Fermentimi i verës së bardhë
Fermentimi në prodhimin e verërave të bardha fillon pas 24 orësh nëse mushti nuk është shumë sulfurik dhe temperatura është mbi 15 ° C. Pas inokulimit të mikroorganizmave në fazën e parë ka rritje të biomasës së majave dhe më vonë në kushte anaerobe ndodh fermentimi i vërtetë alkoolik në të cilin alkooli dhe produktet dytësore të fermentimit alkoolik formohen në proceset biokimike dhe përfundimisht qelizat e majave vdesin.
Kur flasim për fermentimin, fillimisht ka një fermentim të fortë dhe më pas një fermentim ose vlim të qetë.
Në fermentimin e turbullt, dy deri në tre ditët e para rritet biomasa e majave e nevojshme për të zbërthyer sheqerin. Mushti fillon të turbullohet, temperatura rritet, fillon shkumëzimi, flluska të CO2 shpërthejnë në sipërfaqe. Mushti fillon të humbasë ëmbëlsinë e tij dhe merr një shije të mprehtë dhe në të njëjtën kohë ka një ulje të përmbajtjes së sheqerit dhe një rritje të përmbajtjes së alkoolit.
Intensiteti i fermentimit varet nga përmbajtja e sheqerit dhe temperatura. Sa më i lartë përqendrimi i tyre, aq më i fortë është fermentimi. Temperatura optimale e fermentimit të mushtit është midis 15 dhe 18 ° C, dhe do të ishte mirë të mos kalonte 20 ° C.
Gjatë fermentimit lëshohet nxehtësi, kështu që temperatura në furrë ndonjëherë mund të rritet deri në 30-40 ° C, veçanërisht në furrat me volum të lartë, në këtë rast mushti duhet të ftohet. Kohëzgjatja e fermentimit të shpejtë varet nga përmbajtja e sheqerit në musht dhe zgjat rreth 4-8 ditë.
Në zierjen e qetë ose në zierje, fermentimi ulet. Në të njëjtën kohë temperatura bie, shkumëzimi dobësohet, pjesa e CO2 dhe sheqerit zvogëlohet, vëllimi i verës zvogëlohet. Ndodhin shenjat e para të sqarimit spontan të verës së re dhe fillon sedimentimi i grimcave të trasha të turbullirës, qelizave të thara të tharmit. Fermentimit po i vjen fundi, dhe përveç kësaj, po fillojnë të ndodhin procese të tjera të rëndësishme për vetitë e ardhshme të verës (proceset e stabilizimit dhe vjetërimit së verës). Për shkak të rritjes së përmbajtjes së alkoolit, aktiviteti i majave zvogëlohet, disa qeliza vdesin. 20-30%) dhe ndodh autoliza e tyre, e cila rezulton në formimin e përbërjeve të azotit, nga të cilat aminoacidet kanë rëndësi të veçantë (ato marrin pjesë në formimin e substancave aromatike të verës). Kohëzgjatja e fermentimit të qetë varet nga sasia e sheqerit të pafermentuar. Në rastin e mushtit me përmbajtje të zakonshme sheqeri (rreth 20%), ai zgjat 10-30 ditë pas fermentimit të shpejtë. Fermentimi i drejtuar kryhet në kushte të kontrolluara nga fillimi deri në fund. Metodat e përdorura janë: fermentimi i ngadalshëm, fermentimi mbi katër dhe fermentimi i vazhdueshëm. Fermentimi i ngadaltë aplikohet në prodhimin e verës së cilësisë së lartë dhe verës me më shumë freski. Procesi kryhet në rezervuarë të projektuar posaçërisht në të cilat rrjedha e fermentimit drejtohet në drejtimin e dëshiruar duke rregulluar presionin dhe temperaturën. Ekzistojnë versione të ndryshme: kontrolli i temperaturës (6-10 ° C), rregullimi i presionit (CO2), kombinimi i rregullimit të temperaturës dhe presionit. Në fermentimin mbi katër, metoda bazohet në ndjeshmërinë e ndryshme të përfaqësuesve individualë të mikroflorës ndaj përmbajtjes së etanolit. Kjo metodë e fermentimit të drejtpërdrejtë bazohet në këtë fakt, kështu që mushtit ose puresë i shtohet vera në një sasi që lejon 4-5% alkool në masën totale të mushtit. Fermentimi i vazhdueshëm kryhet në hapësirën e enëve të fermentimit të ndërlidhura, kështu që duhet të hyjë e para dhe pothuajse vera del nga e fundit. Vlera e pH në verën e bardhë mund të jetë ndërmjet 3,20 dhe 3,50, në varësi të llojit të rrushit dhe disa faktorëve të tjerë.
Fermentimi i verës së kuqe
Fermentimi teknik i verërave të kuqe mund të kryhet në lloje të ndryshme fermentuesish. Ato ndryshojnë në:
– shkalla e ajrimit
– lejon zbatimin e fermentimit të plotë
– koha e kontaktit me lëkurën
– nxjerrja e komponimeve fenolike
Procedura klasike (fermentimi i ndërprerë) nënkupton zhvillimin e njëkohshëm të fermentimit dhe macerimit. Mund të jetë fermentim i hapur (enë të hapura, akses i lirë në ajër) dhe fermentim i mbyllur (enë të mbyllura pa akses ajri). Në fermentimin e hapur me oxhak të ngritur, CO2 i formuar në fillim të fermentimit e shtyn oxhakun lart, në mënyrë që ai të mblidhet në sipërfaqe në formë kapaku. Ka humbje të alkoolit prej (0.5%). Pjesa e sipërme e përzierjes është e ekspozuar ndaj ajrit ku ka kushte të favorshme për zhvillimin e mikroflorës aerobike, baktereve më të rëndësishme të fermentimit acetik dhe mykut. Për të zvogëluar ndikimin e ajrit, bëhet zhytja e herëpashershme e oxhakut. Në fermentimin e hapur me oxhak të zhytur, grilat e mbajnë oxhakun vazhdimisht të zhytur në verë, në mënyrë që vetëm shtresa e sipërme e verës të ekspozohet ndaj ajrosjes. Mushti, i cili është në kontakt me ajrin, rinovohet vazhdimisht për shkak të çlirimit të CO2, i cili ngadalëson zhvillimin e baktereve të fermentimit acetik. Ekziston edhe një proces automatik për shpëlarje që përdoret në kushtet e prodhimit industrial. Fermentimi i mbyllur kryhet në një enë të mbyllur ku ekspozimi në ajër minimizohet. Fermentimi mund të bëhet me oxhakun e ngritur dhe të zhytur. Më së shpeshti kryhet me oxhak të ngritur sepse përzierja e oxhakut të zhytur është e vështirë.
Ekzistojnë procedura të ndryshme për kryerjen e fermentimit të vazhdueshëm të verërave të kuqe. E përbashkëta e tyre është se fermentimi dhe macerimi kryhen në të njëjtën kohë. Enët e fermentimit janë të mëdha në vëllim dhe prej metali. Ato përdoren kryesisht për prodhimin e verërave të lira.
Pas 2-10 ditë vera kullohet nga pomaci. Pas fryrjes, kryhet një fermentim i qetë ose një verë pa pomac.
Vlera e pH e verës së kuqe mund të jetë ndërmjet 3,40 dhe 3,70 në varësi të llojit të rrushit.
Për matjen e pH në rrush dhe verë, Instrumentet Hanna kanë zgjidhje të shumta. Disa nga produktet tona!!
pH matës për verën – HI98169 pH matës i papërshkueshëm nga uji, portativ që mat pH dhe temperaturën e mushtit në verë. Ky matës është i pajisur me një sondë të specializuar pH që përmban një kryqëzim të hapur me teknologjinë e Sistemit të Parandalimit të Mbylljes (CPS). HI98169 ka një elektrodë pH FC10483 ,pH 3.00 solucionin Bufer (2), pH 7.01 solucionin bufer (2), HI700635 solucion pastrues për depozitën e verës, HI700636 solucion pastrues për njollat e verës, 100 mL enë kimike (2), HI920015 micro USB cable, 1.5V AA batteries (4), manualin e instruksioneve, manual për bërësit e verës, certifikatë cilësie në një HI720169 valixhe.
Zgjidhni nga shtatë buferët standardë të pH dhe pesë vlerave të personalizuara për të marrë kalibrimin deri në pesë pika dhe për të arritur lexime me saktësi të lartë me një rezolucion pH 0,001 dhe një saktësi pH prej 0,002. Veçoria log-on-demand lejon përdoruesit të ruajnë deri në 200 mostra që më vonë mund të transferohen në një kompjuter me kabllon USB HI920015 dhe softuerin HI92000.
pH matës portativ për analizën e verërave– HI99111
HI99111 është një matës i lëvizshëm i pH dhe temperaturës i bazuar me mikroprocesor. Karakteristikat kryesore përfshijnë: intervalin e gjerë të pH dhe intervalet e temperaturës; shtresë e papërshkueshme nga uji dhe kompakte; ekran i madh ; treguesi i baterisë së ulët; kalibrimi automatik i pH-it në një ose dy pika brenda dy grupeve buferike të memorizuar (standarde ose NIST); njësi e zgjidhshme e temperaturës (°C ose °F).
Sonda pH FC10483 përmban një kryqëzim të hapur me teknologjinë e Sistemit të Parandalimit të Mbylljes (CPSTM), ka një sensor të integruar të temperaturës për lexime të njëkohshme të pH dhe temperaturës të kompensuar nga temperatura.
HI99111 është paketuar me: • HI10483 sonda pH/temperatura me lidhës DIN prej 1m (3.3’) • pH 3.00 & 7.01 Bufer • HI700635 solucioni pastrues për depozitën e verës • HI700636 solucioni pastrues për njollat e verës • 100 mL enë kimike (1 pcs.) • Bateritë Alkaline: 1.5V AAA (3 pcs.) • valixhe mbajtëse • certifikata e kalibrimit të instrumentit dhe e detektuesit • udhësuesit
Elektrodë pH për verën HALO Bluetooth® – HI10482
HI10482 HALO është një elektrodë Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) për pH dhe temperaturën me sistemin e parandalimit të bllokimit të Hannë-s (CPS).
Kjo elektrodë ka një kryqëzim unik prej xhami të bluar të shoqëruar me një krah PTFE për të parandaluar bllokimin e kryqëzimit. Përveç kryqëzimit të specializuar, trupi i qelqit HI10482s dhe llamba me sensor sferik e bëjnë atë ideal për përdorim në një gamë të gjerë aplikimesh. Të gjitha leximet transmetohen drejtpërdrejt në HI2202 edgeblu ose një pajisje të përputhshme Apple ose Android që përdor aplikacionin Hanna Lab
Autori: Tajana Frančić, mag.nutr.
