Što je otopljeni kisik?
Kisik je bitan dio života, igra ključnu ulogu u mnogim biološkim i kemijskim reakcijama. Otopljeni kisik (DO) opisuje količinu slobodnog molekularnog kisika (O2) otopljenog u otopini, obično izraženu u miligramima po litri (mg/L), dijelovima na milijun (ppm) ili postotku zasićenja (% zas.).
- Izloženost zraku– Izlaganje zraku dovodi do povećanja unosa otopljenog kisika. Razina povećanja ovisi o pH, temperaturi i atmosferskom tlaku.
- Temperatura – Niže temperature povećavaju topljivost kisika u vinu, dok je obrnuto za više temperature.
- Atmosferski tlak– Topljivost kisika u vinu uvelike ovisi o parcijalnom tlaku između vina i atmosfere. Kako se atmosferski tlak povećava, brzina kojom se kisik otapa u otopini se povećava.
- pH – Kako se pH vina povećava i postaje alkalniji, učinkovitost molekularnog SO2 kao antioksidansa uvelike je smanjena. To znači da je u vinu prisutno više nevezanog kisika, čime se povećava mogućnost oksidacije.
Fermentacija
- Kisik može potaknuti fermentaciju u prvih nekoliko dana poboljšavajući propusnost stanica kvasca da metaboliziraju više glukoze.
- Prisutnost molekularnog kisika potrebna je za sintezu lipida i steroida bitnih za funkcionalne stanične membrane.
Boja
- U bijelim vinima, fenoli kao što su katehini i leukoantocijanini, pretvaraju se u smeđe pigmente, ponekad stvarajući neželjeno zamućenje.
- Razvoj crvenog rumenila u bijelim vinima, rezultat je brze pretvorbe flavena u njihove odgovarajuće soli zbog smanjenja kisika.
- Boja se može istaložiti u crnim vinima, što rezultira svjetlijim gotovim proizvodom. Antocijanini polimeriziraju s drugim flavonoidima uzrokujući da crvena poprimi ciglastocrvenu ili smeđu boju.
Aroma, okus i tekstura
- Gubitak voćnih karaktera
- Smanjena ili izmijenjena aroma
- Povećanje gorčine kao rezultat razvoja acetaldehida
Kemijski sastav
- Niži antioksidansi
- Stvaranje acetaldehida: crna vina u prosjeku sadrže 30 mg/L, bijela 80 mg/L, a šeri 300 mg/L. Pri niskim razinama acetaldehid može pridonijeti vinu ugodne voćne arome. Na višim razinama aroma se smatra nedostatkom, što rezultira mirisom nalik na trulu jabuku.
- Kvarenje mikrobima: Izloženost kisiku omogućuje razvoj neželjenih bakterija i kvasca kao što su Acetobacter aceti, bakterije mliječne kiseline i Brettanomyces.
Moguće točke uključuju:
Starenje u bocama: Kisik prisutan u prostoru boce ili propušten kroz zatvarače može s vremenom pokvariti vino. Stilovi zatvaranja važno su uzeti u obzir kada pokušavate održati kvalitetu vina u bocama.
- Zatvarač:Dosljedno propušta vrlo malo kisika
- Prirodno pluto: Prijenos kisika varira ovisno o kvaliteti. Visokokvalitetni pluto propušta vrlo malo kisika, dok slabije kvalitete propušta više.
- Sintetički čep:Omogućuje ulazak kisika u bocu većom brzinom od zatvarača s navojem ili prirodnog plutenog zatvarača.
2) Prije i poslije filtracije.
3) Tijekom cijelog procesa starenja.
4) Nakon obrade i prije punjenja.
5) U konačnom, flaširanom proizvodu.
Potiskivanje kisika: Prazni vodovi, spremnici i oprema za punjenje mogu se isprati od kisika korištenjem inertnih plinova prije punjenja. Dušik, ugljični dioksid, sumporov dioksid i argon najčešće su korišteni plinovi zbog svoje sposobnosti istiskivanja kisika. Zamrznuti CO2 i suhi led mogu se koristiti za pokrivanje opreme, sprječavajući ulazak kisika. Prskanje, odnosno prolazak malih mjehurića N2 kroz samo vino, istiskuje otopljene molekule kisika (kao i druge plinove), smanjujući njihovu razinu.
Antioksidativni tretman: Sumporov dioksid (SO2) se može dodati vinu gdje se veže s otopljenim kisikom, što otežava oksidaciju.
HI98198
HI98198 opdo™ mjerač je robustan, prijenosni namjenski mjerač otopljenog kisika (DO) dizajniran za mjerenje otopljenog kisika u slatkoj i slanoj vodi. Ovaj profesionalni vodootporni mjerač u skladu je sa standardima IP67 i mjeri DO, barometarski tlak i temperaturu. HI98198 se isporučuje s HI764113 digitalnom optičkom sondom za otopljeni kisik u prilagođenoj termoformiranoj izdržljivoj torbici za nošenje s dodacima. Kompaktan je i ergonomski dizajniran kako bi omogućio lak pristup materijalima potrebnim za rutinsko uzorkovanje.
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
2) Liu S.Q. and G.J. Pilone. 2000. An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications. International J. of Food Science and Technology 35:49-61 4. Impact of Storage Position on Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles
3) Paulo Lopes, Cédric Saucier,Pierre-Louis Teissedre, and, and Yves Glories. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006 54 (18), 6741-6746. DOI: 10.1021/jf0614239
4) Singleton, V.L. 1987. Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: Observations and practical implications. Am. J. Enol. Vitic. 38:69-77.
5) Zoecklein, Bruce W. Wine Analysis and Production. New York: Kluwer Academic/Plenum, 1999.
