potrebe za titracijom. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža točne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakiranju. Titrirajte za razna mjerenja pritiskom na gumb, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne ione. Nema dodatnih programiranih nadogradnji za kupnju. Jedine stvari koje trebate da počnete koristiti HI931 su senzor i titrant.
- Mali otisak tako da možete u potpunosti optimizirati svoje radno mjesto.
- Neusporediva pumpa za doziranje od 40.000 koraka za male količine titranta koja vam pomaže da postignete vrlo preciznu krajnju točku za veću dosljednost.
- Fleksibilnost pohranjivanja do 100 metoda.
HI84533
Mini titrator za mjerenje formol
broj u vinu i voćnim sokovima
broj u vinu i voćnim sokovima
HI84533-02 je jednostavan, brz i pristupačan automatski mini titrator dizajniran za testiranje formolnog broja u vinima ili voćnim sokovima. Na temelju acidobazne titracijske metode, ovaj mini titrator koristi optimiziranu unaprijed programiranu metodu analize sa snažnim algoritmom koji određuje završetak reakcije titracije upotrebom pH elektrode sa staklenim tijelom. HI84533 uključuje preciznu klipnu pumpu za doziranje koja dinamički prilagođava volumen doziranja na temelju promjene napona. Ovaj sustav doziranja smanjuje količinu vremena potrebnog za titraciju, a istovremeno omogućuje vrlo precizno određivanje količine korištenog titranta. Ovaj mini titrator isporučuje se sa svim materijalima potrebnim za izvođenje mjerenja niskog i visokog raspona formola. Sve su kemikalije prethodno izmiješane i zapakirane, uključujući standardizirane titrance, reagense i otopinu za kalibraciju pumpe. Nema potrebe za volumetrijskim staklenim posuđem ili analitičkim vagama.
- U kompletu sa staklenom pH elektrodom s dvostrukim spojem
- Prethodno standardizirani titrant i prethodno izmjereni reagensi
- Pumpa s klipnim pogonom za precizno dinamičko doziranje
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
