Prije nego što plasirate svoje vino na tržište, morate znati kemijski sastav svog vina.
Poznavanje sadržaja pojedinih sastojaka potrebno je za procjenu:
– razine kvalitete
– nutritivne vrijednosti
– zdravstvena ispravnost
– sigurnost vina
Tehnološki razlozi za prepoznavanje sadržaja i međusobnih omjera pojedinih sastojaka potrebni su zbog:
– predviđanja/sprječavanja pojave mana i nedostataka vina
– prepoznavanje uzoraka mogućih nedostataka i mana te načina njihovog otklanjanja/zaustavljanja
Jedan od važnih parametara koji se mora kontinuirano pratiti u vinu su
hlapljive kiseline.
Hlapive kiseline u vinu nastaju kao sekundarni produkti alkoholnog vrenja ili u procesu kvarenja vina.
Utječu na senzorna svojstva vina i pokazatelji su biološke (ne)stabilnosti vina. Pod određenim uvjetima (kao što je zagrijavanje) isparava iz vina. Ukupan udio hlapljivih kiselina izražava se kao octena kiselina jer čini 99% svih hlapljivih kiselina u vinu.
Podrijetlo octene kiseline u vinu
1. Iz grožđa prelazi u vino samo ako je pokvareno ili oštećeno (plijesan, insekti…)
2. Sekundarni produkt alkoholnog vrenja:
a) dismutacija acetaldehida
b) tijekom vrenja: kvasci, temperatura, sadržaj šećera, pristup zraka
3. Biološka razgradnja limunske kiseline
4. Nakon alkoholnog vrenja – tijekom skladištenja vina
a) oksidacija etanola kisikom iz zraka
b) veće količine nastaju kao posljedica nekog kvarenja uzrokovanog bakterijama (octicavost, vinski cvijet…)
Zdravo vino
sadrži 0.3-0.6 g / L
rjeđe do 1 g / L
Pokvareno vino
sadrži 2-3 g / L
sadrži
2-3 g / L
Prema Pravilniku o vinu, maksimalno je dozvoljeno:
-bijela, rose, crno s udjelom alkohola do 10% vol
1.1 g / L octene kiseline
– vino s oznakom kontroliranog podrijetla
1 g / L octene kiseline
– vino s više od 10% vol alkohola
za svaki vol. % alkohola dopušteno je još + 0,06 g / L octene kiseline
Ostale hlapljive kiseline u vinu: propionska kiselina, maslačna kiselina, valerinska kiselina, zatim kapronska, kaprilna, kaprinska, pelargonijska, laurinska itd.
Za mjerenje hlapljivih kiselina u vinu postoji nekoliko analitičkih metoda. Hanna ih je pokrila i lako vam možemo pokazati kako svladati te metode.
1. Mjerenje hlapljivih kiselina pomoću titratora
Metoda za određivanje hlapljive kiselosti u vinu, titracijom destilata koji se skuplja iz aparata za destilaciju s parom (Volatile Acid / Cash Still) Rezultati su izraženi u g/L octene kiseline.
HI931
Automatski potenciometrijski titrator
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namjenske potrebe za titracijom. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža točne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakiranju. Titrirajte za razna mjerenja pritiskom na gumb, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne ione. Bez dodatnih nadogradnji programiranja za kupnju, možete odmah početi s mjerenjem.
- Mali otisak tako da možete u potpunosti optimizirati svoj stol i povećati produktivnost.
- Neusporediva pumpa za doziranje od 40.000 koraka za male količine titranta koja vam pomaže da postignete vrlo preciznu krajnju točku za veću dosljednost.
- Savršeno za posebne potrebe titracije.
2. Mjerenje hlapljivih kiselina spektrofotometrom
Srž enzimskih metoda je svojstvo enzima da kataliziraju specifične kemijske reakcije s određenim metabolitima. Prednost ove vrste analitičke metode je što se može primijeniti bez većih modifikacija u analizi pića.
Ovim metodama možete mjeriti octenu kiselinu i acetaldehid.
HI801
Spektrofotometar iris
HI801 Iris je elegantan i intuitivan spektrofotometar koji omogućuje mjerenje svih valnih duljina vidljive svjetlosti.
Prilagodite svoje metode, poduzmite širok raspon mjerenja i budite sigurni u svoju točnost testiranja sa irisom.
- Iris ima precizan odabir valnih duljina između 340 nm do 900 nm za potpunu usklađenost i točnost metode koja je neophodna u industrijama kao što su profesionalni laboratoriji, postrojenja za pročišćavanje vode, vinarije i još mnogo toga.
- Rezultati su dosljedni i točni bez obzira na propusnost s visokokvalitetnim i jedinstveno dizajniranim optičkim sustavom.
- Opcije prilagodbe uključuju više oblika i veličina kiveta, prilagođene krivulje kalibracije i metode.
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
