Rëndësia e cilësisë së ujit në industrinë e bukës dhe pjekjes

Category: Ushqimi | Tags:

Uji është një përbërës shumë i rëndësishëm në formimin e brumit për produktet e pjekjes. Shumë shpesh, uji i rubinetit përdoret në industri për të bërë brumin. Nga pikëpamja teknike, cilësia e ujit do të ketë efekte të drejtpërdrejta në karakteristikat e brumit dhe produktit përfundimtar. Disa faktorë duhet të merren parasysh në lidhje me cilësinë e ujit. Ato janë shija, përmbajtja e kimikateve dhe përmbajtja minerale.

Shija ose aroma e pazakontë e ujit mund të ndryshojë shijen e produktit përfundimtar.

Klori

Klori ka efekte të rëndësishme në cilësinë e brumit, veçanërisht në aktivitetin e fermentimit. Majaja mund të jetë e ndjeshme ndaj përqendrimit shumë të lartë të klorit. Gjithashtu niveli i lartë i klorit ndikon në funksionin e miellit dhe në veçanti të enzimave. Përdorimi i ujit të klorur vihet re që provokon një ulje të kohës së fermentimit dhe përmirëson cilësinë e bukës, veçanërisht nëse përdoret mielli i dobët. Ndikimi i klorit mund të ndryshojë nëse ai gjendet në trajtë të lirë ose si mbetje e kombinuar e klorit në trajtimin e sterilizimit të ujit.

Për matjen e klorit të lirë dhe total në ujë, Hanna Instruments ka disa opsione!

HI97711

Fotometër portativ për klorin e lirë dhe total

Fotometri i klorit të lirë dhe total HI97711 kombinon saktësinë dhe lehtësinë e përdorimit në një dizajn të thjeshtë e të lëvizshëm. Sistemi i avancuar optik siguron saktësi të cilësisë laboratorike ndërsa dizajni i tij është i lehtë për çdo përdorues duke e bërë atë fotometrin e përsosur për nevojat tuaja të testimit të cilësisë së ujit. Matësi HI97711 mat klorin e lirë dhe total në mostrat e ujit nga 0,00 deri në 5,00 mg/L (ppm).

  • Nuk nevojitet kohë për ngrohje përpara se të bëni matje.
  • Modaliteti tutorial për udhëzime të thjeshta hap pas hapi.
  • Përdor pluhur ose reagentë të lëngshëm që kursejnë kosto.

Përmbajtja minerale

Përmbajtja minerale e ujit përcakton fortësinë dhe butësinë e ujit, ku uji i fortë përmban një sasi të madhe mineralesh, ndërsa uji i butë përmban një sasi shumë të kufizuar mineralesh. Karakteristikat e brumit mund të ndikohen nga përmbajtja e mineraleve në ujë: mineralet përdoren nga lëndët ushqyese të majave, kështu që një ndryshim në përqendrimin e tyre ndikon në procesin e fermentimit. Rrjedhimisht, një ndryshim në fermentim do të ndikojë në karakteristikat e brumit, duke e bërë atë më të fortë ose më të dobët.

Uji mund të klasifikohet sipas përmbajtjes së tij të kalciumit dhe magnezit si:

I fortë,

me përmbajtje të lartë mineralesh
mbi 100 ppm.
E forcon brumin
dhe rrit shkallën e fermentimit.

Gjysëm i fortë:

përmbajtja mesatare e mineraleve midis 50-100 ppm.. Më e përshtatshme për pjekje.

I butë:

përmbajtje e ulët mineralesh. Prodhon brumë ngjitës, të butë dhe të dobët dhe ul shkallën e fermentimit. Produktet me maja mund të kërkojnë shtim të lëndëve ushqyese për të përmirësuar fermentimin.

Si të matni fortësinë e ujit?

Ka disa metoda të disponueshme, nga kontrolli i shpejtë me kitet e testimit, fotometrave deri te sistemet e titrimit.

HANNA ka zhvilluar një zgjidhje të re “të lehtë për t’u përdorur” për testim si një alternativë ndaj kiteve të testimit kimik.

HI735

Testues për fortësinë

Low Range

Karakteristikat:

  • Më i lehtë për t’u përdorur dhe më i saktë se kitet kimike
  • I dedikuar për një parametër të vetëm
  • Madhësi e vogël, komoditet i madh

Ideale për: ujin e pijshëm dhe përpunues, sisteme ngrohjeje dhe ftohjeje, pishina dhe spa, industri ushqimore.

HI735 Checker®HC (Kolorimetër dore) është një mënyrë e thjeshtë, e saktë dhe me kosto efektive për të matur fortësinë totale. I projektuar si një alternativë më e saktë sesa kitet e testimit kimik, HI735 ofron rezultate të shpejta dhe të sakta në disa hapa të thjeshtë.
Kontrolluesi ynë i dorës për fortësinë totale Low Range ju ofron një rrugë të mesme midis instrumenteve të avancuara dhe kiteve tuaj tipik të testimit kimik. Kite standarde të testimit kanë saktësi të kufizuar pasi ato mbështeten në syrin e njeriut për të përputhur ngjyrat. Kolometri ynë i dorës eliminon vështirësinë e përputhjes me një tabelë ngjyrash, duke siguruar një rezultat të drejtpërdrejtë të diapazonit të ulët të fortësisë totale në mënyrë dixhitale.

  • Intervali: 0 deri në 350 ppm (mg/L) si CaCO3
  • Merrni rezultate të thjeshta me funksionimin e lehtë me një buton.
  • Mos humbisni më kohë duke u përshtatur me një tabelë ngjyrash, merrni rezultate të drejtpërdrejta shpejt.

HI97735

Fortësia Totale,
Fotometër Portativ

Fotometri i fortësisë totale HI97735 kombinon saktësinë dhe lehtësinë e përdorimit në një dizajn të thjeshtë e të lëvizshëm. Sistemi i avancuar optik siguron saktësi të cilësisë laboratorike ndërsa dizajni i tij është i lehtë për çdo përdorues duke e bërë atë fotometrin e përsosur për nevojat tuaja të testimit të cilësisë së ujit. Matësi HI97735 mat fortësinë totale në mostrat e ujit deri në 750 mg/L (ppm) CaCO3.

  • Nuk nevojitet kohë për ngrohje përpara se të bëni matje.
  • Modaliteti tutorial për udhëzime të thjeshta hap pas hapi.
  • CAL Check për verifikimin dhe kalibrimin e performancës

Lundrim i lehtë ndërmjet formave kimike me shtypjen e një butoni:

  • mg/L (ppm)
  • gradët Franceze(°f)
  • gradët Gjermane (°dH)
  • gradët Angleze (°E)

pH

Një tregues tjetër i ujit, i cili ka rëndësinë e tij nga ana teknologjike e prodhimit të bukës është pH pasi për një prodhim optimal brumi duhet të jetë 5-6. Përdorimi i ujit alkalin (pH > 7.5) mundëson prodhimin e një brumi me pH më të lartë se 6, duke shkaktuar prodhim të dobët gazi dhe një kohë më të gjatë pjekjeje për shkak të aktivitetit të zvogëluar të majave dhe baktereve laktike. Uji alkalin ka një efekt negativ në formimin e glutenit dhe plasticitetin e tij: prandaj është e nevojshme të përdoret ujë me një aciditet të lehtë.

Për matjen e vlerave të pH në bukë dhe brumë dhe ujin e përdorur në proces Hanna ka elektroda të specializuara për këtë aplikim.

HI98161

Matës Profesional Foodcare
pH Metër Portativ

HI98161 është një matës pH, i papërshkueshëm nga uji, portativ që mat pH dhe temperaturën duke përdorur elektrodën e specializuar të pH FC2023 Foodcare. Ky matës profesional, i papërshkueshëm nga uji përputhet me standardet IP67. HI98161 furnizohet me të gjithë aksesorët e nevojshëm për të kryer një matje të pH/temperaturë i paketuar në një cantë mbajtëse të qëndrueshme e termoformuar që i mban matësit, sondat dhe buferët e kalibrimit në vend të sigurt.

HI98161 paketohet me:

  • FC2023 elektrodë pH me trup PVDF
  • HI7004M pH 4.01 tretësirë buferike (230 mL)
  • HI7007M pH 7.01 tretësirë buferike (230 mL)
  • HI700641 tretësirë për pastrimin e elektrodave
  • 100 mL bekera plastikë (2)
  • 5V AA bateri (4)
  • HI92000 PC software
  • HI920015 micro USB
  • manual udhëzimi
  • certifikata e cilësisë së instrumentit
  • HI720161 çantë e fortë mbajtëse

HI99161

pH Metër portativ
për Ushqimet dhe Bulmetin

I krijuar për të sjellë thjeshtësi në testimin e pH të produkteve ushqimore, matësi i pH HI99161 për ushqim dhe qumështin është projektuar për përdorim në sektorin ushqimor. Sonda e specializuar përmban një trup PVDF, majë konike dhe kryqëzim të hapur duke e bërë atë ideale për matjen e drejtpërdrejtë të ushqimeve gjysmë të ngurta.

  • ±0.02 pH saktësia
  • Vjen me të gjitha tretësirat dhe bateritë e nevojshme – gjithçka që ju nevojitet për të filluar matjen menjëherë.
  • E shkëlqyeshme për përdorim në operacione të vogla ushqimore dhe qumështore, si dhe për hobistët.

Çdo matës furnizohet i kompletuar me:

  • Sonda pH/temperaturë e paraamplifikuar FC2023 me lidhës DIN dhe kabull 1 m (3,3′), majë konike
  • pH 4.01 & 7.01 Bustina buferike
  • HI700601 Solucion pastrues për elektrodën (2 sachets)
  • 100 mL beker (1 pc.)
  • Bateritë alkaline: 1.5V AAA (3 pcs.)
  • Cantë mbajtëse
  • Certifikata e kalibrimit për njehsorin
  • Certifikata e kalibrimit për sondën
  • Manuali i udhëzimeve
Autori:
Tajana Mokrović
mag.nutr.

Rezultatet më të sakta me produktet më të mira

Shërbime

Trajnime

Riparime

Mirëmbajtja

Literature:
https://www.researchgate.net  
Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 3rd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2011.
Kulp, K and Ponte, J.G . Handbook of Cereal Science and Technology, revised and expanded. 1 st ed., CRC Press, 2000.