Sipas përbërjes së tyre kimike, yndyrnat dhe vajrat janë estere të glicerinës dhe acideve yndyrore, kështu që ato klasifikohen si trigliceride, dhe gjithashtu në një grup më të gjerë të përbërjeve të quajtura lipide. Ata nuk treten në ujë, por treten në tretës organikë.
Yndyrnat janë komponime me acide yndyrore të ngopura (palmitike, stearik), dhe për këtë arsye në temperaturën e dhomës janë në gjendje të ngurtë ose gjysmë të ngurtë dhe vajrat janë të përbërë nga acide yndyrore të pangopura (MUFA, PUFA) dhe për këtë arsye në temperaturën e dhomës janë në gjendje të lëngët. Për shkak të përbërjes së tyre kimike, vajrat dhe yndyrat janë të prirura për t’u prishur.
NDËRTIMI HIDROLITIK
Forma e parë e prishjes që mund të ndodhë është prishja hidrolitike që ndodh në prani të ujit dhe enzimave lipolitike, ende në fruta ose farë.
Shkalla e përkeqësimit hidrolitik dëmton shëndetin e frutit/farës me të cilën është prodhuar vaji. Mund të ndodhë në vaj nëse uji nuk ndahet, por kjo ndodh rrallë në mullinjtë moderne të vajit. Shkalla e prishjes hidrolitike (shpesh e njohur si prishje hidrolitike) njehsohet duke përcaktuar acidet yndyrore të lira (% FFA). Përmbajtja e acideve yndyrore të lira përcaktohet gjithashtu si aciditeti i vajit, numri i acidit ose shkalla e aciditetit. Aciditeti i vajit është rezultat i hidrolizës së triglicerolit.
Për matjen e aciditetit në vajin e ullirit ju rekomandojmë Test Kitin e Aciditetit të Vajit të Ullirit – HI3897.
Kiti i testit të aciditetit të vajit të ullirit HI3897 është një mënyrë e përshtatshme për përdoruesit për të përcaktuar përqindjen e aciditetit të vajit tuaj të ullirit. Përqindja e aciditetit të vajit të ullirit është një tregues i drejtpërdrejtë i cilësisë, klasifikimit dhe freskisë së tij. Normalisht, testimi i aciditetit është një proces i ndërlikuar që kërkon përdorimin e kimikateve të ndryshme në një mjedis laboratorik. Kiti HI3897 përdor një metodë titrimi ku pika përfundimtare përcaktohet vizualisht kur ngjyra ndryshon nga e verdhë-jeshile në rozë. Me kitin e testit të aciditetit të vajit të ullirit, është e mundur të testohet cilësia e vajit të ullirit në faza të ndryshme të përpunimit dhe ruajtjes për të monitoruar dhe ruajtur cilësinë më të lartë.
-
Kiti i testit të aciditetit të vajit të ullirit-HI3897
PROOKSIDANTËT
Prooksidantët janë substanca që përshpejtojnë reaksionet e oksidimit. Disa prej tyre janë:
- Oksigjeni: në hapësirën sipër vajit, i përzier në vetë paketimin e vajit nën vakum ose në një rrjedhë gazi inert.
- Temperatura: përshpejtimi i oksidimit
- Metalet: bakri dhe hekuri, katalizatorët autooksidues
- Drita: intensifikimi i proceseve të autooksidimit
- Enzimat: peroksidazat, stimulojnë oksidimin në fruta ose vaj ulliri
- Acidet yndyrore të lira
NDËRTIMI OXIDATIV
Një formë tjetër e prishjes është një prishja oksiduese në të cilën oksigjeni nga ajri, me veprimin e prooksidantëve, vepron në lidhjen e pangopur të acideve yndyrore të pangopura. Dallojmë autooksidimin, fotooksidimin dhe oksidimin termik.
Autooksidimi
Produktet kryesore të autooksidimit janë peroksidet, hidroperoksidet dhe radikalet e lira. Ata veprojnë si katalizatorë për të gjithë reaksionin dhe e përshpejtojnë atë. Produktet dytësore janë aldehidet, ketonet, alkoolet, acidet yndyrore dhe epoksidet që shkaktojnë prishjen e produktit.
Peroksidet humbasin lehtësisht një atom oksigjeni dhe kthehen në okside të zakonshme dhe për këtë arsye janë agjentë të fortë oksidues.
Vlera e peroksidit na tregon shumë për cilësinë e vajit. Numri i peroksidit tregon sasinë e hidroperoksidit dhe peroksideve të pranishme në vaj. Vajrat me një vlerë peroksidi që varion nga 1 deri në 3 mmol O2/kg konsiderohen të freskëta dhe të cilësisë së mirë. Vajrat, vlera e peroksidit të të cilëve është më pak se 10 mmol O22 / kg konsiderohen të përshtatshme për konsum njerëzor.Numri i peroksidit konsiderohet si tregues i fazës fillestare të oksidimit të vajit sepse hidroperoksidet që rezultojnë janë jashtëzakonisht të paqëndrueshme dhe dekompozohen shumë shpejt në të ashtuquajturat produkte dytësore të oksidimit.
Fotometër portativ për përcaktimin e vlerës së peroksidit në vajra – HI83730-02
Për matjen e vlerave të peroksidit në vaj, ne rekomandojmë fotometrin portativ për përcaktimin e vlerës së peroksidit në vajra – HI83730
Fotometri portativ HI83730 për përcaktimin e vlerës së peroksidit në vajra kombinon saktësinë dhe lehtësinë e përdorimit në një dizajn ergonomik dhe portativ. Një përdorues mund të përcaktojë me saktësi vlerën e peroksidit të vajit të ullirit brenda një diapazoni 0,0 deri në 25,0 meq O2/kg duke përdorur reagentët e gatshëm HI83730-20.
Fotooksidimi
Induksioni i fotooksidimit ndodh nga ngacmimi i molekulës O2 me një fotosensibilizues që thith dhe transmeton energjinë e dritës në substanca të tjera. O2 lidhet drejtpërdrejt me lidhjet e acideve yndyrore të pangopura dhe formon hidroperokside. Prandaj, është e nevojshme të mbroni vajin nga drita.
Oksidimi termik
Oksidimi termik ndodh kur vajrat ekspozohen ndaj temperaturave të larta. Produktet e oksidimit termik janë acide yndyrore ciklike, dimere dhe polimere të acideve yndyrore dhe triglicerideve, oksipolimere dhe komponime të tjera. Vajrat më të mirë të gatimit (ato që mund të përballojnë temperaturat më të larta) janë: kanola, misri, ulliri, kikiriku, soja, luledielli.
Çdo vaj ka pikën e tij të tymit, e quajtur edhe pika e djegies. Kjo është temperatura në të cilën një vaj ose yndyrë fillon të prodhojë një tym të vazhdueshëm kaltërosh që bëhet qartë i dukshëm, në varësi të kushteve specifike dhe të përcaktuara.
Pika e tymit për vajrat më të mirë të gatimit janë:
| Vaj ushqimor | Pika e tymit/°C |
|---|---|
|
Canola
|
220-230°C
|
|
Misri
|
230-238°C
|
|
Ulliri (i rafinuar)
|
199-243°C
|
|
Ulliri (Ekstra i virgjër)
|
160°C
|
|
Kikiriku
|
227-229°C
|
|
Soja
|
234°C
|
|
Luledielli
|
230-238°C
|
Për matjen e temperaturës së vajit tuaj ne rekomandojmë Termometrin e palosshëm Checktemp® 4 – HI151.
HI151 Checktemp® 4 është një termometër termistor i palosshëm që mund të masë temperaturën deri në 300 °C (572 °F). Këta termometra ofrojnë shumë veçori të avancuara duke përfshirë CAL-Check për një verifikim të brendshëm të elektronikës dhe një sensor lëvizjeje i cili eliminon nevojën e mbylljes dhe rihapjes së sondës kur njehsori hyn në modalitetin e kursimit të energjisë. Checktemp 4 është i disponueshëm në gjashtë ngjyra të ndryshme të cilat mund t’u caktohen produkteve të ndryshme për të shmangur kontaminimin e sondës në restorant, kuzhinë ose tek procesi i prodhimit.
Termometri i palosshëm Checktemp® 4 – HI151
Autori: Tajana Frančić, mag.nutr.
