Pét-nat je skraćenica za “pétillant naturel”—francuski izraz koji se otprilike prevodi kao “prirodno pjenušav”. Ova vrsta vina razlikuje se od tradicionalnog vina proizvedenog u Méthode Champenoise. Obično sadrži pojačanu voćnost, nije mu potrebno dugo odležavanje, a trenutno je u trendu među vinskim profesionalcima i sommelierima.
Glavni koncept proizvodnje Pét-nata je jednostavan. Započinite fermentaciju i stavljajte u boce prije nego što završi fermentacija kako biste zadržali malo zaostalog ugljičnog dioksida i šećera u konačnom proizvodu. No, postoje neki problemi koji se mogu pojaviti tijekom proizvodnje i vinari moraju obratiti pozornost na konačnu kvalitetu vina.
Ako razmišljate o proizvodnji Pét-nat-a, trebali biste se pozvati na ove parametre u početnoj sirovini. Preporuča se koristiti vino s niskim postotkom alkohola (≤12% alkohola v/v), niskim pH (<3,50) ako se primjenjuje tehnika kondicioniranja boce. Trebalo bi biti prisutno dovoljno zaostalog šećera (8-15 g/L) za stvaranje tlaka od 3-4 bara, najviše, i flaširano s dodatkom kvasca. Boce moraju biti u stanju zadržati pritisak i trebaju biti zatvorene krunskim čepom. Budući da pét-nats može stvoriti priličan pritisak u boci, vinari bi trebali postupati s oprezom.
Proizvodnja Pét-nata može se primijeniti na bilo koju sortu grožđa. Za proizvodnju treba koristiti zrele bobice, jer karakteristike okusa „pretjerano zrele“ mogu ukazivati na viši pH i niže vrijednosti ukupne kiselosti što može uzrokovati probleme i komplikacije tijekom procesa proizvodnje vina.
pH bi trebao biti niži od <3,50 i ovaj pH će ponuditi zaštitu od mikroba vinu tijekom proizvodnje. Higijena podruma ili odgovarajuće sanitarne tehnike bit će bitne za potrebe kontrole kvalitete tijekom proizvodnje.
Primarna fermentacija započinje u spremniku, zaustavlja se prije završetka primarne fermentacije, puni u boce i završava u boci.
U procesu proizvodnje pét-nats-a potrebno je posvetiti pozornost bistrenju soka, predfermentaciji. Preporuča se da se sok bistri na 30 – 80 NTU uz korištenje centrifugiranja, flotacije ili uz pomoć enzima za taloženje i/ili sredstava za bistrenje. U fazi taloženja soka, dodatak sumpora može pomoći u bistrenju soka i minimizirati kvasac i bakterije koje mogu oštetiti kvalitetu vina.
Za proizvodnju vina, prije primarne fermentacije koja će se pokrenuti u spremniku, vinari trebaju odabrati selekciju kvasca koji će se koristiti za fermentaciju.
Ako je potrebno, mogu se dodati kisikovi dodatci za aktiviranje fermentacije. Parametar koji je bitan u proizvodnji pét-natsa i treba ga kontrolirati i regulirati je temperatura.
Fermentacija bi trebala teći na 14-16°C. Kada količina alkohola bude oko +/- 3% v/v od ciljnog alkohola, vino se mora ohladiti na 8°C kako bi se spriječila fermentacija. Nakon hlađenja, vino je potrebno prokuhati kako bi se uklonio veći dio taloga. Može se ukloniti centrifugiranjem ili filtracijom. Nadalje, nakon ovog procesa, vino se mora ponovno pokrenuti sa svježom kulturom i hranjivom za hidrataciju.
Nakon svega toga, vino će biti pripremljeno za završetak primarne fermentacije. Kako bi se dovršila tehnika méthode ancestrale, osnovno se vino puni u boce kako bi se završila fermentacija. Méthode ancestrale ne uključuje dodavanje šećera pri drugom cijepljenju. Međutim, dodatak šećera za manipuliranje konačnom željenom koncentracijom tlaka u boci je opcija za vinare pri drugom cijepljenju kvasca.
Zatim se osnovno vino ponovno inokulira u boci i fermentacija će se nastaviti u bocama. Temperaturu treba kontrolirati, optimalno postaviti na 13-15°C. Za zadržavanje zaostalog šećera, ohladite prostoriju na 0-2°C kako biste zaustavili fermentaciju u boci.
Dijagram toka koji predstavlja opću proizvodnju
pjenušavih vina Pétillant Naturel (Méthode Ancestrale)
pjenušavih vina Pétillant Naturel (Méthode Ancestrale)
Za proizvodnju pjenušavih vina Pétillant Naturel trebat će vam profesionalna
oprema koja će podići vaše vino u visine.
oprema koja će podići vaše vino u visine.
Kako biste znali kada je vrijeme za berbu grožđa koristite Digitalni refraktometar za mjerenje šećera u vinu HI96813. Ovim refraktometrom možete izmjeriti mjernu vrijednost potencijalnog alkohola (% V/V) vina, soka i mošta.
HI96813
Digitalni refraktometar
za mjerenje šećera u vinu
za mjerenje šećera u vinu
HI96813 je robusni, prijenosni digitalni refraktometar dizajniran za mjerenje šećera (% Brix) i potencijalnog alkohola (% V/V) u vinu, soku i moštu. HI96813 ima visoku točnost od ±0,2% Brixa i 0,2% V/V potencijalnog alkohola. Sva očitanja se automatski kompenziraju za temperaturne varijacije prema standardu ICUMSA Methods Book i prikazuju se unutar vremena odziva od 1,5 sekunde. Zapečaćena prizma od kremenog stakla i bunar od nehrđajućeg čelika lako se čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sljedeći uzorak.
- Veličina uzorka samo 2 metričke kapi (100 μl)
- Zatvoreni bunar od nehrđajućeg čelika s visokokvalitetnom optičkom prizmom izrađenom od flint stakla
- Brzo vrijeme odziva od 1,5 sekunde za temperaturno kompenzirana očitanja
Za mjerenje pH vrijednosti vašeg soka ili vina, Hanna Instruments ima nekoliko rješenja!
HI98169
Profesionalni pH metar
za vino
za vino
HI98169 je robustan, vodootporan, prijenosni pH metar za vino koji mjeri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj mjerač dolazi sa posebnom pH sondom koja ima svojstva otvorene veze sa sustavom za sprječavanje začepljenja (CPS).
HI98169 se isporučuje s pH elektrodom FC10483, vrećicama puferske otopine pH 3,00 (2), vrećicama puferske otopine pH 7,01 (2), vrećicom HI700635 otopinom za čišćenje vinskih naslaga, HI700636 otopinom za čišćenje mrlja od vina, plastičnom čašom od 100 mL (2), HI920015 mikro USB kabel, 1,5 V AA baterije (4), priručnik s uputama, vodič za vinare i certifikat kvalitete u tvrdom kovčegu HI720169 s prilagođenim umetkom.
HI99111
Prijenosni pH metar za analizu vina
Dizajniran za jednostavnost pH testiranja tijekom procesa proizvodnje vina, HI99111 pH metar za vino projektiran je za rješavanje izazova mjerenja uzoraka s visokim udjelom krutih tvari. Specijalizirana sonda HI10483 ima stakleno tijelo, sferni vrh i Hannin sustav za sprječavanje začepljenja (CPS) koji se odupire začepljenju 20 puta duže od standardne keramičke frite, što je čini idealnom za mjerenje pH tijekom procesa proizvodnje vina.
- ±0.02 pH točnost
- Dolazi sa svim potrebnim otopinama i baterijama – sve što vam je potrebno da odmah počnete s mjerenjem.
- Specijaliziran za pH mjerenje soka, mošta i vina tijekom procesa proizvodnje vina.
Za mjerenje zamućenja sokova i vina
HI83749
Prijenosni
Mjerač mutnoće
i praćenje bentonita
Mjerač mutnoće
i praćenje bentonita
Prijenosni mjerač zamućenosti i provjere bentonita HI83749 osigurava stabilnost proteina prije punjenja u boce za vino vrhunske kvalitete. HI83749 mjeri zamućenost uzoraka od 0,00 do 1200 NTU (jedinice nefelometrijske zamućenosti) i sukladan je USEPA.
- Zabilježite i prenesite do 200 mjerenja.
- GLP (dobra laboratorijska praksa) značajka za sljedivost uvjeta kalibracije.
- Izvrsno za male i srednje vinarije i napredne hobiste.
Budući da bi u vašem vinu trebalo biti dovoljno ostatka šećera,
trebali biste to mjeriti s
trebali biste to mjeriti s
HI83746-02
Fotometar
za smanjenje
Šećera u vinu
za smanjenje
Šećera u vinu
Fotometar HI83746 za smanjenje šećera u vinu kombinira točnost i jednostavnost korištenja u ergonomskom, prijenosnom dizajnu. Korisnik može točno odrediti koncentraciju reducirajućih šećera u vinu u rasponu od 0,00 do 50,0 g/L (ppt) pomoću gotovih reagensa HI83746-20.
- Ugrađeni mjerač vremena
- Automatsko isključivanje
- Gotovi reagensi
Temperatura je jedan od najvažnijih parametara za provjeru.
Ovo je jednostavno rješenje za to od Hanna Instruments.
Ovo je jednostavno rješenje za to od Hanna Instruments.
HI98539
Digitalni termometar
Checktemp Dip
Checktemp Dip
Digitalni termometar Checktemp Dip – HI98539 je visokoprecizni termometar povezan s ponderiranom sondom od nehrđajućeg čelika pomoću 3 m (9,9’) fleksibilnog silikonskog kabela. Sonda uključuje NTC termistor senzor, pružajući iznimno precizno mjerenje temperature koje može zadovoljiti vaše HACCP zahtjeve.
Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
With Great Product Come Great Results
