Fermentimi malolaktik në verë

Lloje të shumta të baktereve të acidit laktik (LAB) janë izoluar nga vera, të cilat mund të fermentojnë përbërës të ndryshëm të verës në acid laktik.

Bakteret e acidit laktik përdorin glukozë, fruktozë, pentozë, acidin malik, acidin tartarik dhe acide të tjera për metabolizmin e tyre. Në varësi të cilës përbërës përdorin në metabolizmin e tyre, ato mund të veprojnë në dy mënyra:

Zbërthimi biologjik i acidit malik në acid laktik – kontribuon në cilësinë e verës, duke e bërë atë më pak acide dhe më të butë. Me dekompozimin e acidit malik, vera bëhet më e qëndrueshme në lidhje me bakteret e acidit laktik – shkaqet e prishjes
Transformimi bakterial i përbërësve të tjerë – sheqerna, alkool, acide… – çon në prishjen e verës

Gjatë procesit të prodhimit të verës, përqindja e acideve zvogëlohet, për shkak të sekretimit të acidit tartarik (tartrati i acidit të kaliumit) dhe për shkak të dekompozimit të acidit malik të fortë.

Acidi malik ka shije të hidhur dhe gjatë fermentimit malolaktik shndërrohet në acid laktik më të dobët. Verërat në të cilat është kryer fermentimi malolaktik kanë një shije më të butëdhe aroma është shumë më komplekse sesa në verërat në të cilat fermentimi malolaktik nuk ka ndodhur.

Përmbajtja e acidit malik në rrush është 3-5 g/L, dhe ndonjëherë deri në 10 g/L. Një pjesë më e vogël konsumohet gjatë fermentimit alkoolik, dhe pjesa tjetër, më e madhe, shndërrohet në verë në procesin e fermentimit laktik. Reduktimi i acideve totale mund të jetë 1-3 g / L, dhe ndonjëherë më shumë.

Bakteret e fermentimit laktik janë rezistente ndaj: pH të ulët, përmbajtje të lartë alkooli, temperaturë të ulët të ruajtjes dhe shtimit të SO₂.

Produktet kryesore të fermentimit malolaktik janë acidi laktik dhe _CO2. Produktet dytësore mund të formohen gjatë fermentimit dhe ato ndikojnë në shijen dhe aromën e verës në një mënyrë të caktuar. Këto janë, për shembull, acetaldehidi, acidi acetik, diacetil, laktat etil, akroleina…

Faktorët që ndikojnë në punën e baktereve të fermentimit malolaktik:

Alkooli – disa baktere janë të ndjeshme në 5-6% vol, ndërsa disa janë aktive në 14-15% vol. alkooli Sa më e lartë të jetë përmbajtja e alkoolit, aq më i ngadalshëm është zbërthimi.
Temperatura – për të reduktuar acidin malik në verë është më e favorshme 20-25 ° C. Degradimi nuk ndodh nën 15 ° C ose mbi 30 ° C. Prandaj, në verërat që përmbajnë pak acid dhe nuk duan fermentim malolaktik, temperatura duhet të jetë marrë në konsideratë.
pH –Bakteret e acidit laktik e zbërthejnë acidin malik vetëm mbi pH 3.2, dhe sipas disa të dhënave ato janë më aktive në intervalin 4.3-4.8. Në aciditetin që haset më shpesh në verë (pH 3-4), fermentimi i acidit malik do të fillojë përpara se pH të jetë më afër 4.
SO₂ – sulfurizimi vonon fillimin e fermentimit malolaktik. 50-70 mg / L SO2 të lirë ose të lidhur parandalojnë fermentimin malolaktik.
Polifenolet – vetitë inhibuese të polifenoleve

Në cilat verëra është i dëshirueshëm fermentimi malolaktik dhe në cilat duhet të parandalohet?

Nëse rrushi ose mushti përmban më pak acid, pas fermentimit alkoolik vera duhet sulfurizuar, prurja e pare duhet bere me heret dhe temperatura e bodrumit te mbahet deri ne 15°C. Kur verërat janë më acide, me një përqindje më të lartë të acidit malik, verërat duhet të filtrohen më vonë nga llumi, në mënyrë që të çlirohen nga qelizat e majave përbërësit e nevojshëm për rritjen e baktereve të fermentimit malolaktik dhe duhet të jenë më pak të sulfuizuara.

Është e dëshirueshme të kryhet fermentimi malolaktik në:

verërat e bardha që përmbajnë në mënyrë natyrale më shumë acide (mbi 8 g/L) – pjekje e dobët e rrushit, në përgjithësi vreshtat veriore
verërat e kuqe, të cilat arrijnë cilësinë optimale me maturim më të gjatë (verërat e vjetruara)
verërat e shampanjës
verërat e bardha, të cilat kërkojnë një moshë të caktuar që arrijnë me maturim më të gjatë

Fermentimi malolaktik është i padëshirueshëm në:

verërat që përmbajnë natyrshëm më pak acid
verërat e bardha të thata, me karakter frutor dhe të cilave sasia e acideve 6,8-7,5 g/L me 11-12 vol% alkool siguron harmoninë e shijes.
verërat e marra nga varietetet që kanë veti të veçanta organoleptike, sepse shija tipike dhe ndryshimet e aromës në fermentimin malolaktik mund të mbulojnë personalitetin e varietetit (për shembull, Rhine Riesling)
verërat roze, të cilat karakterizohen nga freskia e shijes

Arsyet për kryerjen e fermentimit malolaktik:

Deacidifikimi – aciditeti i verës zvogëlohet me 1-3 g/L

– rritja e pH me 0,1-0,3 njësi

– domethënëse për verërat me shumë aciditet

– mund të jetë e padëshirueshme për verërat me aciditet të ulët

Ndryshimi i aromës së verës – varet nga lloji i baktereve, përbërja e lëngut dhe niveli i ajrimit.

– për shkak të formimit të nënprodukteve të shumta, aroma e verës bëhet më komplekse

Stabiliteti bakteriologjik i verës – konsumon lëndë ushqyese të përdorura nga organizmat e tjerë

Matja e acidit malik dhe laktik në verë

Për matjen e acidit malik dhe laktik në verë, metodat enzimatike janë shumë të thjeshta dhe të sakta për t’u përdorur. Analiza enzimatike nënkupton një seri reaksionesh kimike për të fshehur një përbërje me interes që mund të matet në një spektrofotometër nëpërmjet absorbimit të dritës. Në këtë lloj reaksioni NAD+ reagon me acid malik për të prodhuar një sasi ekuivalente të NADH, e cila mund të matet në 340 nm (e ngjashme me acidin laktik). Kitet për këtë analizë janë të disponueshme në treg.

Matni acidin malik dhe laktik në verën tuaj me iris HI801!

HI801 është një spektrofotometër iris elegant dhe intuitiv që lejon matjen e të gjitha gjatësive valore të dritës së dukshme. Personalizoni metodat tuaja, merrni një gamë të gjerë matjesh dhe ndjehuni të sigurt në saktësinë tuaj të testimit me iris.

iris përmban një përzgjedhje të saktë të gjatësisë së valës nga 340 nm në 900 nm për pajtueshmëri të plotë të metodës dhe saktësi që është e nevojshme në industri si laboratorët profesionistë, objektet e trajtimit të ujit, kantinat e verës dhe më shumë.
Rezultatet janë konsistente dhe të sakta me sistemin optik të dizajnuar në mënyrë unike.
Opsionet e personalizimit përfshijnë forma dhe madhësi të shumta të kuvetës, dhe metoda të shumta.

Me dizajnin kompakt të sistemit të tij të përparuar optik, iris mund të përdoret pothuajse në çdo hapësirë të madhësisë duke ofruar rezultate të sakta dhe të qëndrueshme. Sistemi optik me rreze të ndarë lejon irisin të kompensojë automatikisht çdo zhvendosje në burimin e dritës, duke rezultuar në saktësi superiore.

Autori: Tajana Frančić, mag.nutr.