Kemijski sastav vina će se mijenjati tijekom sazrijevanja i starenja. Organoleptičko i kemijsko praćenje potrebno je provoditi redovito kako bi se postigla optimalna kakvoća vina tijekom dozrijevanja u bačvama ili bocama. U procesu sazrijevanja u vinu se odvija niz procesa: oksidacija i redukcija, smanjenje kiselosti vina, stvaranje tartarata i biološka razgradnja kiselina. Kako bi se spriječilo stvaranje neželjenih kemijskih oblika, u vino se dodaje sumporov dioksid. Sumporov dioksid djeluje kao sredstvo za redukciju, stabilizaciju i konzervans. Pozitivno djeluje na formiranje bukea, štiti oksidirajuće podvrste u vinu od oksidacije, sprječava gubitak aromatskih komponenti i boje vina. SO2 ima sposobnost vezanja kisika i zaštite vina od enzimske ili neezimske oksidacije. Sumporni dioksid se može mijenjati tijekom skladištenja vina. Vino u gornjim dijelovima bačve može biti sklonije oksidaciji i pokazuje manju količinu sumpornog dioksida u usporedbi s donjim dijelovima.
Da bismo razumjeli što je redukton, prvo moramo govoriti o neenzimskom posmeđivanju.
Neezimsko posmeđivanje je proces koji proizvodi smeđu pigmentaciju u hrani, ali bez aktivnosti enzima. Dva glavna oblika neenzimskog tamnjenja su karamelizacija i Maillardova reakcija (reakcija aminokiselina s redukcijskim šećerima kao što su glukoza i fruktoza).
Za reduktone u vinu važne su Maillardove reakcije. Šećeri u grožđu prolaze kroz nekoliko reakcija u Maillardovim reakcijama. Najvažnija reakcija je dehidracija šećera.
Dehidracija šećera događa se na dva načina:
- furfural (niski pH) nastaje u kiselim uvjetima
- reduktoni (visoki pH) nastaju u neutralnim ili alkalnim uvjetima
To može proizvesti pozitivne arome kao što su arome pečenih proizvoda (korica kruha, kava), karamela i slad, ali također i negativne arome kao što su gorko, zagorjelo ili užeglo.
Metoda mjerenja reduktona u vinu:
Uzorak vina (50 ml) je pipetiran u Erlenmeyer tikvicu i dodan je 1% formaldehid (1 ml). Tikvica je začepljena i njen sadržaj je pomiješan. Nakon 30 minuta dodani su 16% H2SO4 (10 ml), otopina Na2EDTA (1 ml) i otopina škroba (5 ml) korištenjem graduiranog cilindra. Otopina uzorka je brzo titrirana volumetrijskom otopinom I2 [c (I2) = 0,01 mol/l] dok nije primijećena plava boja koja je postojala 30 s na bijeloj pozadini. Količinu standardne otopine I2 koja se troši u titraciji reduktona treba oduzeti pri izračunu molarnosti slobodnog ili ukupnog SO2 u vinu. Sadržaj reduktona izražava se kao mg/l askorbinske kiseline ili kao mg/l sumpornovog dioksida u svrhu usporedbe s razinama sumpornovog dioksida određenim komercijalno dostupnim sredstvom.
Za mjerenje reduktona i sumporovog dioksida u vinu koristite:
HI931
Automatski potenciometrijski titrator
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namjenske potrebe za titracijom. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža točne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakiranju. Titrirajte za razna mjerenja pritiskom na gumb, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne ione. Nema dodatnih programiranih nadogradnji za kupnju. Jedine stvari koje trebate da počnete koristiti HI931 su senzor i titrant.
- Mali otisak tako da možete u potpunosti optimizirati svoje radno mjesto.
- Neusporediva pumpa za doziranje od 40.000 koraka za male količine titranta koja vam pomaže da postignete vrlo preciznu krajnju točku za veću dosljednost.
- Fleksibilnost pohranjivanja do 100 metoda.
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Izvor:
Jančářová, I., JančářL, NáplavováA, & Kubáň, V. (2014). A role of reductones in the monitoring of sulphur dioxide content in wines during their maturation and storage Czech Journal of Food Sciences, 32(No. 3), 232–240. doi:10.17221/323/2013-cjfs
.
