Fermentimet e këqija ishin fatkeqësia e industrisë së verërave për vite me radhë. Fermetimet e këqija rrisnin rreziqet e prishjes së padëshiruar dhe do të ishin thjesht një dhimbje koke e gjithanshme për prodhuesit e verës. Problemi ishte mjaft domethënës saqë kishte studime në UC Davis, të dedikuara për të hetuar shkaqet dhe zgjidhjet e mundshme të problemit nën një grant të madh kërkimor.
Ndërsa një pjesë e madhe e njohurive u mblodhën dhe u shpërndanë përmes atij granti kërkimor, dhe fermentimet e këqija janë bërë më pak problematike, ato ende ndodhin, dhe njohuria e menaxhimit të protokolleve të fermentimit kundër problemit ende duhet të ndahet me industrinë që prodhuesit e verës mund të menaxhojnë më mirë realitetet e përditshme të fermentimeve të tyre dhe të parandalojnë gjendjen.
Ushqyerja e majave në fermentimin e verërave
Një nga pjesët kryesore të studimit në fermentimet e këqija kishte të bënte me nevojat ushqyese të majave. Ashtu si çdo organizëm tjetër i gjallë, majaja ka kërkesa ushqyese për një jetëgjatësi të shëndetshme dhe kryerjen e aktiviteteve të rregullta metabolike, ndërkohë që e kthen rrushin tuaj të çmuar Cabernet Sauvignon në verë premium. Më themelore nga këta parametra është sasia optimale e komponimeve që përmbajnë azot që majaja mund të asimilojë dhe metabolizojë për membrana të shëndetshme, struktura qelizore të zhvilluara mirë dhe të gjithë mekanizmat mbrojtës të nevojshëm për të trajtuar peizazhin konkurrues mikrobiologjik.
Një nga rezultatet nga kjo punë është se një numër i prodhuesve të majasë dhe bodrumeve të ndryshme tani ofrojnë një sërë suplementesh ushqyese të majave për të përmbushur gamën e plotë të kërkesave ushqyese që majaja ka për procesin e fermentimit. Këto mund të jenë çdo gjë nga kripërat e thjeshta të fosfatit të diamonit (DAP), deri te përzierjet e aminoacideve komplekse, acidet yndyrore dhe mikronutrientët.
Të kuptuarit se si kjo ndikon tek ju si prodhues i verës është pyetja më e madhe për t’iu përgjigjur. Nga një perspektivë laboratorike, kjo sjell në lojë njohuritë e nevojave ushqyese për lloje specifike të majave, pasi disa do të jenë më kërkuese se të tjerët; plus, aftësia për të matur profilin ushqimor të lëngut tuaj në njëfarë mënyre tani bëhet një kërkesë kryesore në protokollet tuaja laboratorike.
YAN në lëngun tuaj të verës
Matja kryesore për nevojat ushqyese të majave në prodhimin e verës është ajo që quhet YAN, ose Majatë Të asimilueshme të Azotit Ky është në fakt një kombinim i dy matjeve të veçanta – amoniaku i disponueshëm në lëngun e rrushit, si dhe kompleksi i përbërjeve alfa-aminoacide të referuara si FAN Amino (Azoti) që majaja do të thithë dhe përpunojë për nevojat e tyre ushqyese. Të dyja të matura veçmas dhe të kombinuara ofrojnë profilin e përgjithshëm të lëndëve ushqyese, ose YAN, të lëngut tuaj të rrushit.
Së pari, le të vendosim një bazë për atë që po flasim në analizën laboratorike. Njësitë që po diskutojmë janë në nivelin e ppm, ose përqendrimin mg/L. Kërkesat YAN për majanë e verës saccharomyces zakonisht fillojnë me rreth 140-150 mg/L (Henscke). Lëngu nga rrushi ka një gamë mjaft të gjerë të raportuar nga 30-40 mg/L, deri në matje mjaft të konsiderueshme prej mbi 1,000 mg/L. Megjithatë, vlerat e YAN-it në lëng zakonisht mund të priren drejt asaj që konsiderohet nga të dhënat e hulumtimit, rreth intervalit 100-150 mg/L. (cite Vintessential Labs and Butzke study AJEV 1998)
Plotësimi i YAN në lëngun tuaj të verës
Qëllimi i monitorimit të YAN në laboratorin e verës është të kontrolloni për mjaftueshmërinë ushqyese në lëngun tuaj bazë, më pas të optimizoni protokollet tuaja të plotësimit për të siguruar sasitë ideale për majanë. Shumë pak YAN në lëngun tuaj dhe rrezikoni të ngecni fermentimin nga uria e lëndëve ushqyese. Megjithatë, YAN i tepërt mund të shkaktojë probleme në bodrum; kryesisht prodhimi i komponimeve me aromë, ose rritja e mikrobeve të padëshiruara dhe oportuniste të prishjes, duke shtuar gjithashtu nevojat e tyre ushqyese.
Shumica e prodhuesve të majave do të japin kërkesat ushqyese për çdo lloj që ofrojnë si produkt komercial. Rekomandimet zakonisht do të jepen si një gamë majash me YAN të ulët, të mesëm ose të lartë me një diapazon të rekomanduar pasues për çdo lloj.
Përveç kërkesave bazë të llojeve të ndryshme, ekziston edhe një komponent se sa stresues është lëngu juaj për majanë. Nivelet më të larta të Brix-it rezultojnë në nivele më të larta të alkoolit, plus një stres më i madh osmotik ndaj majave përpara se të fillojë fermentimi.
Të dyja kushtet e stresit kërkojnë plotësim më të madh ushqimor në maja përpara fermentimit për të siguruar inokulime të shëndetshme dhe një fermentim të qetë.
Matja e YAN-it në lëngun tuaj të verës
Ekzistojnë dy metoda të zakonshme për shumicën e laboratorëve të verës për të matur vlerat e tyre YAN në lëng: spektrofotometra dhe titrimi i formolit.
Përcaktimi i YAN me spektrofotometër është zakonisht metoda më e zakonshme , pasi prodhon më pak mbetje kimike dhe pasi të bëhen blerjet fillestare të pajisjes, kostot janë përgjithësisht të ulëta, ku i vetmi harxhues kryesor janë kitet e testimit të enzimës.
Amoniaku dhe FAN analizohen veçmas dhe rezultatet e kombinuara të të dyjave prodhojnë një vlerë të përgjithshme YAN.
Një spektrofotometër i aftë për të lexuar absorbimin në 340 nm është investimi kryesor për pajisjet. Kërkohen kosto fillestare shtesë në mikropipetat, majat e pipetave dhe kyvetat e mostrave, në të cilat kostot për pipetat mund të jenë të rëndësishme për kostot e përgjithshme për testim. Testimi spektrofotometrik ofron rezultate të sakta.
Metoda e titrimit për YAN është një proces me dy hapa që përfshin një titrim të thjeshtë acid/bazë për të arritur një pikë përfundimtare fillestare për kampionin e verës.
Ajo mostër më pas trajtohet me një reagent formaldehid, i cili ndërvepron me amoniakun dhe aminoacidet në tretësirë për të formuar një produkt acid që zvogëlon pH.
Më pas kryhet një titrim i dytë acid/bazë, duke dhënë ekuivalentët rezultues në mg/L sipas përqendrimeve të njohura të reagentit.
Investimet fillestare janë në pajisjet e titrimit, me kosto të përsëritura në materialet harxhuese të reagentit dhe në asgjësimin e reagentit formaldehid i cili kërkon trajtim si një kimikat toksik. Titrimi automatik rezulton në rezultate më të sakta në krahasim me titrimin manual.
