Produktet e furrës janë produkte që përftohen nga përzierja e miellit me ujë, qumësht ose ndonjë lëng tjetër të përshtatshëm, me shtimin e kripës dhe aditivëve të tjerë dhe majanë e furrës, e cila formon një brumë që fermentohet dhe më pas piqet. Mund të përdoren lëndë të tjera të para, kështu që në varësi të llojit të lëndës së parë, dallohen tre grupe të produkteve të furrës: llojet bazë të bukës dhe brumërave, llojet e veçanta të bukës dhe brumërave dhe produktet e tjera të furrës.
Prodhimi i produkteve të furrës fillon me përgatitjen e brumit, pastaj procesi i fermentimit dhe pjekja.
Brumosja arrihet me njomjen e grimcave të miellit (hidratim i plotë i proteinave të glutenit dhe granulave të niseshtës/fibrave dietike), formimit të brumit koheziv dhe elastik me ndihmën e lipideve të miellit. Gjatë brumosjes, flluskat e ajrit futen në brumë. Llojet e ndryshme të miellit të grurit përdoren për të përgatitur llojet bazë të bukës dhe pastave, drithërat e grurit, mielli i thekrës dhe përzierjet e llojeve të ndryshme të miellit të grurit, thekrës dhe llojeve të tjera të miellit (misër, patate) përdoren shumë.
Më pas brumi fermentohet, dhe në të njëjtën kohë rrit volumin. Procesi zhvillohet në enë të mbyllura në një temperaturë prej 28 deri në 30 ° C. Fermentimi mund të zgjasë deri në 60 minuta, në varësi të shumëllojshmërisë dhe llojit të miellit dhe mënyrës së përgatitjes.
Brumi më pas vendoset në forma individuale sipas peshave të ndryshme dhe i nënshtrohet fermentimit. Piqet në temperatura nga 210 deri në 280°C, në varësi të llojit të miellit. Koha e pjekjes varet nga cilësia e miellit, madhësia e copës dhe mënyra e përgatitjes dhe zgjat 10 deri në 20 minuta për pasta, dhe 25 deri në 50 minuta për lloje të ndryshme buke.
Matja e temperaturës
Termometri i palosshëm Checktemp® 4 – HI151
HI151 Checktemp® 4 është një termometër termistor i palosshëm që mund të masë temperaturën deri në 300 °C (572 °F). Këta termometra ofrojnë shumë veçori të avancuara duke përfshirë CAL-Check për një verifikim të brendshëm dhe një sensor lëvizjeje i cili eliminon nevojën e mbylljes dhe rihapjes së sondës kur njehsori hyn në modalitetin e kursimit të energjisë.
Checktemp 4 është i disponueshëm në gjashtë ngjyra të ndryshme të cilat mund t’u caktohen produkteve të ndryshme për të shmangur kontaminimin e sondës në restorant, kuzhinë ose tek procesi i prodhimit.
Nga ruajtja te transporti, është
e rëndësishme të monitoroni temperaturën e produkteve tuaja për t’u siguruar që ato ruhen në kushte optimale. I shpejtë në konfigurim dhe i thjeshtë në përdorim, HI148 është një regjistrues i të dhënave që është ideal për monitorimin dhe regjistrimin e temperaturës në aplikacione të tilla si përpunimi i ushqimit, transporti, muzetë dhe hortikultura.
Të dhënat e temperaturës HI148 janë të disponueshëm në katër modele të ndryshme. Modelet janë të disponueshme me një ose dy kanale me një kombinim të sensorëve të brendshëm dhe/ose të jashtëm. Logger me një sensor të jashtëm të temperaturës
përmban një sondë çeliku inoks në një kabull silikoni fleksibël 1 m (3,3′).
Termologët kanë kapacitet të gjerë memorie: 16,000 mostra për modelet me 1 kanal dhe 8,000 mostra/kanal për modelet me 2 kanale. Të dhënat e regjistruara shfaqen si një tabelë dhe si një paraqitje grafike në softuerin HI92148. Paraqitja grafike mund të ruhet si një skedar imazhi, ndërsa të dhënat mund të eksportohen gjithashtu si një spreadsheet për analiza të mëtejshme të të dhënave.
Kohët e fundit, buka pa maja është bërë gjithnjë e më popullore. Brumërat pa maja kanë një pH fillestar në intervalin 3,5-4,2. pH i ulët kryesisht ndikon në përbërjen e glutenit. Ky gluten “i dobësuar” ka një kapacitet më të lartë për të lidhur ujin dhe CO2 duke rezultuar në veti më të mira të brumit.
Një pH acid në nivele mesatare < inaktivizon veprimin e amilazës duke rezultuar në rritje të freskisë dhe përfundimisht në ulje të indeksit glicemik të produktit përfundimtar. Bakteret e acidit laktik nga brumi i thartë mund të pengojnë mikroorganizma të tjerë të padëshiruar me prodhimin e antibakteriocinës dhe shumë komponime të tjera.
Për të optimizuar procesin tuaj të prodhimit, Hanna Instruments është aty për të lehtësuar prodhimin tuaj dhe për të optimizuar kushtet e procesit.
Matja e pH
pH Metër Portativ Profesional Foodcare – HI98161
HI98161 është një matës pH, i papërshkueshëm nga uji, portativ që mat pH dhe temperaturën duke përdorur elektrodën e specializuar të pH FC2023 Foodcare. Ky matës profesional, i papërshkueshëm nga uji përputhet me standardet IP67. HI98161 furnizohet me të gjithë aksesorët e nevojshëm për të kryer një matje të pH/temperaturë i paketuar në një cantë mbajtëse të qëndrueshme e termoformuar që i mban matësit, sondat dhe buferët e kalibrimit në vend të sigurt.
FC2023 furnizohet me HI98161 që është projektuar posaçërisht për matjen e pH në ushqim. Ka majë konike për depërtim të lehtë, kryqëzim të hapur që i reziston bllokimit dhe një trup plastik i kategorisë ushqimore me poliviniliden fluorid (PVDF) që është rezistent ndaj shumicës së kimikateve dhe tretësve, duke përfshirë hipokloritin e natriumit. Ka rezistencë të lartë ndaj gërryerjes, forcë mekanike dhe rezistencë ndaj rrezatimit ultravjollcë dhe bërthamor. PVDF është gjithashtu rezistent ndaj rritjes së kërpudhave. FC2023 është një elektrodë ideale pH për qëllime të përgjithshme për produktet ushqimore që lidhet me HI98161 me një lidhës Quick Connetion DIN të papërshkueshëm, duke lejuar një lidhje të sigurt dhe pa fije.
HI99161 është një matës portativ FoodCare, pH dhe temperaturë i krijuar posaçërisht për aplikime në qumësht. Monitorimi i pH në proceset e qumështit është kritik për të siguruar cilësinë e produkteve të qumështit. Elektroda e pH FC2023 përmban një trup PVDF, i lehtë për t’u pastruar, me një majë konike, duke e bërë atë ideale për matjet në ushqime gjysëm të ngurtë si mishi dhe djathrat. FC2023 përdor një kryqëzim, i cili parandalon problemet tipike të bllokimit në lëngje viskoze si qumështi ose erëzat.
Elektroda HALO me trup PVDF FoodCare me Bluetooth® – FC2022
FC2022 HALO është një Elektrodë Foodcare Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) për pH dhe temperaturën e përbërë nga materiali PVDF që është kimikisht rezistent.
Kjo elektrodë ka një dizajn unik të kryqëzimit të hapur, në të cilin ekziston një shtresë elektroliti viskolen (xhel i fortë) që është pa klorur argjendi (AgCl) midis mostrës që do të matet dhe qelizës së brendshme të referencës. Dizajni i kryqëzimit të hapur i reziston bllokimit dhe maja konike e sondës e bën atë ideale për matjet e pH në produktet ushqimore duke përfshirë qumështin, brumin, mishin e bluar dhe mostrat e tjera të ushqimit gjysmë të ngurtë.
Të gjitha leximet transmetohen drejtpërdrejt në HI2202 edgeblu ose në një pajisje të përputhshme Apple ose Android që përdor aplikacionin Hanna Lab.
Matja e klorurit të natriumit në bukë
Produktet e bukës janë një burim i madh i kripës së tryezës. Sipas rezultateve të një studimi të fundit të kryer në Republikën e Kroacisë, marrja ditore e kripës së tryezës me bukë dhe produkte buke është 25 deri në 30 %.
Refraktometër dixhital për matjen e klorurit të natriumit në ushqim – HI96821
HI96821 është një refraktometër dixhital i fortë dhe portativ i krijuar për matjen e klorurit të natriumit (NaCl). HI96821 shfaq përqendrimin e NaCl në katër mënyra të ndryshme: g/100 g, g/100 mL, graviteti specifik dhe °Baume. Saktësia e lartë dhe funksionimi i thjeshtë i instrumentit jep rezultate të besueshme çdo herë. Të gjitha leximet kompensohen automatikisht për ndryshimet e temperaturës dhe shfaqen me një kohë përgjigjeje prej 1,5 sekondash. Cdo pjesë e aparaturave pastrohet lehtë. Thjesht fshijeni me një leckë të butë para matjes për mostrën tjetër.
Fortësia e ujit
Fortësia e ujit është e rëndësishme në industrinë e bukës sepse
ndikon në krijimin e glutenit në brumë. Në procesin e zënies së brumit shtojmë rreth 40% ujë. Mineralet e tretura në ujë mund të modifikojnë karakteristikat e brumit dhe cilësinë e bukës. Për pjekje, një fortësi prej 50-100 ppm karbonat kalciumi konsiderohet ideale. Kripërat minerale, të cilat gjenden natyrshëm në ujë, kanë një efekt forcues në glutenin në brumë. Nëse fortësia e ujit është mbi 200 ppm, mund të ngadalësojë fermentimin dhe ta bëjë strukturën e glutenit shumë të ngushtë, gjë që mund të çojë në vështirësi në përzierje.
Fotometër Portativ për Fortësinë Totale CAL Check – HI97735
HI97735 është një fotometër portativ i avancuar për matjen e fortësisë totale në ujë deri në 750 mg/L (ppm). Ky matës ka një sistem optik superior që përdor një detektor referimi dhe filtra interferencash me brez të ngushtë për matje jashtëzakonisht të shpejta dhe të përsëritshme. HI97735 është një fotometër portativ i avancuar për matjen e fortësisë totale në mostrat e ujit në intervalin e ulët, të mesëm dhe të lartë.
Intervali i ulët mat nga 0 deri në 250 mg/L CaCO3, diapazoni mesatar mat nga 200 në 500 mg/L CaCO3 dhe diapazoni i lartë mat nga 400 deri në 750 mg/L CaCO3.
HI97735 ka një sistem optik inovativ që ofron performancë superiore në saktësi, përsëritshmëri dhe kohën e shkurtër që duhet për të kryer një matje. Ky matës kompakt, i papërshkueshëm nga uji është jashtëzakonisht i përshtatshëm për përdoruesit me një modalitet tutorial që e orienton përdoruesin në mënyrë grafike, hap pas hapi, në kryerjen e një matjeje.
Autori: Tajana Frančić, mag.nutr.
