Acidet volatile (VA) është një nga parametrat më të rëndësishëm të përcaktuar gjatë prodhimit dhe ruajtjes së verës.
Është i rëndësishëm për shkak të qëndrueshmërisë kimike dhe mikrobiologjike të verës, duke ruajtur shijen dhe ngjyrën e saj specifike dhe është e lidhur me cilësinë e verës [1].
Acidet e avullueshme në verë formohen si produkte dytësore të fermentimit alkoolik ose në procesin e prishjes së verës. Ato ndikojnë në vetitë shqisore të verës dhe janë tregues të qëndrueshmërisë biologjike (në) të verës.
Në kushte të caktuara (si ngrohja) ai avullon nga vera. Pjesa totale e acideve të avullueshme shprehet si acid acetik sepse përbën 99% të të gjitha acideve të avullueshme në verë. [2].
Për matjen e acideve volatilë në verë ekzistojnë disa metoda:
duke përdorur një titrues
me spektrofotometër
Origjina e acidit acetik në verë
- Ai kalon nga rrushi në verë vetëm nëse është i prishur ose i dëmtuar (myku, insektet …)
- Produkt dytësor i fermentimit alkoolik:
a) dismutimi i acetaldehidit
aldehidi acetik + H2O→ acidi acetik + EtOH
b) gjatë fermentimit:
majatë, temperatura, përmbajtja e sheqerit, aksesi në ajër - Biodegradimi i acidit citrik
- Pas fermentimit alkoolik – gjatë ruajtjes së verës:
a) oksidimi i etanolit me oksigjenin e ajrit
etanol+ O2 → aldehidi acetik + H2O
aldehidi acetik — O2/H2O → acidi acetik
b) sasi më të mëdha ndodhin si rezultat i disa prishjeve të shkaktuara nga bakteret (lulja e verës…)
Vera e shëndetshme përmban 0,3-0,6 g / L; më rrallë deri në 1 g / L.
Vera e prishur përmban 2-3 g/L.
Sipas Urdhëresës për verën, maksimumi lejohet [3]:
- e bardhë, rose, qershia e zezë me një përmbajtje deri në 10% vol alkool: 1,1 g / L acid acetik
- verë me etiketë me origjinë të kontrolluar: 1 g/l acid acetik
- verë me më shumë se 10% vol alkool: për çdo vëllim. .
Acidet e tjera të avullueshme në verë: acid propionik, acid butirik, acid valerik, pastaj kaproik, kaprilik, kaprik, pelargonium, laurik etj.
Për matjen e acideve volatilë në verë ekzistojnë disa metoda të ndryshme analitike.
1. Matja e acideve të avullueshme duke përdorur një titrues
Kjo metodë kërkon distilimin me avull të një kampioni vere që së pari i është hequr dioksidi i squfurit nga oksidimi me peroksid hidrogjeni.
Distilati titrohet me hidroksid natriumi në pikën përfundimtare pH 8,20 të treguar me elektrodë pH dhe aciditeti llogaritet dhe shprehet si ekuivalente të acidit acetik.
- Pajisjet e nevojshme: Modified-Markham or Cash still, titrues automatik, elektrodë pH
- Reagentët: Tretësirë e standardizuar e hidroksidit të natriumit, tretësira kalibruese për elektrodën pH, tretësirë e peroksidit të hidrogjenit
- Shërbimet: Furnizimi me energji elektrike, ujë, lavaman, furnizim me gaz natyror
- Hapësira e kërkuar: Bechtop
Pro: kursen kohë, zvogëlon dhe racionalizon konsumin e kimikateve, rezultate më të sakta, më shumë parametra të verës mund të maten në titullues
Kundër: kostoja fillestare e pajisjeve, përgatitja e mostrës
HI931
Titrues automatik potenciometrik
Titruesi automatik HI931 është aparatura e duhur për titullimin.
Plotësisht i personalizueshëm, HI931 jep rezultate të sakta të gjitha në një paketë kompakte.
Titulloni me shtypjen e një butoni duke përfshirë matjet për acidet, bazat, komponimet redokse dhe jonet selektive.
Nuk ka aksesorë shtesë programimi për të blerë. Të vetmet gjëra që ju nevojiten për të filluar përdorimin e HI931 janë një sensor dhe titranti.
- I përshtatshëm si matës në banak.
- Pompë dozimi me 40,000 hapa për vëllime të vogla titranti për t’ju ndihmuar të arrini një pikë përfundimtare shumë të saktë për qëndrueshmëri më të madhe.
- Fleksibilitet për të përdorur deri në 100 metoda.
2. Matja e acideve volatile me spektrofotometër
Meqenëse aciditeti i paqëndrueshëm përbëhet kryesisht nga acidi acetik (99%), ndonjëherë është e dobishme të matet vetëm përqendrimi i acidit acetik.
Shndërrimi i acidit acetik nga aldehiddehidrogjenaza mund të monitorohet drejtpërdrejt duke matur absobancën (340 nm) që rezulton nga gjenerimi i një nënprodukti të reaksionit (NADH).
Testi është mjaft i thjeshtë për t’u kryer dhe kërkon vetëm hollimin e mostrës. Kitet për këtë analizë janë të disponueshme në treg.
- Pajisjet e nevojshme: spektrofotometër UV dhe kuveta, mikropipeta
- Kalibrimi: Solucione standarde të glukozës në ujë të përgatitura dhe të furnizuara nga kiti
- Shërbimet: Energji elektrike,lavaman
- Hapësira e kërkuar: Hapësira e banakut në varësi të spektrofotometrit
Pro: përgatitja e thjeshtë e mostrës, kursen kohë, rezultate më të sakta, hapësirë e vogël e instrumentit
Kundër: kostoja e kiteve të analizës, nevoja për të llogaritur rezultatin, kostoja e instrumenteve [4,5,6]
HI801
Spektrofotometri Visible iris
HI801 Iris është një spektrofotometër elegant dhe intuitiv që lejon matje tek të gjitha gjatësitë valore të dritës së dukshme.
Personalizoni metodat tuaja, merrni një gamë të gjerë matjesh dhe ndjehuni të sigurt në saktësinë tuaj të testimit me iris.
- Iris përmban një përzgjedhje të saktë të gjatësisë së valës nga 340 nm deri në 900 nm për pajtueshmëri dhe saktësi të plotë të metodës që është e nevojshme në industri, tek laboratorët profesionalë, objektet e trajtimit të ujit, kantinat e verës dhe më shumë.
- Rezultatet janë konsistente dhe të sakta me sistemin optik të dizajnuar në mënyrë unike.
- Opsionet e personalizimit përfshijnë forma dhe madhësi të shumta të kuvetës, dhe metoda të shumta.
Author: Tajana Mokrović
mag.nutr.
Have questions?
Contact a Hanna Technical Specialist at [email protected] or using our contact form.
SOURCES:
- Ribereau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dobourdieu, D. The Chemistry of Wine. In Handbook of Enology, 2nd ed.; John Wiley & Sons, Inc.: Hoboken, NJ, USA, 2006; Volume 2, pp. 3–10.
- Zoecklien, B.W.; Fugelsang, K.C.; Gump, B.H.; Nury, F.S. Wine Analysis and Production, 1st ed.; Springer: Boston, MA, USA, 1999; pp. 192–198.
- https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2022_07_81_1183.html
- Amerine, M.A.; Ough, C.S. (1980) Methods for analysis of musts and wines. New York Wiley-Interscience.
- Coulter, A. 2020. Ask the AWRI: Discrepancies in analytical results for volatile acidity Aust. N.Z. Grapegrower Winemaker (674): p.64.
- Coulter, A. 2018. Ask the AWRI: Volatile acidity. Aust. N.Z. Grapegrower Winemaker (648): p. 16.
Rezultatet më të sakta me produktet më të mira
