Matja e parametrave më të rëndësishëm për përcaktimin e cilësisë së mjaltit

Category: Ushqimi | Tags:
Mjalti ka pasur një rëndësi të madhe në dietën ushqimore gjatë historisë. Për shkak të përbërjes së tij kimike pëdoret në industrinë ushqimore si dhe në industrinë farmaceutike. Mjalti nuk mund të sintetizohet në mënyrë industriale dhe për këtë arsye shumë shpesh falsifikohet. Mësoni më shumë rreth parametrave të cilësisë së mjaltit dhe si t’i masni ato.

Përkufizimi i mjaltit

Kërkesat për cilësinë e mjaltit korrespondojnë me kërkesat e Bashkimit Evropian dhe janë të përcaktuara me ligj. Sipas Codex Alimentarius, mjalti është një substancë e ëmbël natyrale e prodhuar nga bletët (Apis mellifera) nga nektarët e bimëve. Bimët nga të cilat prodhohet mjalti janë të shumëllojshme.

Përbërja kimike e mjaltit

Përbërësit më të zakonshëm tek mjalti janë padyshim karbohidratet, ndër të cilat mbizotërojnë fruktoza dhe glukoza. Substancat si acidet organike, enzimat dhe grimcat e ngurta hyjnë në mjaltë gjatë formimit të tij. Përbërja kimike e mjaltit varet shumë nga origjina e tij botanike. Karbohidratet përbëjnë përbërësin kryesor të mjaltit, me një përqindje prej 73 deri në 83%. Sheqernat totale reduktuese (fruktoza + glukozë) janë në raporte të ndryshme në varësi të llojit të bimëve.

Masni lehtësisht përmbajtjen e fruktozës me Refraktometrin Dixhital për Analizën sipas Peshës në % për Fruktozën – HI96802 dhe glukozën me Refraktometrin Dixhital për Analizën sipas Peshës në % për glukozën- HI96803

Të dy HI96802 dhe HI96803 janë refraktometra dixhitalë, portativë për produkte ushqimore të krijuar për të raportuar përmbajtjen e solucioneve ujore që përmbajnë sheqer si % glukoze ndaj peshës (% w/w) ose si % fruktozë ndaj peshës (%w/w). Ata raportojnë rezultatet me një saktësi prej ±0,2%. Funksionimi i njehsorëve thjeshtohet vetëm me dy butona: një buton është për të kalibruar me ujë të distiluar ose të dejonizuar dhe tjetri për të realizuar matje. Të gjitha leximet kompensohen automatikisht për ndryshimet e temperaturës sipas standardit ICUMSA Methods Book dhe shfaqen brenda një kohe përgjigjeje prej 1,5 sekonde. Cdo pjesë e aparaturave pastrohet lehtë. Thjesht fshijeni me një leckë të butë para matjes për mostrën tjetër.

Përqindja e ujit tek mjalti zakonisht varion ndërmjet 14.5 dhe 18.5%. Vlerat më të mëdha se këto mund të sugjerojnë fermentim. Megjithatë, disa lloje mjalti përmbajnë në mënyrë natyrale një përqindje më të lartë uji (gështenja nga 17 në 19%, shqopa deri në 21%). Kufiri i sipërm për vendosjen e mjaltit në treg është përcaktuar me ligj dhe është 20%. Për shkak të higroskopisë së mjaltit, përmbajtja e ujit në të nuk është një vlerë konstante, por ndryshon gjatë ruajtjes, në varësi të sasisë së lagështisë në ajër.

Përbërësit e mbetur të mjaltit kur përjashtojmë karbohidratet dhe ujin përbëjnë më pak se 1.5% të mjaltit dhe ato janë: acidet organike, substancat nitrike, mineralet.

Kriteret e përbërjes së mjaltit sipas legjislacionit të mjaltit të Bashkimit Evropian

1. Përmbajtja e fruktozës dhe glukozës (shuma e të dyjave)

– mjalti i lulëzimit

jo më pak se 60 g/100 g

– mjalti i përzier me mjaltin e lulëzimit

jo më pak se 45 g/100 g

2. Përmbajtja e saharozës

– në përgjithësi

jo më shumë se 5 g/100 g

— false acacia (Robinia pseudoacacia), alfalfa (Medicago sativa), Menzies Banksia (Banksia menziesii), French honeysuckle (Hedysarum), red gum (Eucalyptus camaldulensis), leatherwood (Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), Citrus spp.

jo më shumë se 10 g/100 g

– livando (Lavandula spp.), borage (Borago officinalis)

jo më shumë se 15 g/100 g

3. Përmbajtja e lagështisë

– në përgjithësi

jo më shumë se 20%

— shqopa (Calluna) dhe mjalti në përgjithësi

jo më shumë se 23%

— mjalti i përpunuar nga shqopa (Calluna)

jo më shumë se 25 %

4. Përcjellshmëria elektrike

– mjalti që nuk renditet më poshtë, dhe përzierjet e këtyre mjaltit

jo më shumë se 0,8 mS/cm

– mjalti i gështenjave dhe përzierjet e tyre, përveç atyre të listuara më poshtë

jo më shumë se 0,8 mS/cm

– përjashtime: luleshtrydhet (Arbutus unedo), pisha (Erica), eukalipt, lime (Tilia spp.),

5. Acidi i lirë

– në përgjithësi

jo më shumë se 50 miliardë

-acid ekuivalent për 1000 g

— mjalti i përpunuar

jo më shumë se 80 miliardë

-acid ekuivalent për 1000 g

Source: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf

Vetitë fizike të mjaltit

Vetitë fizike të mjaltit përfshijnë kristalizimin, viskozitetin, higroskopinë, përcjellshmërinë elektrike, vetitë optike, indeksin e thyerjes dhe masën specifike. Vetitë fizike varen nga përbërja kimike e mjaltit. Karbohidratet dhe uji përbëjnë pjesën më të madhe të mjaltit, kështu që vetitë fizike të mjaltit varen më së shumti prej tyre.

Kristalizimi

Mjalti është një tretësirë e tepërt e glukozës dhe kalimi i glukozës së tepërt në një formë kristalore të ekuilibrit ndodh në mënyrë spontane. Glukoza shndërrohet në monohidrat glukoze dhe uji i çliruar e bën mjaltin më të prirur ndaj fermentimit dhe prishjes. Tendenca për t’u kristalizuar më shpejt varet jo vetëm nga përmbajtja e sheqerit, por edhe nga raporti i glukozës dhe fruktozës – më shumë glukozë dhe më pak fruktozë do të thotë kristalizimi më i shpejtë. Temperatura më e favorshme për kristalizimin është nga 10°C deri në 20°C, mbi 27°C nuk ka kristalizim.

Për të kontrolluar temperaturën e mjaltit tuaj për krisalizim, mund të përdorni termometrin e palosshëm Checktemp® 4 – HI151

HI151 Checktemp® 4 është një termometër termistor i palosshëm që mund të masë temperaturën deri në 300 °C (572 °F). Këta termometra ofrojnë shumë veçori të avancuara duke përfshirë CAL-Check për një verifikim të brendshëm të elektronikës dhe një sensor lëvizjeje i cili eliminon nevojën e mbylljes dhe rihapjes së sondës kur njehsori hyn në modalitetin e kursimit të energjisë. Checktemp 4 është i disponueshëm në gjashtë ngjyra të ndryshme të cilat mund t’u caktohen produkteve të ndryshme për të shmangur kontaminimin e sondës në restorant, kuzhinë ose tek procesi i prodhimit.

Konduktiviteti elektrik

Përcjellshmëria elektrike varet nga përqindja e kripërave. Ky është një parametër që përveç vlerësimit të cilësisë, shërben edhe si kriter për njohjen e origjinës botanike të mjaltit – më saktë për dallimin e mjaltit të luleve, me përjashtim të mjaltit të gështenjës. Duke qenë se mjalti honeydew karakterizohet nga një përmbajtje shumë më e lartë e mineraleve, përcjellshmëria e tij elektrike sipas rregulloreve të BE-së duhet të jetë më e madhe se 0.8 mS/cm.

Për matjen e përcjellshmërisë elektrike përdorni edge® Multiparameter EC/TDS/Salinity Meter – HI2030

edge’s Dizajni novator është kulmi i vizionit të Hanna-s, aftësive të projektimit, prodhimit të integruar dhe Kërkimit dhe Zhvillimit të klasit botëror. Matësi edge është vetëm 0,5″ i trashë, por i pasur me veçori për të përmbushur nevojat e një numri të madh klientësh. Për ata që preferojnë funksionimin shumë të thjeshtë, ekziston një funksion i modalitetit bazë me menu dhe opsione të thjeshtuara, ndërsa për ata që kërkojnë veçori të përparuara ekziston modaliteti standard i plotë i funksionimit. edge HI2030 EC/TDS/Kripshmëria mund të përmirësohet në çdo kohë me sonda shtesë për të matur pH ose oksigjenin e tretur.

Vetitë optike

Aktiviteti optik është aftësia për të rrotulluar rrafshin e dritës së polarizuar dhe lidhet me përbërjen dhe përmbajtjen e karbohidrateve individuale. Fruktoza ka vetinë e rrotullimit të rrafshit të dritës së polarizuar në të majtë, dhe glukozën, të gjitha disakaridet, trisakaridet dhe oligosakaridet më të larta në të djathtë. Për shkak të përmbajtjes më të madhe të fruktozës, mjalti i nektarit e kthen dritën në të majtë, dmth shfaq aktivitet optik negativ, dhe mjalti me përmbajtje më të lartë të oligosakarideve, veçanërisht melecitozës dhe erlozës, e kthen dritën në të djathtë, pra tregon aktivitet optik pozitiv. .

Indeksi i thyerjes

Indeksi i thyerjes matet nga një refraktometër që funksionon në parimin e thyerjes së dritës kur drita kalon nëpër një tretësire. Matja zakonisht kryhet në 20 ° C, dhe rezultatet e marra ndryshojnë në varësi të temperaturës së matjes. Me ndihmën e të dhënave të indeksit të thyerjes, ne mund të llogarisim përqindjen e ujit në mjaltë. Për të përcaktuar pjesën masive të ujit në mjaltë, përgatitni një mostër sipas protokollit IHC dhe masni indeksin e thyerjes duke përdorur një refraktometër në 20 ° C. Bazuar në indeksin e thyerjes së matur, është llogaritur sasia e ujit (% m/m). duke përdorur tabelën për llogaritjen e përmbajtjes së ujit në mjaltë (Burimi i tabelës: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf).

Për matjen e indeksit të thyerjes Hanna Instruments ka zgjidhje të thjeshta Refraktometri dixhital për Indeksin e Përthyerjes dhe Brix – HI96800

Refraktometri dixhital i ri HI96800 i Hanna-s mat Indeksin e Përthyerjes dhe shfaq rezultatet si në formatet me kompensim të temperaturës (nD20) ashtu edhe në formatin jo të kompensuar me temperaturë (nD) në ekranin LCD me nivel të dyfishtë. Struktura intuitive dhe saktësia e saktë e HI96800 siguron funksionim të lehtë dhe lexime të besueshme çdo herë.

Indeksi i thyerjes matet për të përcaktuar përbërjen e një lëngu dhe për të vlerësuar përqendrimin dhe densitetin e tij. Përdoret nga shumë industri, duke përfshirë atë farmaceutike, ushqimore dhe mjedisore, si një tregues i rëndësishëm i cilësisë dhe qëndrueshmërisë. HI96800 gjithashtu konverton Indeksin e Thyerjes në % Brix me shtypjen e një butoni të vetëm.

Për matjen më të lehtë dhe më të saktë të ujit në mjaltë, pa përdorur tabela, përdorni Titruesin Volumetrik Karl Fischer – HI933

Për shkencëtarët dhe profesionistët që kanë nevojë për përcaktim të saktë të përmbajtjes së ujit nga 0,01 në 100%, gjenerata jonë e re e Titruesve Volumetrik Karl Fischer është projektuar për të përmbushur ose tejkaluar kërkesat tuaja teknike duke ofruar një kosto më të ulët. Me veçoritë më të avancuara në një dizajn kompakt, ky titrues jep rezultate të sakta dhe kërkon më pak vend në laborator. Merrni përcaktimin e saktë të përmbajtjes së ujit me shtypjen e një butoni. I projektuar për laboratorin modern, ky titrues i Karl Fischer është i përshtatshëm për mjedisin tuaj të testimit.

Ngjyra e mjaltit

Ngjyra e mjaltit mund të ndryshojë nga pothuajse pangjyrë në kafe të errët. Ngjyra e mjaltit mund të variojë nga e verdha e lehtë – pothuajse transparente, në kafe të errët. Akacia është mjalti më i lehtë, dhe shumë i ndritshëm janë mjalti i tërfilit dhe mjalti i livadhit, ndërsa më i errëti është mjalti i gështenjës. Mjaltë më i errët është buckwheat honey dhe honeydew. Mjalti i blirit ka ngjyrë të kuqërremtë. Mjalti i kristalizuar merr një ngjyrë më të çelur sepse kristalet e glukozës janë të bardha. Mjalti errësohet më intensivisht nëse ruhet në temperaturë më të lartë.

Për të përcaktuar ngjyrën e mjaltit, Hanna Instruments ka një zgjidhje Fotometër Portativ për ngjyrën e mjaltit – HI96785

Fotometri portativ i ngjyrës së mjaltit HI96785 përdoret për të matur përcjellshmërinë e dritës për të përcaktuar ngjyrën e mjaltit. HI96785 kombinon saktësinë dhe lehtësinë e përdorimit në një dizajn ergonomik, portativ që i jep fund ditëve të gjykimit të ngjyrave sipas “syrit”. Fotometrat portativë të Hanna-s kanë një sistem optik të avancuar; kombinimi i një llambë të veçantë tungsteni, një filtri interferenci me brez të ngushtë dhe fotodetektor silikoni sigurojnë lexime të sakta fotometrike çdo herë.

Përcaktimi i aciditetit të mjaltit

Acidet janë të pranishme natyrshëm tek mjalti dhe përqendrimi i tyre përcaktohet me ligj. Metoda e titrimit përdoret më shpesh për të përcaktuar acidet në ushqim. Ju do të përcaktoni acidet në mjaltë duke titruar mostrën e përgatitur të mjaltit deri në neutralizim me 0,1 mol/L hidroksid natriumi me fenoftalinë si tregues.

Për matjen e acideve të lira në mjaltë ekziston një pajisje e thjeshtë nga Hanna Titrues Potenciometrik Automatik – HI931

Titruesi automatik HI931 është aparatura e duhur për titullimin. Plotësisht i personalizueshëm, HI931 jep rezultate të sakta të gjitha në një paketë kompakte. Titulloni me shtypjen e një butoni duke përfshirë matjet për acidet, bazat, komponimet redokse dhe jonet selektive. Nuk ka aksesorë shtesë programimi për të blerë. Të vetmet gjëra që ju nevojiten për të filluar përdorimin e HI931 janë një sensor dhe titranti.

Autori:

Tajana Frančić, mag.nutr.