Buka është një element kryesor në dietën e shumicës së njerëzve që nga kohërat e lashta.
Ajo vjen në forma të ndryshme:, bukë e sheshtë, bukë e bardhë, bukë e ëmbël,.
Buka gjendet në çdo cep të botës.
Gjatë prodhimit të bukës, zhvillohet një proces fermentimi.
Fermentimi është procesi i frymëmarrjes anaerobe të mikroorganizmave.
Faktorët që ndikojnë në intensitetin e fermentimit:
- lloji i mikroorganizmave
- temperatura
- pH
- përqendrimi i sheqerit
- substancat e rritjes/substrati
Fermentimi i shpejtë duke përdorur vetëm maja komerciale është procesi më i përdorur për prodhimin industrial të bukës.
Mielli, uji dhe majaja ose disa përbërës të tjerë përzihen për të marrë brumin; Pas këtij fermentimi i brumit vijon: operacioni i ndarjes në copa më të vogla, formimi i copave të brumit në formën e dëshiruar të produktit përfundimtar.
Për prodhimin më tradicional të bukës, pas përzierjes, brumi duhet të fermentohet për një periudhë kohe (në varësi të llojit të teknologjisë) përpara përpunimit përfundimtar. Gjatë kësaj periudhe kohore ka një kontribut të rëndësishëm në zhvillimin e glutenit.
Gjatë prodhimit, temperatura është një nga parametrat më të rëndësishëm që ka ndikim në të gjithë rrjedhën teknologjike.
Çdo recetë mund të ketë temperaturë specifike për çdo hap të procesit. Temperatura optimale për metabolizmin e majave është 25-30°C, kështu që temperatura e brumit duhet të jetë ndërmjet 25 dhe 28°C, në varësi të llojit të brumit.
Temperatura përfundimtare e brumit mund të varet nga temperatura e ambientit, temperatura e miellit, temperatura e ujit dhe temperatura e shkaktuar nga pajisja e përzierjes.
Brumi i thartë është një lloj brumi i fermentuar nga majaja dhe bakteret e acidit laktik (LAB) që përdoret si brumë në prodhimin e bukës. Brumi i thartë mund të ketë katër klasifikime sipas llojit të fermentimit dhe procesit teknologjik të përdorur. Me rritjen e LAB gjatë fermentimit, pH zvogëlohet me hidrolizën e mëvonshme të niseshtës dhe proteinave, duke favorizuar rritjen e majave. Temperatura ndikon në shkallën e fermentimit dhe përbërjen mikrobike të brumit të thartë.
Brumi i thartë i tipit 1 zakonisht prodhohet duke përdorur një brumë të fortë dhe një metodë tradicionale, e karakterizuar nga fermentimi spontan, i nisur nga shtamet mikrobiale tashmë të pranishme në brumin e parë dhe kryhet në temperaturën e dhomës (20-30 °C).
Për shkak të shtimit të kulturave fillestare, procesi i fermentimit i përdorur me brumin e thartë të tipit II kryhet në temperatura më të larta, mbi 30 °C; kjo lejon një acidifikim të shpejtë dhe të lartë që mund të pengojë rritjen e majave natyrale.
Mikrobiota e pranishme në brumin e thartë ndikohet fuqishëm nga fermentimi i temperaturës dhe nga përbërja e kulturës fillestare të përdorur.
Për matjen e temperaturës përdorni termometrin termoelement K-Type HI9350011….
HI9350011
K-Type Termometri termoelement
I projektuar duke pasur parasysh funksionalitetin dhe performancën e përdoruesit, HI9350011 është një termometër termoelement i tipit K i papërshkueshëm nga uji që mat temperaturën nga -50,0 në 399°C (-58,0 deri në 573°F).
Bateritë e përfshira ofrojnë deri në 3500 orë përdorim të vazhdueshëm. CAL Check™ dhe Sistemi i Parandalimit të Gabimeve të Baterisë (BEPS) sigurojnë nivelin më të lartë të saktësisë dhe besimit.
Sonda është e zëvendësueshme dhe funksionon me një shumëllojshmëri sondash të specializuara.
Ky matës mund të certifikohet si i gjurmueshëm sipas standardeve NIST.
- ±0.4°C/±0.7°F saktësia
- Sonda e depërtimit me përgjigje ultra të shpejtë që arrin 90% të vlerës së saj përfundimtare brenda 4 sekondave
- E përkryer për përdorim në kuzhina industriale për larjen dhe pastrimin e pajisjeve të përpunimit të ushqimit, si dhe në paketimin e ushqimit
…ose mund të përdorni Testuesin e temperaturës Checktemp®4.
HI151
Checktemp®4
Matësi i temperaturës për produktet e qumështit
Për kuzhinat shtëpiake dhe profesionale, HI151 Checktemp®4 është termometri i përsosur portativ me saktësi të lartë.
Ideal për kontrolle në vend dhe matje në një gamë të gjerë temperaturash, termometri i palosshëm Hanna është i preferuari në industrinë ushqimore.
- Ngjyra e koduar për të përmbushur rregulloret HACCP.
- Sonda inoks për futje të lehtë në produktet ushqimore.
- Ekran i madh LCD.
Kontrolli i temperaturës është një nga pjesët më të rëndësishme të prodhimit të bukës:
shumë e ulët dhe brumi nuk do të ngrihet mirë, shumë e lartë dhe brumi do të fermentohet shumë.
Author: Tajana Mokrović
mag.nutr.
Have questions?
Contact a Hanna Technical Specialist at [email protected] or using our contact form.
SOURCES:
Salovaara, H., & Valjakka, T. (1987). The effect of fermentation temperature, flour type and starter on the properties of sour wheat bread. International Journal of Food Science & Technology, 22, 591–597.
Cappelle, S., Guylaine, L., Gänzle, M., & Gobbetti, M. (2013). History and social aspects of sourdough. In M. Gobbetti & M. Gänzle (Eds.), Handbook on sourdough biotechnology (1st ed.). Germany: Springer.
Brandt, M. J., Hammes, W. P., & Gänzle, M. G. (2004). Effects of process parameters on growth and metabolism of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida humilis during rye sourdough fermentation. European Food Research and Technology, 218, 333–338.
Siepmann, F. B., Ripari, V., Waszczynskyj, N., & Spier, M. R. (2017). Overview of Sourdough Technology: from Production to Marketing. Food and Bioprocess Technology, 11(2), 242–270. doi:10.1007/s11947-017-1968-2
Rezultatet më të sakta me produktet më të mira
