Kisik je neophodan za sva živa bića. Njegova je uloga sudjelovati u raznim biokemijskim procesima, ali je potrebno paziti na udisanje čistog kisika. Kratkotrajno izlaganje nije štetno, ali treba imati na umu da dugotrajno udisanje može stvoriti velike probleme. Kao i druga živa bića, kvasac koristi kisik za održavanje biokemijskih procesa. Iako je fermentacija anaerobni proces (proces koji se odvija bez prisutnosti kisika), kvasac treba kisik kako bi osigurao rast i proliferaciju stanica.
Na početku fermentacije kvasac će koristiti molekularni kisik za sintezu sterola i nezasićenih masnih kiselina (koje su bitne komponente u stanicama kvasca). Ako pivovar odluči sterole i nezasićene masne kiseline dodati izravno u sladovinu, nema potrebe za dodavanjem kisika. Ako postoji nedostatak lipidnih komponenti, dolazi do neželjenih posljedica kao što su odgođena fermentacija, loša organoleptička svojstva, nedovoljna aktivnost i broj stanica kvasca. Također treba imati na umu da će previsoka koncentracija kisika dovesti do neželjenih posljedica kao što su prebrza fermentacija, nepovoljan rast kvasca i veći udio estera.
U proizvodnji piva važno je procijeniti pravi trenutak za dodavanje kisika.
Najčešće se dodaje tijekom procesa proizvodnje, tijekom prijenosa sladovine iz posude za bistrenje, preko hladnjaka u fermentor, ali prije dodavanja kvasca.
DODATNI SAVJET
To se obično radi nakon što se sladovina ohladi jer su brojne studije pokazale da je topljivost kisika u sladovini bolja na nižim temperaturama.
Zbog ograničene topljivosti kisika u sladu, mjerni uređaji trebaju biti smješteni dalje od mjesta prozračivanja kako bi se što točnije očitale vrijednosti kisika. Potrebe za kisikom variraju od soja do soja kvasca koji se koristi u proizvodnji, kao i od vrste piva. Najčešće se te vrijednostikreću između 6-8 ppm.
Nakon proizvodnje gotovog proizvoda potrebno je kontrolirati koncentraciju otopljenog kisika. Pivo stari prirodno, čak i ako je mikrobiološki ispravno. Jedan od glavnih uzroka starenja piva je oksidacija. Ako se količina kisika smanji, trajanje piva se produljuje. Poželjna koncentracija otopljenog kisika u gotovom proizvodu trebala bi biti 0,0-0,5 ppm. Oksidacijom piva nastaju spojevi koji narušavaju organoleptička svojstva piva i stvaraju proizvod koji krajnjim korisnicima nije poželjan. Zbog toga je potrebno mjeriti i kontrolirati kisik u konačnom proizvodu.
Hanna Instruments nudi nekoliko opcija za praćenje i mjerenje kisika tijekom proizvodnje piva.
Kontinuirano praćenje koncentracije kisika u pivu
HI8410
Kontroler otopljenog kisika
HI8410 je kontroler otopljenog kisika postavljen na ploču koji se koristi za održavanje i praćenje koncentracije DO u širokom rasponu industrijskih procesa. HI8410 koristi galvansku sondu koja obično zahtijeva manje održavanja od polarografskog stila što ga čini idealnim za dugotrajno praćenje.
- Sigurnosni alarmni sustav štiti ove mjerače od zamki kontrole procesa.
- Galvanska sonda kojoj nije potrebno značajno održavanje.
HI76410/10
Galvanska DO sonda
DO sonda HI 76410/10 opremljena je membranom koja pokriva galvanski senzor i ugrađenim termistorom za mjerenje i kompenzaciju temperature.
Kisik koji prolazi kroz membranu uzrokuje strujanje električne struje iz koje se određuje koncentracija kisika.
Ostale značajke uključuju:
- izlaz rekordera u konfiguraciji 0-20 mA ili 4-20 mA;
- LED indikatori koji identificiraju je li regulator u načinu rada ili načinu odabira podešavanja;
- funkcija kontrole prekovremenog rada;
- postavljanje histereze.
Prijenosni DO mjerači
HI98198
Prijenosni optički DO (opdo) mjerač
HI98198 koristi luminiscentnu optičku metodu za mjerenje otopljenog kisika u vodi i otpadnoj vodi.
Ovaj profesionalni vodootporni mjerač u skladu je sa IP67 standardima i mjerama:
- Otopljeni kisik
- Barometarski tlak
- BPK
- temperatura
HI98198 se isporučuje u kompletu sa svim dodacima uključujući sondu, smartcap senzor s ugrađenim RFID-om i robusni transportni kovčeg.
Prednosti: Mjerač otopljenog kisika HI98198 ima mnoge prednosti u odnosu na druge galvanske i polarografske mjerače otopljenog kisika.
Ovaj mjerač koristi otpornu optičku sondu za otopljeni kisik HI764113 za mjerenje otopljenog kisika koja ima sljedeće prednosti:
- Nema membrana
- Nema elektrolita
- Nema konzumacije kisika
- Nema ovisnosti o protoku ili minimalne brzine protoka
- Brza i stabilna očitanja
- Minimalno održavanje
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Izvori:
Stewart G. G. (2014.) : Encyclopedia of Food Microbiology, Volume 3, Cardiff, UK, str. 302-30
Marić V. (2009.) : Tehnologija piva, Karlovac, str. 15-20
The Brewer International magazine, (March 2002), str 45-47
