Përafërsisht 30 milionë bagëti rriten, theren dhe konsumohen çdo vit në Shtetet e Bashkuara. Kushtet gjatë përpunimit të mishit ndikojnë drejtpërdrejt në cilësinë e produktit përfundimtar të viçit; Shenjat vizuale dhe jovizuale për cilësinë përfshijnë lëngshmërinë, butësinë, shijen, ngjyrën dhe humbjen e pikave. Për të maksimizuar cilësinë e mishit, si pH ashtu edhe temperatura e kafshës duhet të monitorohen gjatë përpunimit; neglizhenca do të rezultojë në kushte të përpunimit të quajtura shkurtim i ftohtë dhe forcimi i nxehtësisë.
Shkurtimi i ftohtë ndodh kur trupi i pajetë është në një pH më të madh ose të barabartë me pH 6 ndërsa në temperatura të barabarta ose më të vogla se 15°C (59°F). Ngurtësimi nga nxehtësia ndodh kur trupi i pajetë arrin një pH prej 6 ose më të ulët në temperatura më të mëdha se 35°C (95°F). Si pjesë e ndarjes fiziologjike pas vdekjes, rigoroziteti ndodh pasi pH i kafshës ulet në pH 6.
. Muskujt përpiqen të tkurren para therjes së ashpër; si shkurtimi i ftohtë ashtu edhe forcimi i nxehtësisë do të rezultojë në një rritje të shkurtimit të muskujve, duke çuar në një ngurtësim të tepruar dhe të padëshirueshëm të mishit. Kushtet në ashpërsi diktojnë se temperatura e kufomës duhet të bjerë midis 15 dhe 20°C (59 dhe 68°F) për të minimizuar shkurtimin dhe për të optimizuar butësinë. Glikoliza, një tjetër proces fiziologjik që ndodh pas vdekjes, konverton glikogjenin në acid laktik; formimi dhe akumulimi i acidit laktik pas vdekjes ul pH-në e kufomës, duke lejuar që të fillojë rigor mortis. Duhet që pH i kafshës të jetë nën pH 6, por mbi pH 5,2 për të parandaluar efektet e padëshiruara në lëngshmërinë e mishit.
Mund të ndërmerren hapa të ndryshëm për të kontrolluar pH dhe temperaturën për të maksimizuar cilësinë. Stresi dhe lëvizjet e tepërta para therjes duhet të minimizohen sa më shumë që të jetë e mundur për të ulur temperaturat e muskujve dhe për të parandaluar formimin e tepërt të acidit laktik. Shpëlarja me akull në trupin e pajetë do të ndihmojë gjithashtu në uljen e temperaturave të muskujve.
