Salsiçet janë grupi i produkteve të mishit me përdorim më të madh. Bëhet fjalë për produkte që përftohen me mbushje,një përzierje e llojeve dhe sasive të ndryshme të mishit të grirë, indit dhjamor, lëkurës, të brendshmeve, mbetjeve të indit lidhor dhe përbërësve shtesë. Vetitë karakteristike të salsiçeve vijnë nga specifika e prodhimit të tyre për sa i përket përbërjes, formës, madhësisë, përgatitjes së mbushjes dhe veçanërisht për sa i përket llojeve dhe sasive të erëzave dhe aditivëve të shtuar.
Në shumë vende mesdhetare dhe ballkanike prodhohen dhe tregtohen grupet e sallameve të mëposhtme:
1) permanent,
2) semi-dry,
3) pasteurised,
1) Salcice të fermentuara
Salsiçet permanent janë produkti i sallamit me cilësi më të lartë dhe me vlerë komerciale. Ato janë bërë nga mishi i cilësisë më të lartë dhe i nënshtrohen një procesi pjekjeje më të gjatë dhe më të shtrenjtë.
Kushtet optimale për prodhimin e salsiçeve gjatë fazave të ndryshme të prodhimit:
- Barazimi i temperaturës së mbushjes: temperatura 20-25°C, pH < 6,0, Rh (%) 60-70, kohëzgjatja 6-7 orë
- Tymosja: temperatura 18-20°C, pH 5,2-5,3, Rh (%) 70-90, kohëzgjatja 14 ditë
- Maturimi dhe ruajtja “vjetërimi”: temperatura 14-17°C, pH 5,3-5,8, Rh (%) 70-80, kohëzgjatja 60-120 ditë + 60 ditë
2) Salcice gjysmë të thata
Salsiçet gjysmë të thata zakonisht nxehen në smokehouse për të gatuar plotësisht produktin dhe për ta tharë pjesërisht. Salsiçet gjysmë të thata janë salsiçe gjysmë të buta me cilësi të mira ruajtëse për shkak të fermentimit të tyre me acid laktik.
pH përfundimtar i salsiçeve gjysmë të thata është qartësisht acid (4,7 deri në 5,2 – 5,4). Salsiçet gjysmë të thata shpesh tymosen dhe gatuhen pak nga nxehtësia e përdorur në smokehouse, e cila herë pas here arrin afërsisht 60 ° C për një kohë rreptësisht të kufizuar. Pas tymosjes, salsiçet mund të thahen në ajër për një kohë relativisht të shkurtër.
3) Salcice të pasterizuara
Salsiçet e pasterizuara janë produkte nga lloje të ndryshme mishi, indi dhjamor dhe lidhor, mish i ndarë mekanikisht dhe përbërës shtesë, mbushja e bazës së të cilëve është e prerë imët.
Parametra të rëndësishëm për prodhimin e salsiçeve të gatuara:
- Lënda e parë: mish i ngrohtë, i ftohtë +2°C ose i ngrirë në minimum -18°C
- Grirja: temperatura 16-18°C, pH 5,7-6,2
- Mbushja: temperatura 20-22°C
- Pirja e duhanit + trajtimi termik: temperatura e produktit 70-75°C, pH 5,8-6,3
- Ftohja: temperatura -1 deri në +2°C, Rh > 90%
- Ruajtja: temperatura: 8-10°C, Rh 80-85%
- Paketimi: temperatura 12-15°C, Rh 70-75%
- Në ruajtje: temperatura 5°C
Për të matur vlerën e pH-it së mishit mund të përdorni pH-matësin e lëvizshëm profesional të mishit – HI98163
HI98163 është një matës portativ pH, i papërshkueshëm nga uji, Foodcare që mat pH dhe temperaturën duke përdorur elektrodën e specializuar të pH të mishit FC2323 me një teh shpues çeliku inoks. Ky matës profesional, i papërshkueshëm nga uji përputhet me standardet IP67. HI98163 furnizohet me të gjithë aksesorët e nevojshëm për të kryer një matje të pH/temperaturë e paketuar në një kuti mbajtëse të qëndrueshme termoformuar që i mban matësit, sondat dhe buferët e kalibrimit në vend të sigurt.
Ose mund të përdorni pH matës portativ të mishit – HI99163.
HI99163 është një matës portativ i pH/temperaturës për kujdesin ushqimor i krijuar posaçërisht për industrinë e përpunimit të mishit. Kalibrimi automatik kryhet në një ose dy pika me dy grupe buferash. Të gjitha leximet e kalibrimit dhe matjes kompensohen automatikisht për ndryshimet e temperaturës.
HI99163 përdor elektrodën pH të përforcuar FC2323 me trup PVDF që ofron karakteristika të shumta për të përmirësuar testimin e pH për përpunuesit e mishit. Sonda vjen me tehun e lëvizshëm prej çeliku të pandryshkshëm FC099 për të ndihmuar përdoruesit të kryejnë matje të produkteve të mishit, brenda dhe jashtë. Lidhja e lirë e difuzionit ndihmon për të shmangur një referencë të bllokuar dhe materiali i jashtëm i trupit është jo toksik dhe i pajtueshëm me ushqimin.
Për matjen e temperaturës së mishit përdorni termometrin Foodcare -HI93501
I projektuar duke pasur parasysh funksionalitetin dhe performancën e përdoruesit, HI93501 është një termometër termistor i papërshkueshëm nga uji që mat temperaturën nga -50,0 në 150,0°C (-58,0 deri në 302,0°F). Bateritë e përfshira ofrojnë deri në 4500 orë përdorim të vazhdueshëm. CAL Check™ dhe Sistemi i Parandalimit të Gabimeve të Baterisë (BEPS) sigurojnë nivelin më të lartë të saktësisë dhe besimit. Sonda është e zëvendësueshme dhe funksionon me një shumëllojshmëri sondash të specializuara. Ky matës mund të certifikohet si i gjurmueshëm sipas standardeve NIST.
Nëse ju pëlqen trajtimi më i lehtë, atëherë ky është për ju Termometri i palosshëm Checktemp® 4 -HI151
HI151 Checktemp® 4 është një termometër termistor i palosshëm që mund të masë temperaturën deri në 300 °C (572 °F). Këta termometra ofrojnë shumë veçori të avancuara duke përfshirë CAL-Check për një verifikim të brendshëm të elektronikës dhe një sensor lëvizjeje i cili eliminon nevojën e mbylljes dhe rihapjes së sondës kur njehsori hyn në modalitetin e kursimit të energjisë. Checktemp 4 është i disponueshëm në gjashtë ngjyra të ndryshme të cilat mund t’u caktohen produkteve të ndryshme për të shmangur kontaminimin e sondës në restorant, kuzhinë ose tek procesi i prodhimit.
Meqenëse lagështia relative është një parametër i rëndësishëm për ftohjen e mishit, duhet të përdorni termohigrometer me pikën e vesës.– HI9565
HI9565 është një termohigrometër portativ i krijuar për të ofruar performancë maksimale në mjedise të vështira. Matjet e temperaturës, lagështisë relative dhe pikës së vesës bëhen të lehta me strehën e fortë, rezistente ndaj ujit të njehsorit dhe shtresën e qëndrueshme të sondës HI706023. HI9565 përmban një funksion të programueshëm të fikjes automatike pas 8 ose 60 minutash, lexime të temperaturës në Celsius dhe Fahrenheit dhe përcaktimin e pikës së vesës.
Ju duhet të përdorni termometrin me sensor të telekomandës Checkfridge -HI147 për të monitoruar temperaturat e frigoriferëve tuaj.
HI147 është një sensor i temperaturës në distancë, ideal për monitorim në mjediset e kujdesit ushqimor. Ai përmban magnet për vendosje të lehtë në një sipërfaqe metalike dhe jep matje me saktësi të lartë në një gamë të gjerë temperaturash.
Për regjistrimin e të dhënave të temperaturës dhe lehtësimin e regjistrimit, ekziston zgjidhja Hanna Temperature Data Logger-HI148.
HI148 është vendosur në një shtresë të fortë ABS të papërshkueshme nga uji me një vlerësim IP67, e cila mbron nga hyrja e pluhurit dhe zhytja në ujë në një thellësi prej 1 metër për deri në 30 minuta. Të dhënat e temperaturës HI148 janë të disponueshëm në katër modele të ndryshme. Modelet janë të disponueshme me një ose dy kanale me një kombinim të sensorëve të brendshëm dhe/ose të jashtëm. Logerët me një sensor të jashtëm të temperaturës kanë një sondë çeliku inoks në një kabull silikoni fleksibël 1 m (3,3′). Termologët kanë kapacitet të gjerë memorie: 16,000 mostra për modelet me 1 kanal dhe 8,000 mostra/kanal për modelet me 2 kanale.
Autor: Tajana Mokrović, mag.nutr.
